Ramadhana, MuhammadReza (2015) Formulasi Pengembangan Produk Margarin Dari Minyak Ikan Tuna (Thunnus sp) dan Stearin Kelapa Sawit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi perikanan yang melimpah. Tuna merupakan salah satu hasil perikanan yang memiliki potensi besar baik pada sektor penangkapan maupun industri pengolahan. Industri pengolahan tuna menghasilkan produk samping yaitu minyak ikan tuna dari proses pengalengan maupun penepungan. Minyak ikan tuna memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh karena mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang (PUFA) seperti omega-3 dan omega-6 tetapi, akan tetapi manfaat minyak ikan tersebut belum banyak dikembangkan di Indonesia. Margarin merupakan salah satu produk berbasis lemak. Dalam pembuatan margarin perlu formulasi yang menunjukkan proporsi minyak dan lemak padat dalam campuran fase lemaknya. Proporsi minyak dan lemak padat tersebut yang nantinya menentukan sifat fisik maupun kimia dari produk akhir margarin.Penambahan antioksidan juga sangat penting pada formulasi margarin, karena margarin merupakan produk emulsi air dalam minyak (w/o), yaitu fase lemak merupakan fase kontinyu sehingga mudah mengalami oksidasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi proporsi stearin dengan minyak ikan tuna dan konsentrasi antioksidan BHA yang ditambahkan guna meningkatkan kualitas margarin dari minyak ikan tuna. Penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi minyak ikan tuna dan stearin yang terdiri dari 3 level yaitu 60% : 40%, 50% : 50%, dan 40% : 60%. Faktor kedua adalah konsentrasi antioksidan BHA yang terdiri dari 3 level yaitu 150 ppm, 175 ppm dan 200 ppm sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang didapat diolah dengan analisa sidik ragam ANOVA dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT dengan taraf 5%. Perlakuan terbaik didapatkan dengan metode Zelleny. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi minyak ikan tuna : stearin kelapa sawit 40 % : 60 % dengan konsentrasi antioksidan BHA sebesar 200 ppm. karakteristik margarin perlakuan terbaik yaitu dengan bilangan peroksida 11,101 mek/kg, bilangan anisidine 14,710, bilangan totoks 36,912, bilangan asam 1,944 mgKOH/g, bilangan iodin 48,810 g iod/100 g, warna kecerahan 85,9, warna kekuningan 18,4, stabilitas emulsi 90,95 %, titik leleh 41,7 ° C, daya oles 9 cm, aroma (organoleptik) 2,8, warna (organoleptik) 3,15, kenampakan (organoleptik) 2,95, tekstur (organoleptik) 3,4, dan daya oles (organoleptik) 3,25 yang artinya secara organoleptik panelis kurang dapat menerimanya.
English Abstract
Indonesia as archipelago country has large fishery potential, one of them is tuna fishing and processing. Tuna industry also produce the by-product, the by product is tuna oil from canning industry or from fish meal industry. Tuna oil has very good nutritional value for human’s health because the content of PUFA like omega-3 and omega-6 fatty acid, but it is not developed enough in Indonesia. Product derivates from fish oil that sale on market in Indonesia is only healthsupplement in emulsion or softgel form. That why product development is needed to increase tuna oil usage and consumption. One of oil based product is margarine. Margarine making need the formulation that content of proportion of liquid oil and hardstock fat in a blend. The hardstock that use in this research is palm stearin. The proportion of tuna oil and palm stearin will determining physical and chemical properties of margarine. That is also need to add antioxidant in formulation, because margarine is w/o emulsion form so the continuous phase is the fat blend, and because using PUFA oil in main ingredient this is important to know the concentration of antioxidant that added to formula to minimize the oxidation reaction. The antioxidant that use in this research is BHA. The purpose of research is determining the proportion of tuna oil and palm stearin and the concentration level of antioxidant BHA. This research using complete random design methods which consists of 2 factors with 3 replicates. The first factor is the proportion of tuna oil and palm stearin consisting of 3 levels, i.e 60% : 40%, 50% : 50% and 40% : 60%. The second factor was the concentration of the BHA antioxidant that consists of 3 levels, i.e. 150 ppm, 175 ppm and 200 ppm. So the obtained experimental unit 9 in each repeat. Data analysis using ANOVA and range when there is a real difference made further test DMRT standard of 5%. Selection of the best treatment with Zelleny method. The best treatment was obtain from proportion of tuna oil and palm stearin 40% : 60% and 200 ppm adding BHA antioxidant in formulation. The properties of best treatment margarine are peroxide value (PV) is 11,101meq/kg, anisidine value (AsV) is 14,710, totox value is 36,912, acid value (AV) is 1,994 mgKOH/g, iodine value (IV) is 48,810 g iod/100 g, L* colour is 85,9, b+ colour is 18,4, emulsion stability is 90,95 %, melting point is 41,7 ° C, slip point is 9,0 cm, aroma (organoleptic) score is 2,8, colour score is 3,15, appearnes score is 2,95, texture score is 3,4 and slip point score is 3,25.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/87/0515002938 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 24 Apr 2015 10:25 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150605 |
Preview |
Text
051502938_-_Reza_Ramadhan.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |