Pengaruh Variasi Suhu Evaporator Vakum Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Uji Organoleptik Selai Kelapa (Cocos nucifera L.).

Rahmawati, Alfiana (2016) Pengaruh Variasi Suhu Evaporator Vakum Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Uji Organoleptik Selai Kelapa (Cocos nucifera L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produksi kelapa (Cocos nucifera L.) di Indonesia sangat melimpah. Tanaman perkebunan yang satu ini sangat kaya akan manfaat. Dalam upaya menumbuhkan kesadaran masyarakat untuk terus memanfaatkan buah kelapa penelitian ini memanfaatkan buah kelapa untuk dibuat selai dengan menggunakan alat evaporator vakum dengan suhu pemasakan terkontrol. Tekanan vakum akan menghasilkan warna produk selai kelapa yang tetap menarik dan tidak browning. Karagenan dipilih sebagai bahan pengental tambahan karena kelebihannya mampu membentuk gel yang stabil. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui formulasi selai kelapa kemudian penelitian utama dengan perlakuan variasi suhu vakum dan konsentrasi karagenan. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I variasi suhu evaporator vacum 60o, 70o, dan 80oC, faktor II konsentrasi ii karagenan yang ditambahkan 1,5; 2,5; 3,5 gram. Setiap perlakuan akan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Semua sampel akan diuji fisikokimia (kadar air, pH, total padatan terlarut, gula reduksi) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), selanjutnya data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan formulasi selai dengan bubur buah 450 gram; gula 120 gram; karagenan 2,5 gram; dan asam sitrat 0,1 gram yang diterapkan pada penelitian utama dengan perlakuan suhu vakum dan konsentrasi karagenan didapatkan perlakuan terbaik sesuai dengan syarat mutu selai menurut SNI 3746 : 2008 adalah suhu 70oC dengan konsentrasi karagenan 3,5 gram dengan hasil kadar air 14%, pH 6,21, total padatan terlarut 61,83, gula reduksi 2,5 %, dan uji organoleptik warna 3,4 (agak suka), aroma 3,4 (agak suka), rasa 3,85 (suka), tekstur 3,85 (suka).

English Abstract

Production of coconut (Cocos nucifera L.) in Indonesia is very abundant. Coconut is very rich in benefits. In an effort to raise public awareness in the use of coconut fruits of this research utilizing coconut fruit for jam using a vacuum evaporator with cooking temperature controlled. Vacuum pressure will produce color coconut jam products that keep it interesting and not browning. Carrageenan selected as an additional thickening agents because of its advantages is capable of forming a stable gel. This research was done in 2 stages: a preliminary study to determine the formulation coconut jam then primary research with the treatment of temperature variations vacuum and carrageenan concentration. The method used a randomized block design (RAK) with two factors. The first factor variation vacuum evaporator temperature 60 °C, 70 °C, and 80 °C, factor II concentration of carrageenan were added 1.5; 2.5; 3.5 g. Each iv treatment will be repeated 3 times. All samples will be tested physicochemical (moisture, pH, total dissolved solids, reducing sugar) and organoleptic (color, flavor, taste, texture), then the data were analyzed using ANOVA. Preliminary results obtained formulations jam with 450 g of fruit pulp; 120 g sugar; and 0.1 g of citric acid is applied to the primary research with vacuum treatment temperature and the concentration of carrageenan obtained the best treatment in accordance with quality requirements jam according to ISO 3746: 2008 is at temperature of 70 ° C with a carrageenan concentration 3.5 g the results of water content 14%, pH 6.21, total dissolved solids 61.83, reduced sugar 2.5%, and organoleptic color test 3.4 (a bit like), flavor 3.4 (a bit like),teste of 3.85 (like), texture 3.85 (like)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/104/051602985
Uncontrolled Keywords:	Evaporator vakum, Karagenan, Selai kelapa,-Carrageenan, Coconut Jam, Evaporator vacuum
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	15 Apr 2016 10:34
Last Modified:	01 Dec 2021 03:30
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150630

Text SKRIPSI_ALFIANA_RAHMAWATI_(125100201111005).pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item