Firdaus, Jauhar (2016) Pengaruh Perkecambahan Kedelai Hitam (Glycine Soja (L)) Dan Penambahan Filtrat Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Sari Kedelai Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sari kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan diminum secara teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuman tambahan, artinya sari kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Selama ini sari kedelai dibuat dari kedelai kuning. Padahal kedelai hitam lebih baik kandungan nutrisinya dibandingkan dengan kedelai kuning. Kandungan protein kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning yaitu 41,9% sedangkan kedelai kuning 35,1% (Mayasari, 2010). Selain kandungan nutrisinya yang tinggi kedelai hitam juga memiliki zat anti gizi salah satunya adalah asam fitat, oleh sebab itu perlu dilakukan treatment untuk mengurangi kadar asam fitatnya, salah satunya adalah dengan perkecambahan. Proses pengolahan kedelai hitam menjadi sari kedelai tentu akan menurunan nutrisinya, salah satunya adalah kandungan isoflavon yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Perlu ditambahkan bahan alami untuk meningkatkan kandungan antioksidannya, salah satunya adalah di tambahkan filtrate cincau hitam. Penelitiian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perkecambahan dan penambahan filtrate cincau hitam terhadap fisik, kimia, dan organoleptik sari kedelai hitam. Penelitian ini disusun dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Faktor 1 adalah lama waktu perkecambahan (A), yaitu 12, 24,dan 36 jam, sedangkan faktor ll adalah penambahan filtrate cincau hitam : air (B), yaitu 1 : 1, 3 : 1, dan 1 : 0 (v/v). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) pada selang kepercayaan 5%. Kemudian diuji lanjut dengan BNT dan DMRT serta uji organoleptik hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan faktor lama waktu perkecambahan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein (%), IC50 (ppm), total fenol (ppm), dan warna kemerahan. Sedangkan perlakuan penambahan filtrate cincau hitam memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter IC50 (ppm), total fenol (ppm), viskositas (cP), dan warna kecerahan. Perlakuan terbaik sari kedelai hitam di dapatkan pada kombinasi perlakuan lama watu perkecambahan 12 jam dan penambahan filtrate cincau hitam : air 1 : 1.Hasil analisa perlakuan terbaik didapatkan kadar protein 7,33 %, IC50 292,01 ppm, total fenol 67,58 ppm, asam fitat 0,35 %, tanin 0,063 mg/g, viskositas 6,67 cP, kecerahan (L) 52,47 %, Kemerahan (a+) 4,07 %, kekuningan 15,24 %. Skor kesukaan organoleptik terhadap warna 3,7 (suka), rasa 3,5 (suka), kenampakan 3,1 (agak suka), kekentalan 3,3 (agak suka) dan aroma 3,7 (suka).
English Abstract
Soymilk is one beverage supplements (additional) is recommended to drink on a regular basis according to the needs of the body. As an extra drink, meaning that soya is not a drug, but it can maintain body condition in order to stay fit so it is not susceptible to disease. During this time soymilk made from soybeans yellow. Though black soybean better nutritional content compared to yellow soybean. Black soy protein content higher than yellow is 41,9% whereas 35,1% of yellow soybean (Mayasari, 2010). In addition to high nutrional content of black soybean also has contra nutritional one of them is phytad acid, therefore it needs to be done to reduce the levels of phytad acid treatment, one of which is with germination. The processing of black soybean into soymilk would have decreased the nutrients, one of which is the isoflavone content that can serve as an antioxidant. It should be added natural ingradients to increase the antioxidant content, one of which is appended filtrate black cincau. This research aims to determine the effect of germination and filtrate black cincau addition to physical, chemical and organoleptic black soya. This study was prepared by the method of randomized block design (RAK) 2 faktors. Factor 1 is the length of time germination (A), 12, 24 and 36 hours, whereas factor ll is the addition of filtrate black cincau : water (B), which is 1:1, 3:1, 1:0 (v/v). The obtained data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) at 5% confidence interval. Then tested further by BNT and DMRT and organoleptic test hedonic. Selection of best treatment is done by using Zeleny. The result showed a long time factor germination significant effect α=5% on protein content (%), IC50 (ppm), total phenols (ppm), and redness. While the addition of filtrate treatment of black cincau significant effect α=5% on the parameters IC50 (ppm), total phenols (ppm), viscosity (cP), and colour brightness. The best treatment of black soya in the combinations get germination time of 12 hours and the addition of filtrate black cincau : water 1:1. The best treatment analysis results obtained protein content of 7,33%, IC50 292,01 ppm, total phenol 67,58 ppm, phytad acid 0,35%, tannins 0,063 mg/g, viscosity of 6,67 cP, the bringhtness (L) 52,47%, redness (a+) 4,07%, yellowish (b+) 15,24%, a score organoleptic colour of 3,7 (like), taste 3,5 (like), the appearance of 3,1 (a bit like), viscosity 3,3 ( a bit like) and the aroma of 3,7 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/626/ 051601050 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Feb 2016 15:54 |
| Last Modified: | 18 Feb 2016 15:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150567 |
Actions (login required)
 |
View Item |