Profil Tekstur Dan Sensori Metode Spektrum Terhadap Bakso Nabati Dengan Penambahan Karagenan

Ferdiasnyah, Rully (2016) Profil Tekstur Dan Sensori Metode Spektrum Terhadap Bakso Nabati Dengan Penambahan Karagenan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tekstur mempunyai peranan penting terhadap konsumen dalam penerimaan produk makanan. Tekstur dan struktur makanan saling berhubungan dan komposisi struktur pada makanan menentukan persepsi sensori. International Organization for Standardization mendefinisikan karaktersitik sensori tentang tekstur sebagian besar dirasakan melalui oleh pergerakan dan sentuhan. Instrumen texture profile analysis menyerupai seperti yang terjadi dalam mulut manusia. Texture Profile Analyzer telah dirancang untuk mengukur sifat dari suatu makanan yang berhubungan dengan relevensi karakteristik sensori. Bakso merupakan produk yang banyak diminati oleh masyarakat luas khususnya di Indonesia. Pada umumnya bakso berbahan dasar dari daging yang bermacam-macam seperti sapi, ayam dan ikan. Namun terdapat permasalahan pada olahan bakso menggunakan daging. Olahan bakso dengan daging dapat mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh apabila dikonsumsi secara berlebih. Bakso nabati merupakan menjadi suatu alternatif makanan yang berbahan dasar sumber nabati sehingga sesuai bagi vegetarian ataupun orang yang sedang melakukan gaya hidup sehat. Bakso nabati bisa dibuat dengan campuran gluten dan tepung tempe dimana gluten berperan sebagai daging karena teksturnya yang mirip dengan daging. Tepung tempe juga berfungsi sebagai emulsifier dalam produk bakso nabati. Salah satu permasalahan yang terdapat pada bakso nabati adalah tekstur yang dihasilkan oleh bakso nabati masih kurang baik secara organoleptic. Hal tersebut memungkinkan perlu dilakukan modifikasi untuk menyerupai bakso daging pada umumnya. Salah satunya adalah penggunaan hidrokoloid. Hidrokoloid yang biasa digunakan adalah karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap nilai tekstur (Hardness, Springiness, Chewiness dan Cohessivness) bakso nabati yang dihasilkan. Metode analisis sensoris yang digunakan adalah metode spektrum dan dilengkapi analisis fisik menggunakan Texture Profile Analyzer (TPA). Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan penambahan karaganan konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Pengamatan dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan General Linear Model (GLM) dan metode multiple attribute. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan karagenan pada bakso nabati secara sensoris tidak menunjukan perbedaan yang nyata dari semua perlakuan (p>0.05), sedangkan hasil dari uji tekstur menggunakan instrument TPA menunjukan terdapat perbedaan yang nyata terhadap atribut tekstur springiness (p=0.006) dan atribut lainnya tidak menunjukan perbedaan yang nyata (p>0.05). Pelakuan terbaik dari penelitian ini didapatkan pada bakso nabati dengan penambahan karagenan 4 %.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2016/.417/051610023
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	28 Oct 2016 15:03
Last Modified:	23 Oct 2021 06:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150619

	Text Jurnal_Rully_Ferdiansyah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Poster_Rully_Ferdiansyah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text SKRIPSI_RULLY_FERDIANSYAH.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item