Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi Alami Kulit Pohon Kesambi (Schleichera oleosa Merr.) dan Waktu Penyimpanan Sementara Nira Siwalan (Borassus flabellifer Linn.) Terhadap Kualitas Gula Merah

Tamala, Fransiska (2016) Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi Alami Kulit Pohon Kesambi (Schleichera oleosa Merr.) dan Waktu Penyimpanan Sementara Nira Siwalan (Borassus flabellifer Linn.) Terhadap Kualitas Gula Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gula merah siwalan terbuat dari cairan nira hasil sadapan dari pohon siwalan/lontar (Borassus flabellifer Linn.). Pada proses penyadapannira siwalan dibutuhkan penanganan yang tepat karena nira siwalan mengandung kadar gula yang cukup tinggi dan mudah mengalami inversi dan hal tersebut berdampak pada penurunan mutu nira.Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa dari hasil penelitian ditemukan banyak gula merah yang beredar di pasaran mengandung anti inversi sintetik melebihi ambang batas yang telah ditetapkan SNI, salah satunya sulfit yang tidak baik bagi kesehatan. Oleh karena itu dibutuhkan solusi yang tepat, yaitu menggantikan anti inversi sintetik dengan bahan alami yang dapat diperoleh dari tanaman, serta bersifat aman dan dapat menggantikan fungsi anti inversi sintetik tersebut, salah satunya yaitu kulit pohon kesambi (Schleichera oleosa Merr.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan anti inversi alami kulit pohon kesambi dan lama waktu penyimpanan sementara nira siwalan terbaik agar nira tetap menjadi bahan baku yang baik dan menghasilkan kualitas gula merah siwalan yang bagus. Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi anti inversi alami kulit pohon kesambi yang terdiri dari 3 level (1000 ppm, 1500 ppm, dan 2000 ppm) serta lama waktu penyimpanan sementara nira siwalan yangterdiri dari 3 level (10 jam, 19 jam, dan 28 jam) dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan denganuji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah rendemen, kadar air, kadar gula reduksi, pH, kadar total gula, kadar abu, warna, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan anti inversi alami kulit pohon kesambi berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, total gula, kadar abu, dan warna (L, a, dan b) serta berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen. Perlakuan lama waktu penyimpanan sementara nira siwalan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula reduksi, total gula, dan warna (L, a, dan b) serta berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar abu. Hasil perlakuan terbaik didapatkan menggunakan metode Zeleny, yaitu terdapat pada kombinasi perlakuan konsentrasi penambahan anti inversi alami kulit pohon kesambi sebanyak 2000 ppm dan lama waktu penyimpanan sementara nira siwalan selama 10 jam (K3L1), dengan rendemen 15,78%, kadar air 9,24%, kadar gula reduksi 9,57%, nilai pH 6,1, total gula 76,71%, kadar abu 1,60%, nilai kecerahan (L) 51,5, nilai kemerahan (a) 7,3, nilai kekuningan (b) 30,47, nilai kesukaan warna 2,50, nilai kesukaan aroma 3,38, nilai kesukaan rasa 3,88, dan nilai kesukaan tekstur 3,60.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/200/051604793
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	26 May 2016 10:44
Last Modified:	16 Nov 2021 01:33
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150739

Text Skripsi_Ika_Putri_Agustian_105100501111024_.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item