Fitriyah, AisyahNur (2016) Optimasi Formula Bubur Instan dengan Pemanfaatan Potensi Bahan Baku Lokal sebagai Alternatif Pangan Darurat (Kajian Kandungan Antioksidan dan Daya Cerna). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pangan Merupakan Kebutuhan Utama Manusia. Beberapa Kondisi Menyebabkan Manusia Tidak Mampu Mencukupi Kebutuhan Pangannya Dengan Baik. Pangan Darurat (Emergency Foods) Adalah Produk Pangan Olahan Yang Dirancang Khusus Untuk Dikonsumsi Pada Situasi Yang Tidak Normal Seperti Banjir, Longsor, Gempa Bumi, Musim Kelaparan, Kebakaran Dan Peperangan Yang Mampu Memenuhi Kebutuhan Kalori Harian (2100 Kkal). Salah Satu Bentuk Pangan Darurat Yang Dapat Dikembangkan Adalah Bubur Instan. Bubur Instan Dipilih Karena Proses Pembuatannya Mudah, Memiliki Daya Simpan Yang Lama Dan Mudah Didistribusikan. Penyediaan Pangan Darurat Tidak Selalu Harus Dipikul Oleh Pemerintah Pusat. Pembuatan Produk Dapat Dilakukan Oleh Pemerintah Daerah Dengan Menggunakan Bahan Baku Lokal Atau Mereformulasi Produk Pangan Yang Ada. Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal Dapat Meningkatkan Potensi Pertanian Suatu Daerah. Bahan Pangan Lokal Indonesia Yang Dapat Dimanfaatkan Misalnya Adalah Jagung, Kacang Tunggak Dan Ubi Jalar Ungu. Pangan Darurat Yang Mengandung Antioksidan Menjadi Nilai Positif Tersendiri. Antioksidan Memberikan Banyak Manfaat Bagi Tubuh Dan Juga Dapat Mempertahankan Mutu Produk Pangan. Salah Satu Sifat Kimia Yang Juga Cukup Penting Pada Produk Bubur Instan Adalah Daya Cerna Pati Dan Protein. Uji Daya Cerna Penting Untuk Melihat Kemampuan Kedua Senyawa Makro Tersebut Dapat Dicerna Dengan Baik Oleh Tubuh. Optimasi Formulasi Bubur Instan Dilakukan Dengan Menggunakan Linear Programming Yang Didahului Dengan Penelitian Eksperimental Sederhana Sebagai Penelitian Pendahuluan Untuk Menentukan Batas-Batas Jumlah Bahan Yang Digunakan. Formulasi Produk Mengacu Pada Nilai Makronutrien Pangan Darurat Yaitu Protein 10-16%, Lemak 18-24% Dan Karbohidrat 46-70%. Formulasi Produk Dibuat Menjadi 3 Macam Dengan Jumlah Gula Sebagai Pembeda Yaitu 5%, 10% Dan 15%. Formula Terbaik Dipilih Berdasarkan Uji Kimia (Proksimat), Total Energi, Aktivitas Antioksidan, Total Antosianin, Daya Cerna Pati Dan Daya Cerna Protein Dengan Menggunakan Metode Multiple Atribute. Formulasi Terbaik Yang Didapat Adalah Dengan Komposisi Gula 10%, Tepung Jagung 45,50%, Tepung Kacang Tunggak 4,50%, Margarin 25%, Susu Bubuk 15%, Ekstrak Ubi Jalar Ungu Dengan Perbandingan 1 : 2 (Bahan : Ekstrak) Dan Putih Telur Sebagai Foaming Agent Sebanyak 20% (B/B). Formula Bubur Instan Terbaik Tersebut Memiliki Kadar Air Sebesar 4,57%, Kadar Abu 2,38%, Kadar Lemak 20,75%, Kadar Protein 10,25%, Kadar Karbohidrat 62,43%, Total Energi 475,75 Kkal (Perhitungan Empiris) Dan 529,39 Kkal (Bomb Calorymeter), Aktivitas Antioksidan 463,15 Ppm, Total Antosianin 31,35 Ppm, Daya Cerna Pati 70,32% Dan Daya Cerna Protein 22,78%. Hasil Tersebut Secara Umum Telah Memenuhi Syarat Sebagai Pangan Darurat Terutama Dari Segi Kandungan Lemak, Protein, Karbohidrat Dan Total Energi, Serta Mempunyai Total Antosianin Dan Daya Cerna Pati Yang Tinggi, Namun Masih Memiliki Aktivitas Antioksidan Dan Daya Cerna Protein Yang Relativ Rendah
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/12/051602890 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Apr 2016 10:51 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150648 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |