Analisis Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan Produksi Bakso Skala Kecil Menggunakan Metode Halal Assurance System (HAS) dan Sanitation Standart Operational Procedure (SSOP)

Rina, Lia Mei (2016) Analisis Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan Produksi Bakso Skala Kecil Menggunakan Metode Halal Assurance System (HAS) dan Sanitation Standart Operational Procedure (SSOP). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu makanan yang paling disukai oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, berkembang berbagai macam bakso dengan variasi bahan baku. Usaha bakso skala kecil rawan kehalalan dan keamanannya karena mudah terkontaminasi bahan najis dan tidak halal. Penelusuran produksi bakso skala kecil ini bertujuan untuk menelusuri kehalalan produk bakso dari bahan dan proses produksi sesuai HAS, dan untuk mengetahui kondisi operasional usaha bakso skala kecil sesuai dengan SSOP. Penelitian ini menggunakan metode Halal Assurance System (HAS) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Halal Assurance System (HAS) merupakan sistem jaminan halal yang harus diterapkan setiap usaha guna membantu perolehan sertifikat halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI. Sertifikat halal ini membuktikan bahwa usaha tersebut layak untuk memproduksi produk halal. Kemanan pangan dalam usaha yang bergerak di bidang pangan dapat terjamin dengan menerapkan standart sanitasi yang layak. Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) merupakan metode sanitasi yang wajib diterapkan dalam setiap proses produksi produk pangan. SSOP bertujuan untuk menjaga keamanan pangan yang dihasilkan agar tetap terjamin keamanannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, produsen bakso skala kecil kurang memahami pentingnya kehalalan bahan dan proses produksi bakso. Banyak produsen memperoleh dan menggilingkan daging di pasar tradisional yang rawan viii kehalalannya. Dari 10 responden, 9 diantaranya belum memiliki sertifikat halal dari LPPOM MUI, tetapi 1 responden memiliki akad halal MUI Malang tahun 2006. Titik kritis kehalalan pada penelitian ini terletak pada kehalalan daging sapi dan mesin penggilingan. Hal ini karena daging sapi diperoleh dari RPH yang belum tersertifikati halal LPPOM MUI, dan mesin penggiling daging yang digunakan di pasar tradisional tidak menjamin bebas dari kontaminasi bahan haram dan najis. Titik kritis keamanan terletak pada proses produksi bakso, karena prosedur sanitasi kurang. Sanitasi untuk peralatan produksi, fasilitas, dan personal yang belum terjaga kebersihannya. Uji kelaikan hygiene pada seluruh fasilitas 10 responden menunjukkan 1 responden termasuk ke dalam tingkat mutu B, 7 responden termasuk ke dalam tingkat mutu C, sementara 2 responden tidak termasuk ke dalam kriteria mutu karena skor akhir < 700. Dari penelitian ini direkomendasikan agar ditingkatkan pengendalian titik kritis kehalalan pada daging sapi dan titik kritis keamanan pada peralatan yang digunakan. Apabila produsen menerapkan prosedur halal pada setiap proses produksinya, maka dapat meyakinkan konsumen bahwa produk yang dihasilkan halal untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan yang najis atau mengandung campuran bahan yang tidak halal. Dengan mengacu pada sistem jaminan halal, dapat membantu usaha bakso skala kecil dalam memperoleh sertifikat halal dari LPPOM MUI. Keamanan pangan dapat dicapai dengan cara menerapkan sanitasi pada peralatan, proses produksi dan fasilitas pendukung. Penerapan sanitasi penting dilakukan bagi usaha bakso skala kecil agar kelaikan hygiene sanitasi lebih baik dari kriteria mutu yang telah diperoleh.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/123/051603004
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	13 Apr 2016 13:49
Last Modified:	12 Nov 2021 06:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150652

	Text DAFTAR_TABEL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text HALAMAN_PERSEMBAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text ABSTRAK_dan_SUMMARY.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_GAMBAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item