Studi Aktivitas Antoksidan Kombucha dari Kulit Apel Selama Fermentasi (Kajian Penambahan Gula dan Lama Fermentasi)

Nugrahani, Pasila Pradanisa (2016) Studi Aktivitas Antoksidan Kombucha dari Kulit Apel Selama Fermentasi (Kajian Penambahan Gula dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Apel merupakan salah satu tanaman yang banyak dibudidayakan di Batu dan Pasuruan. Tingginya produksi apel di Indonesia menyebabkan banyaknya limbah kulit apel, baik yang berasal dari apel segar maupun produk olahannya. Pengolahan apel menjadi keripik di Malang menghasilkan limbah kulit apel sebesar 2 ton per hari. Limbah kulit apel biasanya digunakan sebagai makanan ternak atau dibuang begitu saja. Padahal kulit apel mengandung berbagai macam senyawa fitokimia yang memiliki aktivitas antioksidan seperti katekin, prosianidin, florizin, florentin glikosida, asam klorogenat dan kuersetin glikosida. Senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan paling besar dalam kulit apel adalah kuersetin glikosida. Berdasarkan ketersediaan kulit apel yang melimpah dan kandungan nutrisi kulit apel, maka kulit apel dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi yang mengandung berbagai jenis vitamin, mineral dan asam-asam organik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteritik dan aktivitas antioksidan kombucha dari kulit apel yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu variasi penambahan gula (50 g/l, 75 g/l, 100 g/l dan 125 g/l) dan lama fermentasi (hari ke – 0, hari ke – 7 dan hari ke – 14) sehingga didapatkan 12 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan (36 unit). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5%. Bila data tidak ada interaksi, namun disalah satu faktor perlakuan terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Data perbandingan nilai perlakuan terbaik dengan kontrol dianalisa menggunakan uji T dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula mempengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam, pH, total gula, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol. Perlakuan lama fermentasi menunjukkan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam, pH, total, fenol, total gula, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik pada kombucha kulit apel dengan penambahan gula 100 g/l dan lama fermentasi 14 hari memiliki nilai total asam 4,24%, pH 2,35, total gula 4,13%, total fenol 395,03 μg/ml GAE, aktivitas antioksidan 45,72%, tingkat kecerahan (L*) 50,92, tingkat kemerahan (a*) 2,20, dan tingkat kekuningan (b*) 4,07. Berdasarkan hasil analisa uji T dengan taraf 5% parameter aktivitas tingkat kemerahan (a*) tidak berbeda secara signifikan ditandai dengan pvalue>0,05. Sedangkan paramter total asam, pH, total fenol, total gula, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b*) dan organoleptik (rasa, aroma, warna) berbeda secara signifikan ditandai dengan pvalue<0,05.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/222/051605173
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	07 Jun 2016 09:18
Last Modified:	16 Nov 2021 02:24
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150763

	Text LAPORAN_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text lembar_kuisioner_uji_organoleptik.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item