Pengaruh Suhu Gelatinisasi Serta Perendaman Humektan (Kajian Jenis Dan Konsentrasi) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Beras Tiruan Pati Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Dan Ubi Porang

Herlina, - (2016) Pengaruh Suhu Gelatinisasi Serta Perendaman Humektan (Kajian Jenis Dan Konsentrasi) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Beras Tiruan Pati Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Dan Ubi Porang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling mendasar karena sangat berpengaruh terhadap ketahanan hidup, baik dipandang dari segi kualitas dan kuantitasnya. Saat ini, jumlah penduduk yang terus meningkat menyebabkan masalah ketahanan pangan mengingat komoditi pangan lokal (beras) yang produktivitasnya semakin menurun menyebabkan kebutuhan import semakin meningkat. Di Indonesia, tingkat konsumsi beras sangatlah tinggi yaitu sebesar 139 kg/kapita/tahun. Tingkat konsumsi beras akan terus meningkat seiring dengan pertambahan penduduk. Jika hal tersebut terjadi maka Indonesia akan mengalami krisis pangan. Selain beras, Indonesia juga memiliki sumber pangan lokal lain seperti jagung, sorgum, ubi kayu, ubi jalar, sagu dan lain-lain. Namun bahan pangan non beras tersebut kalah populer dengan beras dan konsumsinya pun semakin menurun. Sehingga dilakukan program diversifikasi pangan yang dibuat dari bahan non padi tersebut menjadi beras analog. Pada penelitian ini, beras analog yang dihasilkan menggunakan bahan baku tepung tapioka dengan penambahan tepung porang sebagai sumber glukomanan. Pada penelitian ini, dilakukan proses gelatinisasi pati pada suhu 650 C, 750 C, 850 C serta dilakukan pula proses perendaman beras pada humektan meliputi glukosa cair, sorbitol, serta maltodekstrin yang diharapkan dapat meningkatkan karakteristik serta sifat fisiko kimia beras analog. Penelitian ini dilakukan secara 2 tahap yaitu penelitian pengaruh gelatinisasi pada suhu 650 C, 750 C, 850 C terhadap karakteristik fisik beras yang dihasilkan, menggunakan rancangan deskriptif kuantitatif. Tahap kedua yaitu penelitian pengaruh perendaman dengan jenis serta konsentrasi humektan yang berbeda. Penelitian tersebut menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu jenis humektan: maltodekstrin ; glukosa cair ; sorbitol (T) dan konsentrasi humektan 0°brix, 5°brix dan 10°brix yang masing-masing diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 36 satuan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/180/051604618
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	26 May 2016 15:25
Last Modified:	15 Nov 2021 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150715

Text skripsi_edit.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item