Pengaruh Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Kamaboko Berbahan Dasar Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas)

Damayanti, Yayuk (2015) Pengaruh Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Kamaboko Berbahan Dasar Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang sangat kaya dengan kandungan protein. Protein pada ikan lebih tinggi (57,3%) dibandingkan dengan daging (27,3%), telur (10,9%) dan susu (4,5%). Berdasarkan laporan tahunan Direktorat Jendral Perikanan Budidaya Tahun 2013, salah satu komoditas utama dalam sektor perikanan budidaya yang mempunyai jumlah produksi yang cukup besar adalah ikan bandeng (Chanos chanos). Tingginya tingkat produksi pada ikan bandeng belum semua dapat dimanfaatkan karena dalam pemasarannya sebagaian besar masih dalam bentuk ikan segar dan 20-30% dari produksi ikan mengalami kerusakan. Sehingga munculnya inovasi produk olahan pangan berbasis ikan yaitu pemanfaatan ikan bandeng menjadi kamaboko. Dalam pembuatan kamaboko, penambahan bahan pengikat yang sering digunakan adalah tepung tapioka. Tetapi permasalahan yang muncul yaitu harga tepung tapioka yang fluktuatif dan cenderung selalu meningkat. Sehingga diperlukan adanya alternatif, yaitu dengan menggunakan tepung dari ubi jalar kuning yang pemanfaatannya masih kurang optimal. Rendahnya kandungan amilopektin pada tepung ubi jalar kemungkinan mengakibatkan kualitas dan elastisitas gel kamaboko rendah. Untuk memperbaiki kualitas gel kamaboko dengan bahan pengikat tepung ubi jalar yaitu dapat dilakukan dengan cara meningkatkan sifat fungsional protein dari ikan bandeng (gelling properties) dan modifikasi struktur protein ikan dengan bantuan enzim transglutaminase. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim transglutaminase dan proporsi ikan bandeng dan tepung ubi jalar kuning pada kamaboko. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan 2 faktor yaitu faktor 1 proporsi ikan bandeng : tepung ubi jalar dengan 2 level : (95 : 5) dan (90:10); faktor 2 konsentrasi enzim transglutaminase dengan 4 level : 0%; 0,1%; 0,5%; 1%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim transglutaminase memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat fisik kamaboko diantaranya kekuatan gel, elastisitas gel, dan WHC. Untuk sifat kimia kamaboko, penambahan enzim transglutaminase memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, sedangkan pada kadar PLG, kadar lemak dan pH tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan. Produk kamaboko hasil perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia terdapat pada perlakuan T1E4, yaitu dengan proporsi ikan : tepung (95:5) dan enzim transglutaminase 1%. Produk kamaboko hasil perlakuan terbaik yaitu dengan kadar air 67,52%, kadar lemak 3,51%, kadar PLG 6,17%, pH 6,47; WHC 60,45%, kekuatan gel 51,33 N/cm2, dan skor nilai elastisitas gel 5,00.

English Abstract

Fish is one of the food commodities which are very rich in protein content. Protein in fish is higher (57.3%) compared with meat (27.3%), eggs (10.9%) and milk (4.5%). Based on the annual report of the Directorate General of Aquaculture In 2013, one of the main commodities in the aquaculture sector which has a fairly large amount of production is milkfish (Chanos Chanos). The high level of production in fish, not all can be utilized. Because in large part marketing is still in the form of fresh fish and 20-30% of fish production was damaged. So that innovation based food products processed fish into kamaboko. In the manufacture of kamaboko, the addition of a binder that is often used is starch. But the problems that arise are tapioca flour prices fluctuate and tend to increase. So, we need an alternative, use the flour of yellow sweet potatoes that exploiting less. The low content of amylopectin in the sweet potato flour, affecting quality and elasticity kamaboko gel is low. To improve the quality of kamaboko gel with sweet potato starch binders that can be done by increasing the functional properties of fish protein (gelling properties) and the modification of the structure of fish protein with transglutaminase enzyme. The purpose of this study is to determine the effect of the enzyme transglutaminase in kamaboko. This study uses a randomized block design by 2 factors: 1 factor that the proportion of fish : the sweet potato flour with 2 levels : (95 : 5) and (90 : 10); and 2 factor that addition of transglutaminase enzyme concentration with 4 levels : 0%; 0.1%; 0.5%; 1%. Each treatment was repeated 3 times. The data obtained and analyzed by ANOVA followed by LSD test (least significant difference) with a confidence interval of 5%. Selection of the best treatment with methods Multiple Attribute. The results showed that the addition of transglutaminase enzyme have a significant influence on the physical properties such kamaboko gel strength, gel elasticity, and water holding capacity. For chemical properties of kamaboko, the addition of the enzyme transglutaminase have a significant influence on water content, while the content of protein soluble salts, fat content and pH showed no significant effect. The best treatment resulting on the proportion of fish : starch (95: 5) and the addition of the enzyme transglutaminase 1%. kamaboko best treatment results that the moisture content of 67.52%, 3.51% fat, 6.17% protein soluble salts, pH 6.47; WHC 60.45%, the gel strength 51.33 N/cm2 and 5.00 scores gel elasticity.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/616/ 051601040
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	17 Feb 2016 15:24
Last Modified:	13 Jun 2022 07:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150556

Text SKRIPSI_YAYUK_DAMAYANTI_.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item