Angkasa, Brian Galang (2015) Pembuatan Bubuk Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Kajian Konsentrasi Natrium Metabisulfit Dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bawang merah (Allium ascalonicumL.) merupakan salah satu sayuran dataran rendah yang hampir selalu dibutuhkan konsumen rumah tangga sebagai bumbu masakan. Fluktuasi harga bawang merah di Indonesia sering mengalami perubahan.Bulan Juni 2014 harga bawang merah di tingkat konsumen turun 13,09% dari Rp.30.000/kg menjadi Rp 24.086/kg.Bawang merah juga mudah rusak saat penyimpanan. Salah satu pengawetan dan peningkatan harga jualbawang merah adalah dengan dikeringkan dan mengolahnya menjadi bubuk bawang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh dan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada bubuk bawang merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor (konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman) dan 3 ulangan.Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh sangat nyata dilakukan uji BNT dengan taraf kepercayaan 5% dan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan.Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metodeZeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi antara perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kandungan total residu sulfit pada bubuk bawang merah.Perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kandungan kadar air, rendemen dan water activity (Aw) pada bubuk bawang merah.Perlakuan lama waktu perendaman memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kandungan warna (kecerahan dan kekuningan) pada bubuk bawang merah. Perlakuan konsentasi natrium metabisulfit 300 ppm dan lama waktu perendaman 10 menit merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter organoleptik yaitu: warna (4,65), flavor (4,5), dan tekstur (3,55) serta memiliki karakteristik kadar air 9,31%, rendemen 14,86%, water activity (Aw) 0,43, kecerahan (L*) 65,77, kemerahan (a+) 10,93, kekuningan (b+) 3,60 dan total residu sulfit 73,04 ppm .
English Abstract
Onion (Allium ascalonicum L.) is a kind of spices which always needed for food seasoning. Price of onion in Indonesia is always fluctuative,. In June 2014 the price of onion at the market decreased by 13,09% from Rp.30,000/kg become Rp. 24,0866/kg.Onion are also easily damaged during storage.One alternative to extend the storage life and an increase in the selling price of the onion is be dried and converting to be onion powder. Aim of the research is to know effect of sodium metabisulfite concentration and soaking times on chemical, physical, and sensory characteristics. This research used RBD experimental, divide into 2 factor (The consentration of sodium metabisulfite and soaking time) with 3 times repeating. Data were analyzed using ANOVA at the level of α=0,05%. Consimed by DMRT/LSD at α=0,05%. The organoleptic data were analyzed using hedonic test. The best treatment was determined using Zeleny method. The result showed that there was a significant interaction between sodium metabisulfite concentration and soaking time on total sulfite residue.Sodium metabisulfite and soaking time treatment gave significant effect on water content,yield and water activity. Soaking times gave significant effect on the colour (Lightness and yellowness) of onion powder. The sodium metabisulfite concentrates of 300 ppm and soaking time in 10 minutes was the best treatment.The product was characterized by: colour (4,65), flavor (4,5),texture (3,55), water content (9,31%), yield (14,86%), water activity (0,43), lightness (L*) (65,77), redness (a+) (10,93), yellowness (b+) (3,60) and total residual sulfite (73,04 ppm).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/611/ 051601035 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 17 Feb 2016 14:32 |
| Last Modified: | 13 Jun 2022 06:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150551 |
![[thumbnail of skripsi_fix.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi_fix.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |