Formulasi Bagiak Modifikasi Sebagai Alternatif Produk Pangan Darurat

Achniati, Ari (2016) Formulasi Bagiak Modifikasi Sebagai Alternatif Produk Pangan Darurat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bagiak adalah salah satu contoh jenis makanan yang serupa dengan cookies pada umumnya namun bagiak ini dikenal sebagai makanan khas kota Banyuwangi yang terbuat dari tepung sagu atau tepung garut dan bahan pembantu lainnya. Penelitian ini mengkaji tentang modifikasi kue kering bagiak menggunakan bahan baku lokal (tepung komposit) seperti tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung sagu. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat formulasi kue bagiak modifikasi berbasis bahan baku lokal (tepung komposit) sehingga bagiak modifikasi yang dihasilkan memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan mengandung antioksidan. Diharapkan bagiak modifikasi ini dapat memenuhi standart gizi pangan darurat. Penelitian ini menggunakan dua tahap yaitu tahap pertama adalah memformulasikan presentase bahan baku menggunakan aplikasi Desain Expert kemudian didapatkan 19 formulasi bahan lalu dihitung perkiraan nutrisi masing-masing formulasi menggunakan metode Trial and Error. Setalah diketahui perkiraan nilai nutrisi dipilih 5 alternatif yang mencukupi syarat gizi pangan darurat. Tahap kedua, setelah didapatan 5 formulasi dilanjutkan dengan menggunakan Rancangan Acak Non Faktorial. Setiap formulasi dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Tahap pengujian yaitu Uji Fisik (Kadar air, dan Gaya Patah), Uji Organoleptik dan uji kimia. Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman kemudian pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan indeks efektifitas. Hasil perlakuan terbaik dari uji organoleptik kemudian diuji kimia ( Proximat dan aktivitas antioksian) Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi tepung komposit bagiak modifikasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan gaya patah. Uji fisik bagiak modifikasi perlakuan terbaik memiliki kandungan kadar air sebesar 4,46% dan daya viii patah sebesar 50,03 N. Uji organoleptik dengan 30 panelis, penilaian panelis terhadap warna senilai 4,23 (Suka), Rasa senilai 4,33 (Suka), Aroma senilai 4,07 (Suka), dan kerenyahan 4,50 (Suka). Hasil uji kimia pada perlakuan terbaik bagiak modifikasi perlakuan terbaik per 100 gram produk memiliki kandungan nutrisi yaitu Kadar Air sebesar 4,78%, Kadar Abu 2,07%, Protein 9%, Lemak 16,32%, Karbohidrat 68%, Total Kalori 446 Kkal, dan Antioksidan 63,67 mg/ml (63.670ppm). Ada beberapa komponen nutrisi yang belum memenuhi standard gizi pangan darurat yakni protein dan lemak, namun nilai nutrisi tersebut telah memenuhi standard SNI produk kering.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/122/051603003
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Indah Nurul Afifah
Date Deposited:	12 Apr 2016 11:54
Last Modified:	12 Nov 2021 06:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150651

	Text Lampiran_lanjutan.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text Lembar_persetujuan-_Daftar_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Laporan_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Lembar_persetujuan-_Daftar_lampiran1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item