Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas Tahu Terhadap Kualitas Fisik, Kima dan Organoleptik.

Astuti, Anita Fitri (2015) Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Ampas Tahu Terhadap Kualitas Fisik, Kima dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Kecap dapat memberikan rasa dan aroma yang khas sehingga makanan terasa lebih lezat dan menambah selera makan. Bahan baku kecap yang harusnya kedelai digantikan dengan bahan lain dan proses fermentasi dihilangkan begitu saja sehingga kecap yang dihasilkan tidak lebih dari sekedar sirup gula rasa kecap di mana secara fisik dan rasa mungkin bisa sama seperti kecap seharusnya. Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi. Menurut data BPS pada tahun 2013 jumlah ampas tahu adalah sebanyak 731.501 ton/tahun. Pemanfaatan ampas tahu menjadi kecap dilakukan karena ketersediaannya yang cukup terjamin dan ampas tahu masih mengandung protein sekitar 5 %. Selama ini ampas tahu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak serta sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe gembus. Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Sehingga apabila terakumulasi dalam jumlah yang tinggi, akan mengganggu lingkungan karena menimbulkan bau busuk. Oleh karena itu penelilitian ini mencoba untuk memanfaatkan limbah tahu menjadi produk yang lebih bermanfaat dan bernilai ekonomis berupa kecap manis ampas tahu. Peneliti mengkaji lama waktu fermentasi kecap ampas tahu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Fermentasi dilakukan secara spontan selama 4 minggu, 5 minggu, 6 minggu, dan 7 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Hasil analisa Multiple Atrribut menunjukkan bahwa lama fermentasi 6 minggu menghasilkan kecap manis ampas tahu terbaik. Kecap manis perlakuan terbaik memiliki kadar protein 6,83% (termasuk dalam mutu I), total gula 41.63 %, total mikroba 1.5x101 cfu/ml, pH 5, Total padatan terlarut 48,8 % serta viskositas 70,49 dP.

English Abstract

Soy sauce is a liquid product obtained from the fermentation or chemical process with an addition of any other permitted food ingredients or additives. Soy sauce can provide a distinctive flavor and aroma which make the food taste better and more appetizing. Soy as the core ingredient of soy sauce about to be replaced and processed without fermentation step so the sweet sauce produced basically just a sugar syrup but still taste like soy sauce and might would have physical and flavor attribute as regular soy sauce too. Potential of tofu slurry abundance in Indonesia is quite high. According to BPS data in 2013, the amount of tofu slurry waste approximately around 731,501 tons/year. Utilization of tofu slurry as a replacement of soy sauce core ingredient viable because the amount of tofu slurry quite abundant and it contains about 5 % protein of soy beans. Currently tofu slurry only used as animal feed and as a main ingredient to make tempe gembus. Tofu slurry is a waste of tofu making process. If it is allowed to accumulate in high quantities, it can disturb environment by causing a foul odor. Therefore this study is aiming to utilize tofu slurry into more useful products and higher economic values in the form of tofu slurry sweet sauce. Researcher examined the effect of tofu slurry sweet sauce fermentation time length to its physical, chemical and organoleptic quality. Fermentation conducted spontaneously with duration of 4 weeks, 5 weeks, 6 weeks, and 7 weeks length variation. The results showed that the length of fermentation time affect the tofu slurry sweet sauce physical, chemical and organoleptic quality. The results from Multiple Attribute analyzing system showed that the fermentation with 6 weeks duration length resulting the best quality of tofu slurry sweet sauce. Tofu slurry sweet sauce with the best treatment has a protein content of 6.83 % (within 1st quality range), 41.64%, total sugars, 1.50E+01 cfu/ml total microbial, pH 5, 48,8 % total dissolved solids and 70.49 dP viscosity.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/58/051502417
Uncontrolled Keywords:	ampas tahu, kecap, waktu fermentasi,-tofu slurry, soy sauce, fermentation time
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	23 Mar 2015 13:45
Last Modified:	30 Nov 2021 07:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150515

	Text BAB_2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text ABSTRACT.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_1.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_4.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text KATA_PENGANTAR.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text POSTER_PDF.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text RIWAYAT_HIDUP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item