Mubin, M Fatkhul (2015) Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus Flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalandan Metode Inkubasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Water kefir merupakan minuman probiotik yang mengandung bakteri baik bagi tubuh manusia. Manfaat dari water kefir diantaranya adalah adanya bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhanbakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Pohon siwalan (Borassus flabellifer) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam di Kota Tuban. Tanaman ini memiliki kandungan gula yang tinggi. Kandungan gula inilah yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme sebagai nutrisi untuk bermetabolisme dan menghasilkan minuman probiotik, salah satunya adalah minuman kefir. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana proporsi penggunaan nira siwalan yang tepat dan metode inkubasi yang cocok dalam pembuatan minuman kefir nira siwalan serta bagaimana pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kefir nira siwalan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah pengenceran nira siwalan dengan air yang terdiri dari 2 level yaitu pengenceran 1:5 dan pengenceran 1:7. Sedangkan faktor kedua adalah metode inkubasi yang terdiri dari 3 level yaitu inkubasi suhu 25 oC selama 24 jam, suhu 37 oC selama 12 jam dan suhu 43 oC selama 4 jam. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, sehingga jumlah perlakuan percobaan keseluruhan adalah 18 satuan percobaan. Data kemudian dianalisa dengan ANOVA two ways dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan metode inkubasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap nilai pH, total asam serta total gula kefir nira siwalan, perlakuan pengenceran nira siwalan memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap total gula kefir nira siwalan, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai pH, total asam serta total gula kefir nira siwalan. Sedangkan interaksi antar faktor tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam dan total gula kefir nira siwalan. Perlakuan terbaik pada parameter kimia, fisik serta mikrobiologi nilai produk tertinggi diperoleh dengan perlakuan metode inkubasi suhu 25 oC selama 24 jam dengan pengenceran nira siwalan 1:7 yakni dengan nilai total bakteri asam laktat 5,62 x 107 cfu/ml; total khamir 1,20 x 106cfu/ml; pH 3,73; total asam 0,86%; dan total gula sebesar 10,33 %.
English Abstract
Water kefir, a probiotic drink which is contain good bacteria for us. The benefits of water kefir include probiotic bacteria that are proven to improve the digestion process by providing the necessary microflora and can inhibit the growth of pathogenic bacteria in the digestive tract. Tree palm (Borassus flabellifer) which we called it by Siwalan, is one of the plants that are planted in Tuban. This plant has a high sugar content. This sugar content can be used as nutrients for microorganisms metabolize and to produce probiotic drinks, one of which is a Water Kefir. Therefore, this study was conducted to determine what proportion of the proper use of palm sap (nira) and the incubation methods are suitable to make water kefir of palm sap and how the influence of palm sap dilution and incubation methods on physical, chemical and organoleptic water kefir of palm sap. The method used in this study is a randomized block design (RBD) which involves two factors, which the first factor is dilution of palm sap and water concentrate. This factor consist of two levels, are dilution 1:5 concentrate and 1:7 concentrate of palm sap and water. The second factor is incubation methods which consist of 3 levels, are incubation methods with temperature of 25 oC for 24 hours, temperature of 37 °C for 12 hours and the temperature of 43 °C for 4 hours. Each treatment has performed 3 repetitions, so that the overall number of experimental treatment is 18 experiment units.Data were analyzed with two-way ANOVA followed by LSD test with a confidence interval of 5% and if there is a significant difference in the interaction of the two treatments do with DMRT (Duncans Multiple Range Test).Determining the best treatment using the Zeleny’s method. The results showed that the different of incubation methods provide a significant influence (α = 5%) of the value of pH, total acid and total sugars sap of palm kefir, palm sap dilution treatment provides a significant influence (α = 5%) of the total sugar. While the interaction between the factors did not significantly affect the value of pH, total acid and totalsugars sap of palm kefir. The best treatment on chemical, physical and microbiologicalparameters sap of palm kefir obtained by the treatment method of incubation with temperature of 25 °C for 24 hours with palm sap dilution 1: 7 that the total value of the lactic acid bacteria to 5,62 x 107 cfu/ml; total yeast 1,20 x 106 cfu/ml; pH 3,73; 0,86% total acid; and total sugar 10.33%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/77/051502902 |
| Uncontrolled Keywords: | diversifikasi produk, metode inkubasi,nira siwalan, water kefir,- diversification, incubationmethods, palm sap, water kefir |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Apr 2015 11:35 |
| Last Modified: | 01 Dec 2021 02:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150594 |
![[thumbnail of Skripsi.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |