Aryanti, Cahya Widya (2015) Pengaruh Lama Fermentasi Dan Varietas Buah Naga (Hylocereus Spp.) Terhadap Aktivitas Antibakteri Cuka Buah Naga. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah naga atau Dragon fruit (Hylocereus spp.) adalah buah berdaging segar dari kaktus merambat yang berasal dari benua Amerika. Varietas buah naga yang sering dijumpai adalah buah naga daging putih dan buah naga daging merah. Buah naga memiliki banyak manfaat yang baik bagi kesehatan, namun buah tidak dapat bertahan lama pada suhu ruang. Oleh sebab itu diperlukan suatu proses untuk mengolah buah naga segar menjadi produk makanan atau minuman. Di Indonesia penelitian mengenai pembuatan cuka dari buah naga masih belum banyak dilakukan maupun dipublikasikan . Cuka memiliki rasa yang sangat masam karena mengandung asam asetat yang tinggi. Kandungan asam asetat yang tinggi tersebut membuat cuka sebagai salah satu agen antibakteri alami. Dalam pembuatan cuka lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses fermentasi cuka karena berpengaruh terhadap kualitas produk fermentasi yang dihasilkan. Selain lama fermentasi, varietas buah naga juga diduga berpengaruh terhadap karakteristik cuka yang dihasilkan Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor I varietas buah naga dengan 2 level (buah naga daging merah dan daging putih) dan faktor II adalah lama fermentasi dengan 4 level (7 hari,14 hari, 21 hari, dan 28 hari) sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan dan dilakukan sebanyak 3 kali, maka didapatkan 24 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya beda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode “Multiple Atribute”. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas buah naga (buah naga daging putih dan buah naga daging merah) dan lama fermentasi (7,14,21,dan 28 hari)berpengaruh nyata (α=0,05)terhadap semua parameter kimia cuka buah naga, sedangkan interaksi keduanya menunjukkan perbedaan yang nyata pada semua parameter kecuali parameter total gula. Kombinasi perlakuan terbaik yang didapatkan adalah produk dengan perlakuan buah naga merah dengan lama fermentasi 28 hari. Adapun nilai parameter kimia perlakuan terbaik tersebut adalah pH 2,98; total asam 3,08%; total padatan terlarut (TPT) 1,80°Brix; total gula 0,22%; total fenol 198,80 μg/ml; aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus 16,30 mm; aktivitas Antibakteri Escherichia coli 15,43mm dan kadar alkohol 0%.
English Abstract
Dragon fruit (Hylocereus spp.) is a fleshy fruit of the vine cactus originating from the American continent. Species of dragon fruit that is frequently known are dragon fruit with white flesh and dragon fruit with red flesh. The dragon fruit has many benefits for health, but the fruit can not last long at room temperature. Therefore, we need a process for treating fresh dragon fruit into a food or beverage product. In Indonesia research about vinegar from dragon fruit still has not been done or published yet. Vinegar has a very sour taste because it contains high acetic acid. High acetic acid in vinegar, make vinegar as a natural antibacterial agent. In the vinegar making, fermentation time is one factor that is important in the fermentation process, because it affects the quality of the final fermentation products. In addition Varieties of dragon fruit are also thought to influence the characteristics of the resulting vinegar This study uses research methods completely randomized design (CRD) with 2 factors. The first factor is varieties of dragon fruit with 2 levels (dragon fruit red flesh and white flesh) and the second factor is the length of fermentation with 4 levels (7 days, 14 days, 21 days, and 28 days). There were 8 treatment combination, and ech combination repeated 3 time, thus we get 24 treatment. The data were analyzed using ANOVA. If the test results indicate a significant difference, then tested further by LSD (Least Significant Difference) 5%. Selection of the best treatments using the "Multiple attributes". The results showed that treatment of varieties of dragon fruit (dragon fruit dragon fruit white meat and red meat) and length of fermentation (7,14,21, and 28 days) has significantly effect (α = 0.05) for all chemical parameters of dragon fruit vinegar, while the interaction both factors, showed significant differences in all parameters except the parameters of total sugars. The best treatment chemical parameter values are pH 2,98; total acidity 3,08%; total soluble solid (TSS) 1,80°Brix; total sugar 0,22%; total phenol 198,80 μg/ml; antibacterial activity of Staphylococcus aureus 16,30 mm; antibacterial activity of Escherichia coli 15,43 mm and alcohol levels 0%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/631/ 051601055 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Feb 2016 10:18 |
| Last Modified: | 14 Jun 2022 02:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150573 |
![[thumbnail of Cahya_Widya_A_.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Cahya_Widya_A_.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |