Pengaruh Jarak Elektroda Dan Tegangan Terhadap Penurunan Jumlah Cemaran Mikroba Dan Karakteristik Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF)

Mubin, Fathul (2015) Pengaruh Jarak Elektroda Dan Tegangan Terhadap Penurunan Jumlah Cemaran Mikroba Dan Karakteristik Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan buah yang memiliki banyak manfaat. Hal ini dikarenakan buah yang umumnya tumbuh di dataran rendah ini kaya akan vitamin C. Buah jambu biji merah memiliki jumlah biji yang cukup banyak, sehingga masyarakat pada umummya mengolahnya menjadi sari buah. Dalam pengolahan tersebut ada berbagai macam metode yang digunakan untuk menurunkan jumlah mikroba agar hasil sari buah lebih berkualitas dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Metode pasteurisasi nontermal menggunakan alat kejut listrik tegangan tinggi atau Pulsed Electric Field (PEF) merupakan yang efektif, karena dapat menginaktifkan mikroba sampai 99% tanpa merubah warna, rasa dan bau serta kandungan gizi dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jarak elektroda dan tegangan terhadap penurunan jumlah mikroorganisme dan karakteristik sari buah jambu biji merah yang diproses menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). Penelitian ini menggunakan metode Eksperimental Deskriptif vi yaitu dengan melakukan percobaan secara langsung dengan variasi jarak elektroda dan tegangan. Penelitian ini menggunakan tiga variasi jarak elektroda yaitu: 2 mm, 4 mm, dan 6 mm. Dan dengan tiga variasi tegangan yang berbeda yaitu 20 kV, 30 kV, dan 40 kV. Parameter yang diamati pada penelilitian ini adalah: Jumlah mikroba, pH, warna, massa jenis, viskositas, dan Vitamin C. Hasil penelitian membuktikan bahwa kejut listrik menggunakan PEF mampu menurunkan jumlah cemaran mikroba dari 7,6x104 CFU/ml menjadi 3,7x103 CFU/ml atau penurunan 1,54 log cycle. Hasil tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI 3719-2014. Penurunan tersebut merupakan hasil dari perlakuan terbaik dari penelitian ini, yaitu pada jarak elektroda 4mm dan tegangan 40kV. Nilai efektivitas kematian mikroba sebesar 89,47% dengan laju kematian mikroba sebesar 19.209,04 CFU/ml/detik. Nilai Karakteristik tidak mengalami perbedaan yang signifikan, yaitu meliputi vitamin C 28,6—32,8 mg/100ml, pH 4,13—4,24; massa jenis 1,02—1,05 mg/ml, viskositas 7—8 Cp, dan warna yang terdiri dari nilai kecerahan 42,3—44,5 ; kemerahan 15,3—16,8 ; dan kekuningan 2,4— 13,4.

English Abstract

Red Guava (Psidium guajava L.) is a fruit that has many benefits. This is because the fruit which generally grown in the lowlands has high Ascorbat Acid content. Red Guava has a considerable number of seeds, so that people normally process into Extract. In the processing there are various methods used to decrease the number of microorganism that result higher quality fruit Extract and have a longer shelf life. Nontermal pasteurization method using a high-voltage electric shock or Pulsed Electric Field (PEF) is effective, because it can inactivate microorganism up to 99% without changing the color, taste and smell as well as nutritional content in a very short time. This research aims to determine the effect of electrodes range and voltage to decrease the number of microorganisms and the characteristic Red Guava Extract processed using Pulsed Electric Field (PEF). This research uses Descriptive Experimental by performing the experiments directly with the range of electrode and voltage variations. This research using three variations range of electrode are: 2 mm, 4 mm and 6 mm. viii And with three variations of different voltages of 20 kV, 30 kV and 40 kV. The parameters observed in this research are: The amount of microorganism, pH, color, density, viscosity, and Ascorbat Acid. The research proves that the electric shock using PEF able to Reduce microorganism contamination of 7.6x104 CFU/ml to 3.7x103 CFU/mL or a decrease of 1.54 log cycle. The result has been qualified to SNI 3719-2014. The decline is the result of the best treatments of this research, which is at a distance of 4mm electrodes range and a voltage 40kV. The value of the effectiveness of microorganism death by 89.47% with a mortality rate of 19,209.04 CFU/ml/second. Characteristic values do not experience significant differences, which include Ascorbat Acid from 28.6 to 32.8 mg/100ml, pH 4.13 to 4.24; density of 1.02 to 1.05 mg/ml, viscosity 7-8 Cp, and colors consisting of brightness values from 42.3 to 44.5; Redness from 15.3 to 16.8; and yellowish 2.4 to 13.4.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/607/ 051601031
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	16 Feb 2016 11:01
Last Modified:	13 Mar 2024 05:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150546

	Text 1a_cover_skrip.pdf Restricted to Registered users only Download (307kB)
	Text 1b_Halaman_cover.pdf Restricted to Registered users only Download (565kB)
	Text 1c_bab.pdf Restricted to Registered users only Download (599kB)

Actions (login required)

View Item