Pambudi, Setyo (2015) Pengaruh Proporsi Soda Kue (Natrium Bikarbonat) dan Amoniak Bubuk (Ammonium Bikarbonat) Sebagai Bahan Pengembang Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Kue Bagiak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kue bagiak merupakan makanan tradisional yang berasal dari kota Banyuwangi. Secara fisik, bentuk bagiak ini bulat memanjang sebesar jempol orang dewasa. Kue bagiak terbuat dari campuran tepung garut, tepung tapioka, margarin, gula, telur, susu skim dan BTP. Beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan pada kue bagiak ini antara lain soda kue (natrium bikarbonat) dan amoniak bubuk (ammonium bikarbonat). Penambahan soda kue (natrium bikarbonat) bertujuan untuk membuat adonan kue bagiak mengembang sehingga produk yang dihasilkan mempunyai volume besar dan memiliki tekstur renyah. Sedangkan penambahan ammonium bikarbonat bertujuan untuk memberikan tekstur yang tidak mudah patah pada kue bagiak. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi soda kue (natrium bikarbonat) dan amoniak bubuk (ammonium bikarbonat) yang tepat untuk menghasilkan kue bagiak perlakuan terbaik, mengetahui pengaruh yang ditimbulkan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kue bagiak serta mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran saji pada kue bagiak perlakuan terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dengan 7 kombinasi perlakuan, proporsi soda kue dan amoniak bubuk antara lain 0% : 0%; 1,0% : 1,0%; 2,0% : 1,5%; 3,0% : 2,0%; 3,0% : 2,5%; 5,0% : 3,0% dan 6,0% : 3,5%. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Sedangkan data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila hasil analisis ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5% jika terdapat interaksi antar perlakuan. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, kemudian Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi natrium bikarbonat dibanding ammonium bikarbonat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap sifat fisik dan organoleptik antara lain kecerahan, kekuningan, susut masak, daya patah, dan daya kembang. Berdasarkan hasil fisik kue bagiak mempunyai tingkat kecerahan (80,55), kemerahan (2,03) kekuningan (18,84), daya kembang (32,57%), daya patah (13,80N), susut masak (17,33%), dan rendemen (81,32%). Nilai rerata organoleptik pada kue bagiak terbaik yaitu warna 5,05 (agak suka), aroma 5,1 (agak suka), rasa 4,95 (agak suka), kerenyahan 5,35 (agak suka). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia kue bagiak adalah sebagai berikut : kadar air (4,38%), kadar abu (1%), kadar protein (1,36%), kadar lemak (12,39%), kadar pati (49,52%), serat kasar (1,56%) dan kadar karbohidrat (80,87%). AKG lemak, protein dan karbohidrat per takaran saji adalah 5.72%, 0.82% dan 8.09%.
English Abstract
Bagiak cake is a traditional food that comes from the town of Banyuwangi. Physically, this bagiak elongated round shape of thumb adults. Bagiak cake made from a mixture of arrowroot flour, tapioca flour, margarine, sugar, eggs, skim milk and BTP. Some Food Additives (BTP) is added to the cake bagiak include baking soda (sodium bicarbonate) and ammonia powder (ammonium bicarbonate). The addition of baking soda (sodium bicarbonate) aims to make the cake batter bagiak expands so that the resulting product has a large volume and has a crunchy texture. While the addition of ammonium bicarbonate aims to provide a texture that is not easily broken on the cake bagiak. This research aim to determine the appropriate proportion of baking soda (sodium bicarbonate) and ammonia powder (ammonium bicarbonate) toward the characteristic of bagiak cake. to determine the effect of the proportion of baking soda (sodium bicarbonate) and ammonia powder (ammonium bicarbonate) to the physical, chemical and organoleptic bagiak cake. Further,it was also expected to determine the Recommended Daily intake (RDI) per serving size the best treatment of bagiak cake. The experimental design used completely randomized design (CRD) with 1 factor and 7 combination treatment, the proportion of baking soda and ammonia powder, 0.0% : 0.0%, 1.0% : 1.0%, 2.0% : 1.5%, 3.0% : 2.0%, 3.0% : 2.5%, 5.0% : 3.0% and 6.0% : 3.5%. Each treatment combination was performed three replications. While the data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). If the results of analysis of variance showed significant differences among treatments, then further tested using the Test Duncans Multiple Range Test (DMRT) with a significance level of 5% if there is an interaction between treatments. While selecting the best treatment with the method of De Garmo, then the best treatment results compared with the commercial product. The results showed that the proportion of sodium bicarbonate treatment than ammonium bicarbonate significant (α=0.05) to the physical and organoleptic properties include brightness, yellow, cooking shrinkage, tensile strengh, and volume capacity. Based on the physical results bagiak cake has a brightness level (80,55), redness (2,03), yellowness (18,84), volume capacity (32,57%), tensile strengh (13,80N), cooking losses (17,33%), and yield (77,54%). The mean value of the best organoleptic bagiak cake that is the color of 5,05 (somewhat like), aroma 5,1 (somewhat like), taste 4,95 (somewhat like), crispness 5, 35 (somewhat like). The best treatment value according to chemical parameters bagiak cake is as follows : water content (4,38%), ash (1%), protein content (1,36%), fat content (12,39%), starch content (49,52%), crude fiber (1,56%) and carbohydrate (80,87%). RDI of fat, protein, and carbohydrate per serving size are 5.72%, 0.82% and 8.09%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/7/051500338 |
| Uncontrolled Keywords: | Amoniak Bubuk, Kue Bagiak, Soda Kue, Tekstur, Volume.,-Ammonia Powder, Bagiak Cake, Baking Soda, Texture, Volume. |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Jan 2015 07:58 |
| Last Modified: | 30 Nov 2021 08:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150586 |
Preview |
Text
1._COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._BAB_I._PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10._BAB_II._TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
11._BAB_III._METODELOGI_PENELITIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
12._BAB_IV._HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
13._BAB_V._KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
14._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
15._LAMPIRAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
16._PEMILIHAN_PERLAKUAN_TERBAIK.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |