Ekstraksi Enzim Protease Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk.) Dan Aplikasinya Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage

Harjono, ArseliaTiarasani (2015) Ekstraksi Enzim Protease Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk.) Dan Aplikasinya Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan produk olahan susu dengan tingkat pertumbuhan konsumsi masyarakat Indonesia yang cukup tinggi, yaitu sebesar 12,50% per tahun. Tingkat pertumbuhan konsumsi keju yang semakin meningkat tersebut berdampak pada meningkatnya jumlah impor bahan koagulan susu pada produk keju, yaitu rennet. Masalah utama pada enzim rennet adalah tingkat ketersediaannya yang rendah sehingga menyebabkan tingginya harga rennet. Harga rennet yang cukup tinggi berdampak pada perlunya pengembangan di produksi enzim protease. Untuk memenuhi kebutuhan enzim protease di Indonesia dapat digunakan daun kelor sebagai salah satu alternatif penghasil protease. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim protease daun kelor yang diperoleh melalui proses ekstraksi dan pemurnian parsial menggunakan garam amonium sulfat serta untuk membandingkan karakteristik kimia dan organoleptik antara keju cottage hasil koagulasi dengan rennet komersil dan keju cottage hasil koagulasi menggunakan enzim protease dari daun kelor. Hasil dari penelitian ini yaitu telah diperoleh enzim protease dari daun kelor dengan aktivitas sebesar 3,20 U/mg dengan penambahan stabilisator asam askorbat 0,3% dan EDTA 15 mM serta diendapkan dengan garam amonium sulfat 60%. Enzim protease daun kelor dengan konsentrasi 0,02%, 0,04% dan 0,06% ditambahkan sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage, dan keju cottage dengan koagulan rennet 0,02% digunakan sebagai kontrol. Melalui perbandingan antara tiap perlakuan dengan kontrol, diperoleh keju cottage dengan penambahan enzim protease daun kelor 0,06% sebagai perlakuan terbaik. Keju cottage enzim protease daun kelor memiliki rendemen 10,22%, kadar air 50,88%, kadar protein 10,93% dan kadar lemak sebesar 18,37%. Untuk parameter organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur, keju cottage enzim protease daun kelor memiliki skala hedonik agak disukai hingga disukai oleh panelis.

English Abstract

Cheese is the milk-based product which has growth 12.50% in its consumption level in Indonesia. The high level of consumption in cheese has affected to the higher number of rennet, an important part in cheese production functioned as milk coagulant. The main problem in rennet is low availability of rennet so it has higher price, Based on the high price and demand, therefore the development in the production of protease enzyme is needed. Moringa leaves can be used as one alternative protease source to meet the needs of the protease enzyme in Indonesia. The aim of this study is to determine the activity of the protease enzyme from the leaves of Moringa which resulted by extraction and partial purification with ammonium sulfate. This study also aims to differentiate the chemical characteristic and organoleptic evaluation of cottage cheese which had protease enzyme from Moringa and rennet as control. This study has resulted the activity of protease enzyme from Moringa was 3,20 U/mg with addition of ascorbic acid 0,3% and EDTA 15 mM. Protease enzyme from Moringa in concentration 0,02%, 0,04% and 0,06% had added as milk coagulant in cottage cheese production and rennet 0,02% also added in cottage cheese production as control. Through the difference between samples and control, cottage cheese with addition of protease enzyme from Moringa 0.06% showed the best result. Cottage cheese with protease enzyme from Moringa had yield 10.22%, moisture content 50.88%, protein content 10.93% and fat content 18.37%. As for organoleptic evaluation, the parameters which included were color, odor, flavor and texture. This cottage cheese showed variable result which in hedonic scale was defined with range neutral up to liked by panelists.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/625/ 051601049
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	18 Feb 2016 15:45
Last Modified:	13 Jun 2022 08:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150566

Text Untitled.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item