Purnama, Megiza (2015) Studi Pengaruh Demografi terhadap Intensitas Atribut Sensori Bakso Sapi dan Kuah Bakso Sapi di Kota Malang dengan Metode Rate-All-That-Apply (Studi Kasus Demografi: Mahasiswa Malang dan Non-Malang). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian tentang bakso sapi yang pernah dilakukan sebagian besar berfokus pada pemasaran, proses pembuatan, pola konsumsi,subtitusi bahan baku bakso sapi, dan keamanan pangan. Belum banyak penelitian organoleptik tentang bakso sapi yang dapat menggambarkan atribut sensori dari produk bakso sapi itu sendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan intensitas atribut sensori antara sampel bakso, kuah dan kuah yang disajikan dengan bakso dan mengetahui pengaruh penyajian bakso dan kuah ketika disajikan terpisah dengan ketika disajikan bersamaan terhadap intensitas atribut sensorinya, sertauntuk mengetahui ada tidaknya pengaruh demografi (mahasiswa Malang dan non-Malang) terhadap intensitas atribut sensori bakso sapi dan kuah bakso sapi dan bakso yang disajikan dengan kuahnya. Pengukuran intensitas atribut sensori sampel bakso sapidan kuah bakso sapi menggunakan metode RATA (Rate-All-that-Apply).Metode analisis data untuk melihat beda nyata antara sampel menggunakan Friedman Test, yang dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Untuk mengetahui pengaruh penggabungan sampel bakso dan kuah yang disajikan terpisah dan disajikan bersamaan digunakan metode Paired t Test. Sedangkan untuk pengaruh faktor demografi digunakan Analysis of Variance (ANOVA) model General Linier Model (GLM). Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi dan sebaran respon digunakan metode Principal Component Analysis (PCA).Penelitian dilaksanakan pada bulan April – Juni 2015 di Laboratorium Sensori Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Dari hasil uji RATA untuk sampel kelompok bakso, didapatkan perbedaan intensitas terdapat pada atribut rasa asin, lunak, berserat, warna dan kecoklatan.Untuk sampel kelompok kuah didapatkan perbedaan pada atribut sensori berlemak, meninggalkan rasa bawang, warna kemerahan dan warna kecoklatan.Untuk sampel kelompok bakso yang disajikan dengan kuah terdapat perbedaan intensitas atribut sensori pada atribut berlemak, berserat, meninggalkan rasa bawang, kemerahan, dan kecoklatan. Sampel bakso jenis A penambahan kuah mempengaruhi intensitas atribut rasa asin, umami, rasa merica, berserat, dan aroma merica, sedangkan untuk kuah sampel A penambahan bakso mempengaruhi intensitas atribut warna kecoklatan. Untuk sampel bakso B penambahan kuah berpengaruh pada intensitas rasa asin, rasa bawang, warna kemerahan, dan warna kecoklatan, sedangkan untuk sampel kuah untuk sampel jenis B, penambahan bakso berpengaruh pada atribut rasa bawang, terasa berpasir, dan aroma daging sapi. Untuk sampel bakso jenis C, penambahan kuah berpengaruh pada intensitas atribut rasa asin, umami, rasa merica, warna kemerahan, aroma merica, aroma tepung, dan meninggalkan rasa daging, sedangkan untuk sampel kuah jenis C penambahan bakso berpengaruh terhadap intensitas atribut aroma daging sapi.Atribut sensori yang terpengaruh dari faktor demografi antara lainatribut umami, berlemak, rasa bawang, berserat, berminyak, warna kemerahan, dan aroma daging.
English Abstract
Research on meatballs ever largely focused on marketing, manufacturing process, patterns of consumption, substitution of meatballs material, and food safety.Not much research organoleptic about meatballs that can describe the sensory attributes of the product itself.The aim of this research is to determine the differences in intensity between sample sensory attributes of meatballs, knowing influence intensity of sensory attributes meatballs and stock when presented separately and with when combined. Knowing the influence of demographics factor (students Malang and non-Malang) to the intensity of sensory attributes meatballs and stock. Measurement of the intensity of sensory attributes sample meatballs and stock, using RATA (Rate-All-That-Apply) Method.Friedman Test using for data analysis method to see significantly different between sample and continued with Tukey method.Paired-t Test using to knowing influence intensity of sensory attributes meatballs and stock when presented separately and with when combined. Demographic factor using Analysis of Variance (ANOVA) usingGeneral Linier Model(GLM).To determine the factors that influence the response and the distribution using Principal Component Analysis (PCA) Method.The research be held in April-June 2015 in the Laboratory of Sensory Faculty of Agricultural Technology University of Brawijaya. RATA test results for a sample group of meatballs, obtained intensity differences in the attributes of taste salty, soft, fibrous, and a brownish color. For a sample group of stock obtained difference in sensory attributes fatty, garlic breath, reddish color and brownish color.For a sample group of meatballs served with a stock intensity there are differences in sensory attributes on the attributes of fatty, fibrous, garlic breath, reddish color, and brownish color. Sample A of the meatball, additions with stock affect the intensity attributes of taste salty, umami, the taste of pepper, fibrous, and the aroma of pepper, while for sample A stock addition with meat ball attributes affect the intensity of brown color.For sample B addition with stockeffect on the intensity of salty flavor, garlic taste, reddish color, and brownish color, whereas for sample stock to sample the type B, the addition of meatballs affect the attributes of garlic taste, feel gritty, and beef aroma. For sample meatballs type C, the addition of stock effect on the intensity of the attributes of taste salty, umami, pepper taste, a reddish color, aromas of pepper, aromas of flour, and beef aftertaste, while for sample stock type C addition of meatballs affect the intensity of the attribute aroma of beef.Sensory attributes which have attribute intensity differences among panelists from Malang and panelists come from outside Malang among other attributes umami, fatty, garlic taste, fibrous, oily, reddish color, and beef aroma
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/621/ 051601045 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 17 Feb 2016 14:16 |
| Last Modified: | 13 Jun 2022 07:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150562 |
![[thumbnail of skripsi_giza.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi_giza.pdf Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |