Putri, Nicha Bella Permana (2015) Optimasi Energi Produk Bagiak Berbasis Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Modifikasi Fisik Annealing Dengan Metode Linear Programming. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Energi merupakan suatu zat tenaga yang digunakan untuk metabolisme, pertumbuhan, dan kegiatan fisik. Berdasarkan AKG (2013), kebutuhan energi rata-rata orang Indonesia adalah sesesar 2150 kkal. Pemenuhan energi tersebut dibutuhkan asupan dari makanan yang berkalori tinggi. Salah satu komoditas lokal yang tinggi kalori adalah buah sukun. Sukun memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan potensial sebagai sumber karbohidrat. Keberadaan sukun berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk setengah jadi, yaitu tepung. Namun, pati alami sukun memiliki beberapa kelemahan, yaitu memiliki viskositas yang rendah dan tidak stabil ketika diolah, stabilitas tekstur yang kurang kokoh, tidak tahan perlakuan panas dan proses mekanis, sehingga menyebabkan pemanfaatannya menjadi terbatas. Modifikasi pati adalah salah satu langkah untuk memperbaiki kelemahan pati sukun. Annealing merupakan bentuk modifikasi fisik pati yang mengkombinasikan kadar air (> 65%) dengan suhu (dibawah suhu gelatinisasi) yang diharapkan mampu mempengaruhi sifat pati tanpa merubah penampakan granula pati. Tepung sukun tergolong dalam tepung rendah protein, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku substitusi produk yang tidak mengembang seperti biskuit. Bagiak merupakan salah satu jenis biskuit terbuat dari bahan baku tepung sagu yang pada dasarnya juga rendah protein (rendah gluten). Bagiak adalah makanan khas daerah Banyuwangi. Keberadaanya yang belum banyak dikenal, berpotensi untuk dikembangkan lebih luas lagi, salah satunya dengan meningkatkan kalori bagiak menggunakan bahan baku tepung sukun. Optimasi kalori dalam menentukan formulasi bagiak yang tepat adalah dengan menggunakan teknik Linear Programming. Linear programming merupakan suatu teknik memecahkan masalah pengalokasian sumber daya yang terbatas dengan menggunakan persamaan dan pertidaksamaan linier untuk mendapatkan pemecahan yang optimal namun tetap memperhatikan pembatas yang ada. Tujuan umum penelitian ini adalah menyusun formulasi bagiak yang tepat dari bahan tepung sukun annealing, telur, gula halus, susu bubuk skim, dan margarin dengan menggunakan teknik linear programming. Fungsi tujuan yang digunakan adalah memaksimalkan nilai energi (kalori) bagiak dan didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku dengan persamaan Zmax = 389,45X1 + 617,39X2 + 398,96X3 + 384,62X4 + 586,92X5, dimana X1 = tepung sukun annealing, X2 = telur, X3 = gula halus, X4 = susu bubuk skim, dan X5 = margarin. Berdasarkan persamaan tersebut, didapatkan formulasi tepung sukun annealing 35 g, telur 20 g, gula halus 30 g, susu bubuk skim 5 g, dan margarin 10 g, sehingga didapatkan bagiak formulasi dengan kandungan total kalori 459,54 kkal, protein 6,15%, lemak 17,10%, karbohidrat 70,26%, kadar air 4,42%, kadar abu 2,07%, dan serat kasar 10,29%. Sifat fisik bagiak formulasi meliputi warna (color reader) L*73,67, a* 7,17, b* 19,03, dan daya patah sebesar 90,53.
English Abstract
Energy is an energy substances used for metabolism, growth, and physical activity. Based AKG (2013), the average energy needs of Indonesia amounted to 2150 kcal. The fulfillment of the energy required intake of high-calorie foods. One local commodities that contain high calories are breadfruit. Breadfruit has a high nutrient content and potential as a source of carbohydrate. The existence of breadfruit has the potential to be developed into semi-finished products, namely flour. However, the natural starch breadfruit has several drawbacks, which has a low viscosity and unstable when mixed, the less sturdy texture stability, can not stand the heat treatment and mechanical process, causing the utilization to be limited. Starch modification is one of the steps to fix vulnerabilities breadfruit starch. Annealing is a form of physical modification of starch that combines water content (> 65%) with temperature (below the gelatinization temperature) are expected to affect the properties of starch without changing the appearance of starch granules. Breadfruit flour classified in the low-protein flour, so it can be used as a raw material substitute products that do not inflate like a biscuit. Bagiak is one type of biscuit made from raw material corn starch that is essentially too low in protein (low gluten). Bagiak is typical food of Banyuwangi. Its existence is not widely known, has the potential to be developed more widely, one of them by increasing the calorie bagiak using raw materials breadfruit flour. Optimization of calories in determining the proper formulation is bagiak using Linear Programming techniques. Linear programming is a technique to solve the problem of allocating limited resources by using linear equations and inequalities to obtain an optimal solution but still consider the existing barrier. The general objective of this research is to develop a formulation appropriate bagiak of material annealing breadfruit flour, eggs, sugar, skim milk powder, and margarine by using linear programming techniques. The objective function used is to maximize the value of energy (calories) bagiak and is based on optimizing the use of raw materials with the equation Zmax = 389,45X1 + 617,39X2 + 398,96X3 + 384,62X4 + 586,92X5, where X1 = breadfruit flour annealing, X2 = eggs, X3 = refined sugar, skimmed milk powder = X4, and X5 = margarine. Based on these equations, obtained formulations annealing 35 g breadfruit flour, eggs 20 g, 30 g sugar, skimmed milk powder 5 g, and 10 g margarine, so that got bagiak formulations with a content of 459.54 kcal total calories, protein 6.15% , 17.10% fat, carbohydrates 70.26%, 4.42% moisture content, ash content of 2.07%, and 10.29% crude fiber. Bagiak physical properties of formulations including color (color reader) L * 73.67, a * 7.17, b * 19.03, and power was broken at 90.53.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/567/ 051508856 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 15:18 |
| Last Modified: | 10 Jun 2022 07:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150501 |
![[thumbnail of SKRIPSI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |