Anggraini, Sela Putri (2016) Pemanfaatan Tape Buah Pisang Agung sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Dodol. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dodol merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pengawet makanan dan bahan makanan lain yang diijinkan penggunaannya. Bahan baku utama untuk pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. 4 tahun terakhir pemerintah mengimpor tepung beras ketan 102.000 ton untuk memenuhi kebutuhan. Substitusi bahan baku sangat perlu untuk mengurangi penggunaan tepung beras ketan salah satunya dengan cara memanfaatkan pisang agung. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan substitusi tape buah pisang agung dan tepung beras ketan yang sesuai untuk menghasilkan dodol terbaik dari segi organoleptik dan menentukan sifat kimia dodol yang dihasilkan dari perlakuan terbaik. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung beras ketan dan tape buah pisang agung yang terdiri dari 4 level (30%:70%; 50%:50%; 70%:30%; dan 90%:10%) dan diulang sebanyak 5 kali, sehingga didapatkan 20 satuan percobaan. Dodol yang sudah jadi kemudian diuji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dengan metode hedonik. Data hasil uji organoleptik diolah menggunakan uji friedman dan jika menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan uji chi-square. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisa dengan menggunakan metode indeks efektifitas dan pembobotan. Hasil uji perlakuan terbaik selanjutnya diuji kadar air, kadar lemak, kadar gula dan kadar protein. Hasil uji kimia akan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) dodol. Hasil menunjukkan perlakuan terbaik yaitu perbandingan 50% tepung beras ketan dan 50% tape pisang agung dengan rata-rata kesukaan panelis pada warna 5,48 (agak menyukai), tekstur 5,86 (menyukai), aroma 5,86 (menyukai) dan rasa 5,95 (menyukai). Hasil uji kimia dodol yaitu untuk kadar air 30,34%, kadar lemak 3,48%, kadar protein 4,12% dan kadar gula 45,76%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/191/051604779 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Indah Nurul Afifah |
| Date Deposited: | 30 May 2016 14:43 |
| Last Modified: | 15 Nov 2021 07:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150727 |
Preview |
Text
BAB_1-V.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |