Pengaruh Proporsi Kunyit (Curcuma longa L.) dan Asam Jawa (Tamarindus indica) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Leather Kunyit Asam

Wijayanti, Ruthian Kristi (2015) Pengaruh Proporsi Kunyit (Curcuma longa L.) dan Asam Jawa (Tamarindus indica) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Leather Kunyit Asam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah di dunia. Indonesia memiliki sekitar 1.100 tanaman rempah. Berdasarkan hasil survei tahun 2007, kebutuhan rimpang kunyit berdasarkan jumlahnya di Jawa Timur menduduki peringkat pertama bersama-sama dengan bahan baku obat lainnya. Kunyit kuning (Curcuma longa L.) dan asam jawa (Tamarindus indica) keduanya merupakan jenis rempah yang berpotensi sebagai antioksidan. Namun, tidak semua orang menyukai kunyit asam dalam bentuk jamu meskipun sudah mengetahui manfaat dari kedua jenis bahan tersebut. Oleh karena itu, produk kunyit asam perlu dioptimalkan melalui diversifikasi produk. Salah satu diversifikasi produk dari kunyit asam ini adalah leather kunyit asam. Leather merupakan salah satu produk olahan yang pada umumnya dibuat dari bahan-bahan berserat dan biasanya disajikan dalam bentuk lembaran tipis sekitar ± 1 mm. Leather adalah salah satu alternatif produk yang dapat dikembangkan karena proses pembuatannya mudah, bahan penunjangnya murah dan mudah didapat serta umur simpannya cukup lama. Leather ini juga merupakan sebuah snack yang mudah untuk dikonsumsi, sehingga masyarakat yang tidak menyukai kunyit asam dalam bentuk jamu bisa mengkonsumsi leather ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi kunyit dan asam jawa yang ditambahkan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik produk leather kunyit asam yang dihasilkan, serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik untuk penambahan kunyit dan asam jawa pada leather kunyit asam. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah proporsi kunyit 4%, 8% dan 12% (b/v) dan faktor proporsi asam jawa 5%, 10% dan 15% (b/v). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisa menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%.Uji Organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kunyit memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap serat kasar, total asam, total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan penambahan asam jawa memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, serat kasar, total asam, gula pereduksi, total fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan, warna (L*, a* dan b*), pH dan tekstur. Interaksi kunyit dan asam jawa memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap total asam. Leather kunyit asam perlakuan terbaik segi kimia fisik diperoleh pada penambahan kunyit 12% (b/v) dan asam jawa 5% (b/v) dengan karakteristik kadar air 9,2%; total asam 1,21%; gula pereduksi 4,17%, serat kasar 2,7%, total fenol 3.886 ppm; flavonoid 3.399 ppm; aktivitas antioksidan 28,8%; pH 3,63; warna (L*) 35,44; dan elastisitas 0,53 N/cm2. Leather kunyit asam perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada penambahan kunyit 8% (b/v) dan asam jawa 10% (b/v) dengan penilaian rasa 4,830 (agak menyukai); warna 3,55 (agak tidak menyukai); tekstur 4,225 (agak menyukai); aroma 4,300 (agak menyukai); dan kelengketan 3,725 (agak tidak menyukai)

English Abstract

Indonesia is one of the spice producers in the world. Indonesia has about 1.100 herbaceous. Based on the survey in 2007, the needs of a rhizome turmeric based on the numbers in East Java were ranked first with raw materials other drugs. Yellow turmeric (Curcuma longa L.) and tamarind (Tamarindus indica) both of the spices have a potential as an antioxidant. But, not everyone liked tamarind turmeric in the form of herbal despite knowing the benefit of both materials. Because of it, tamarind turmeric products need to be optimized through product diversification. One of the tamarind turmeric diversified is leather tamarind turmeric. Leather is one of the product which is on usually made from fibrous ingredients and usually served in the form of thin sheets around ± 1 mm. Leather is one of alternative products that can be developed because of the simple manufacturing process, cheap and readily obtainable supporting material, and high shelf life. Leather is also a snack that is easy to be consumed, so that people who dislike the tamarind turmeric in the form of herbal could consume this leather. The aim of this research was to find out the effect of the proportion of the turmeric and tamarind to the physical characteristics, chemistry and sensory quality of leather tamarind turmeric, and knowing the combination of the best treatment for the addition of turmeric and tamarind on tamarind turmeric leather. This research was arranged using Randomized Block (RBD) with 2 factors. First factor is the addition of turmeric (K) in 3 levels (4%; 8%; 12% (w/v)). Second factor is the addition of tamarind (A) in 3 levels (5%; 10%; 15%(w/v)). From that two factors, 9 combinations are obtained and repeated 3 times. The obtained data are analyzed using ANOVA and are continued using LSD or DMRT Test at α = 5%. Sensory characteristics are tested using Hedonic Scale method and the best treatment is identified by Zeleny method. The results of research showed that the addition of turmeric gave a significant effect (α = 5%) of crude fiber, total acid, total phenol, flavonoid, and antioxidant activity. While the addition of tamarind gave a significant effect (α = 5%) of the water content, crude fiber, total acid, reducing sugar, total phenol, flavonoid, antioxidant activity, color (L *, a * and b * ), pH and texture. Interaction of turmeric and tamarind gave a significant effect (α = 5%) of total acid. Tamarind turmeric leather best treatment in terms of physical chemical obtained with the addition of 12% turmeric (w/v) and 5% tamarind (w/v) with a characteristic of the water content 9,2 %; total acid 1,21 %; reducing sugar 4,17 %, crude fiber 2.7 %, total phenol 3.886 ppm; flavonoid 3.399 ppm; antioxidant activity 28.8 %; pH 3,63; color (L *) 35,44; and elasticity 0,53 N/cm2. Leather tamarind turmeric best treatment in terms of sensory quality obtained in the addition of 8% turmeric (w/v) and 10% tamarind (w/v) with the assessment of a sense 4,830 (rather like); color 3,55 (rather dislike); texture 4,225 (rather like); the scent 4,300 (rather like); and adhesiveness 3,725 (rather dislike).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/69/051502684
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Asam Jawa, Kunyit, Leather Kunyit Asam,-Antioxidant, Leather Tamarind Turmeric, Tamarind, Turmeric
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	08 Apr 2015 13:41
Last Modified:	30 Nov 2021 08:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150585

	Text bab_1-lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
	Text cover-daftar_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item