Pangestu, Diah Erika (2015) Pengaruh Suhu Dan Waktu Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Kombucha Nira Tebu (Saccharum Officinarum L.) Varietas Ps 862. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Potensi tebu hijau di Indonesia mencapai 1221 ± 228 ku/ha (sawah) dan 888 ± 230 ku/ha (tegalan). Tebu hijau mengandung senyawa octacosanol yang berkhasiat menurunkan kadar kolestrol serta saccarant yang berkhasiat sebagai antidiabetes. Tebu hijau dapat dimanfaatkan lebih luas sebagai bahan baku pembuatan kombucha karena kombucha mempunyai banyak manfaat kesehatan akibat senyawa-senyawa metabolit yang dihasilkan scoby (simbiotic culture bacteria and yeast) selama fermentasi. Umumnya proses fermentasi kombucha dilakukan pada suhu ruang, namun membutuhkan waktu yang cukup lama, untuk mempersingkat waktu proses fermentasi tersebut diperlukan kenaikan suhu fermentasi yang terkendali. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan perbedaan suhu dan waktu proses fermentasi terhadap karakteristik kombucha nira tebu hijau. Penelitian pembuatan kombucha nira tebu hijau disusun dan dirancang menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang ditinjau dari faktor I yaitu suhu fermentasi (S) dengan 3 level (25oC;35oC;45oC) ±1oC dan faktor II yaitu waktu fermentasi (W) dengan 3 level (192jam;240jam;288jam) yang dilakukan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA), beda nyata antar perlakuan diuji dengan DMRT atau BNT 5%. Penentuan perlakuan terbaik produk akhir menggunakan metode DeGarmo. Perlakuan terbaik produk akhir berdasarkan parameter fisikokimia dan organoleptik adalah kombucha nira tebu hijau dengan suhu proses fermentasi 35oC±1oC dan lama waktu fermentasi 192 jam. Hasil penelitian menunjukkan nilai gula reduksi 11,6%; kadar alkohol 4,51%; total asam 0,21%; pH 3,75; total klorofil 3,38mg/L; aktivitas antioksidan 17,39; intensitas kecerahan (L*) 48,79; intensitas kemerahan (a*) -0.38 dan intensitas kekuningan (b*) 10,1; sedangkan nilai sensoris yang diperoleh adalah kenampakan -0,09 (netral), aroma -0,19 (netral), dan rasa -0,46 (agak tidak suka).
English Abstract
Potential of green sugarcane in Indonesia reached 1221 ± 228 q/ha (paddy) and 888 ± 230 q/ha (moor). They were contain octacosanol compound merit to lower the cholesterol and saccarant merit to antidiabetic. Green sugar cane can be used more widely as a raw material for making kombucha because kombucha has many health benefits as a result of the compounds produced metabolites scoby (simbiotic culture bacteria and yeast) during fermentation. Kombucha fermentation process done generally at room-temperature, but it takes a long time, to shorten that time fermentation process required the increasing of fermentation temperature controlled. The purpose of this research was to study the effect of time and temperature treatment in fermentation process toward kombucha characteristics of sugarcane juice. Research of kombucha green sugarcane juice construction arranged and designed by conducting a randomized block design (RAK) factorial terms of factor I was fermentation temperature (S) at 3 levels (25oC;35oC;45oC)±1oC and factor II was fermentation time (W) at 3 levels (192hours;240hours;288 hours) were conducted 3 times repetitions. Data analyzed in statistics by using variance analysis (ANOVA), diversity between treatment tested in DMRT or BNT 5%. Best treatment determination of final product by using DeGarmo methods. The best treatment of final product based on the physicochemical and organoleptic parameters was kombucha of green sugarcane juice on fermentation temperature process of 35oC±1oC and fermentation time at 192 hours. Research result stated a reduction sugar at 11,6%; alcohol content at 4,51%; acid total at 0,21%; pH value at 3,75; chlorophyll total at 3,38 mg/L; antioxidant activity at 17,39; brightness intensity (L*) at 48,79; redness intensity (a*) at -0,38 and yellowness intensity (b*) at 10,19, whereas sensory values was an appearance at -0,09 (neutral), aroma at -0,19 (neutral), and taste at -0,46 (rather dislikes).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/571/ 051508860 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 16 Dec 2015 15:02 |
| Last Modified: | 10 Jun 2022 07:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150506 |
![[thumbnail of Untitled.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Untitled.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |