Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Karagenan Sebagai Penstabil Terhadap Kualitas Es Krim Kedelai Hitam (Glycine Soja L.)

Agustian, Ika Putri (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Karagenan Sebagai Penstabil Terhadap Kualitas Es Krim Kedelai Hitam (Glycine Soja L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kedelai hitam merupakan kacang-kacangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Pemanfaatan kedelai hitam (Glycine Soja) kurang mendapatkan perhatian karena warnanya yang gelap dan kurang menarik. Dibalik warna yang gelap pada kedelai hitam terkandung senyawa antioksidan. Sebagian besar kedelai hitam hanya diolah menjadi kecap, sehingga dilakukan diversifikasi kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan es krim. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim non susu adalah kecepatan meleleh yang relatif cepat. Oleh karena itu penambahan penstabil menjadi salah satu cara mengatasinya. Bahan penstabil yang digunakan yaitu porang dan karagenan karena mempunyai sifat gelling agent untuk menstabilkan kualitas es krim dengan mencegah pertumbuhan kristal es. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis dan konsnetrasi penstabil porang dan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim kedelai hitam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Tersarang dengan 2 faktor dan 4 ulangan. Faktor I jenis penstabil porang dan karagenan, faktor II konsentrasi penstabil terdiri dari 3 level. Didapatkan 6 kombinasi perlakuan, masing-masing diulang sebanyak 4 kali. Beda nyata pada kedua perlakuan diuji lanjut BNT dengan taraf sangat nyata (α=1%). Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia, fisik dan organoleptik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi penstabil berpengaruh sangat nyata (α=1%) terhadap semua karakteristik kimia(lemak, protein, antioksidan) maupun fisik (overrun, kecepatan meleleh). Perlakuan jenis dan konsentrasi penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik es krim kedelai hitam. Perlakuan terbaik dengan parameter fisikokimia dan organoleptik terbaik didapatkan pada perlakuan jenis penstabil porang dengan konsentrasi 0,3% (P3) yaitu lemak (1,89%), protein (5,31%),antioksidan (121,54 ppm), overrun (11,56), kecepatan meleleh (24,38 menit), warna (4,92), tekstur (5,28), rasa (5,48), aroma (5,32).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/170/051604352
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	26 May 2016 10:08
Last Modified:	15 Nov 2021 04:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150703

Text Skripsi_Ika_Putri_Agustian_105100501111024_.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item