Munif, Muhammad (2016) Inovasi Produk Beras Tiruan (Kajian Jenis Tepung Berbasis Ubi Jalar Dan Proporsi Tepung Berbasis Ubi Jalar Dengan Tepung Porang) Terhadap Karakteristik Beras Tiruan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Makanan pokok utama masyarakat Indonesia adalah beras. Tingkat konsumsi beras di Indonesia sangat tinggi dibandingkan dengan konsumsi beras rata-rata di kawasan Asean. Untuk mengurangi ketergantungan pada konsumsi beras maka diversifikasi pangan sangat diperlukan. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok berbasis karbohidrat. Indonesia memiliki aneka sumber karbohidrat non beras, antara lain ubi jalar. Tepung porang mengandung glukomanann sebesar 64,98%. Kemampuan glukomannan mengikat air akan membentuk gel yang bersifat thermo-irreversible yang diharapkan dapat mencegah deformasi produk beras tiruan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan yang baik untuk digunakan pada pembuatan beras tiruan dari tepung, pati dan tepung terfermentasi ubi jalar putih. Metode penelitian ini adalah tersarang (nested). Faktor I terdiri dari 3 jenis tepung berbasis ubi jalar yaitu tepung, pati, dan tepung terfermentasi. Sedangkan faktor 2 proporsi tepung berbasis ubi jalar : tepung porang yaitu 98 : 2; 96 : 4; 94 : 6. Tahap penelitian dimulai dari pembuatan tepung berbasis ubi jalar dan pencucian porang. Pembuatan beras dilakukan dengan alat pencetak beras dan di keringkan dengan oven. Perlakuan terbaik beras tiruan parameter fisik kimia organoleptik diperoleh dari beras tiruan dari pati : tepung porang (96 : 4) yang memiliki nilai kadar air 5,66%, kadar pati 82,00%, kadar serat kasar 1,46%, kadar abu 1,28%, kadar amilosa 25,05%, kecerahan warna (L*) 53,53, daya rehidrasi 149,09%, cooking time 27,06 menit, total kalori 106,07 kalori. Tingkat kesukaan nasi beras tiruan tepung pati dan tepung porang dengan proporsi 96 : 4 masih lebih rendah dibandingkan dengan nasi IR36 pada parameter bau, rasa, tekstur dan warna. Pencampuran nasi IR 36 : nasi perlakuan terbaik (50%:50%) dapat meningkatkan kesukaan panelis dibandingkan dengan nasi beras tiruan perlakuan terbaik saja. Sehingga disarankan penyajian nasi beras tiruan sebaiknya dicampur nasi dengan perbandingan nasi minimal 50%.
English Abstract
The main staple food of the Indonesia people is rice. The level of consumption of rice in Indonesia is very high compared with the average rice consumption in the Asean region. To reduce the dependence on rice consumption then diversification is needed. Rice imitation is a form of carbohydrate-based staple food diversification. Indonesia has a variety of non- rice carbohydrate source, such as sweet potatoes. Porang flour contains glukomanann amounted to 64.98%. Glukomannan ability to bind with water to form a gel that is thermo-irreversible deformation that is expected to prevent the artificial rice products. This study aims to find a good material to be used in making artificial rice flour, starch and flour fermented white sweet potato. This research method is nested (nested). The first factor is composed of 3 types of sweet potato based flour is flour, starch, and flour fermented. While the second factor of the proportion of flour based sweet potato flour porang of 98: 2; 96: 4; 94: 6. The research phase starting from the manufacture of flour-based sweet potatoes and washing porang. Making the rice is done by means of printer rice and dried in an oven. The best treatment of artificial rice organoleptic chemical physical parameters was obtained from a clone of the rice starch: flour porang (96: 4) which has a water content of 5.66%, 82.00% starch content, crude fiber content of 1.46%, ash 1 , 28%, 25.05% amylose content, color brightness (L *) 53.53, rehydration power 149.09%, 27.06 minutes cooking time, total calories 106.07 calories. A level of artificial rice rice starch and flour porang with the proportion of 96: 4 is still lower in comparison with the parameter IR36 rice smell, taste, texture and color. Mixing rice IR 36: nasi best treatment (50%: 50%) A panelist can increase compared with the artificial rice rice the best course of treatment. So it is advisable presenting artificial rice should be mixed with rice ratio of at least 50%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/21/051602899 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras Tiruan, Glukomanan, Tepung porang, Ubi Jalar Putih,-Artificial Rice, Glucomannan, flour porang, Sweet Potato White |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Apr 2016 09:26 |
| Last Modified: | 01 Dec 2021 04:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150749 |
![[thumbnail of skripsi_.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi_.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |