Ummah, Sakinatul (2016) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan serta Proporsi Larutan Karagenan dan Gel Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Jelly dalam Kemasan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, serta mempunyai aroma dan rasa buah asli. Secara umum, jelly mempunyai empat atau lima komponen utama yaitu bahan pembentuk gel (hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis), perasa (komponen flavor atau buah), serta pewarna. Hidrokoloid yang digunakan pada pembuatan jelly dapat berupa pektin, karagenan, agar, gelatin, konyaku, dll. Jelly yang berkualitas baik adalah jelly yang bertekstur kenyal (kekuatan gel tinggi) dan rendah sineresis. Karagenan akan menghasilkan sifat jelly yang keras/kaku dengan sineresis. Sedangkan tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) akan menurunkan sineresis dan memberikan sifat kenyal pada jelly. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan serta proporsi karagenan : gel porang terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik jelly yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan 2 faktor yaitu faktor 1 konsentrasi karagenan dengan 2 level :1% dan 1,5%; faktor 2 proporsi karagenan dan gel porang dengan 3 level : 90:10 ; 80:20 dan 70:30. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT 5% dan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode TOPSIS. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol dilakukan dengan metode One Way ANOVA dan uji lanjut BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur (kekuatan gel) dan sineresis. Proporsi penambahan karagenan : gel porang berpengaruh secara signifikan terhadap sineresis. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan kriteria fisikokimia dan sensoris adalah jelly dengan konsentrasi penambahan karagenan 1,5% serta proporsi larutan karagenan : gel porang 80g : 20g dengan karakteristik fisiko kimia yaitu tekstur (kekuatan gel) 12,37N; sineresis 4,66%; kadar air 89,18%; kecerahan warna (L) 30,72 dan kadar oksalat 0,0066g/100g. Sedangkan untuk karakteristik organoleptik yaitu warna 4,83 (agak suka); aroma 4,26 (netral); rasa 5,13 (agak suka); dan kekenyalan 5,15 (agak suka).
English Abstract
Jelly is a semi-solid food made from fruit juices and sugar. Terms of good jelly is a transparent, and has the aroma and taste of real fruit. Generally, jelly has five main components, that is gelling materials (hydrocolloid), water, an acid (can be a juice or citric acid), sugar (sweeteners), flavorings (flavor components or pieces), and dyes. Hydrocolloid used to produce jelly can be pectin, carrageenan, agar, gelatin, konyaku, etc. Good quality of jelly texture is chewy (high gel strength) and low syneresis. Carrageenan will produce jelly properties are hard / stiff with syneresis. While porang flour (Amorphophallus muelleri Blume) will decrease syneresis and provide elastic properties of the jelly. The purpose of this study to determine the effect of the carrageenan concentration and proportion of carrageenan : gel porang on physical, chemical and sensory properties of jelly. This study used a Randomized Block Design (RBD) with 2 factors was used in tis experiment. The first factor was the addition of carrageenan concentration with 2 levels: 1% and 1.5%; the second factor proportion of carrageenan and porang gel with 3 levels: 90:10; 80:20 and 70:30. Each treatment was repeated 4 times. The obtained data were analyzed using ANOVA (Analisis of Variance), followed by a LSD test (Least Significant Difference) at α=1% and 5%. Selection of best treatment with TOPSIS method. The best treatment comparison with the control was conducted by One Way ANOVA and further tested using LSD 5%. The results showed that the addition of carrageenan level significantly different to texture (gel strength) and syneresis. The proportion of the addition of carrageenan: porang gel significantly different to syneresis. The best treatment results based on the physicochemical and sensory criteria were jelly with the addition of carrageenan concentrations of 1.5% and the proportion of carrageenan solution : porang gel 80g: 20g with physical and chemical characteristics of the texture (gel strength) 12,37N; sineresis 4.66%; the water content of 89.18%; brightness (L) 30.72 and oxalate levels 0,0066g / 100g. As for the sensoris properties of the color of 4.83 (rather like); aroma 4.26 (neutral); 5.13 flavor (rather like); and elasticity of 5.15 (rather like)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/14/051602892 |
| Uncontrolled Keywords: | Gel Porang, Jelly, Karagenan,- Porang Gel, Jelly, Carrageenan |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Apr 2016 11:04 |
| Last Modified: | 01 Dec 2021 04:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150670 |
Preview |
Text
SKRIPSI_SAKINATUL_UMMAH_(115100100111024).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |