Yulianingsih, Ratna (2015) Optimasi Energi Mie Kering Berbasis Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Modifikasi Fisik Annealing Dan Tepung Kacang Hijau Dengan Metode Linear Programming. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sukun merupakan komoditas buah yang potensial untuk dikembangkan karena memilki kandungan gizi, kalori, dan karbohidrat tinggi. Namun, pati sukun memiliki beberapa kelemahan, diantaranya memilki viskositas yang rendah dan tidak stabil saat diolah, tidak tahan perlakuan panas dan mekanis, stabilitas tekstur yang kurang kokoh, sehingga menyebabkan pemanfaatannya menjadi terbatas. Salah satu langkah untuk memperbaiki kelemahan pati sukun adalah modifikasi fisik Annealing. Annealing merupakan bentuk modifikasi fisik pati yang mengkombinasikan kadar air (> 65%) dengan suhu (dibawah suhu gelatinisasi) yang diharapkan mampu mempengaruhi sifat pati tanpa merubah penampakan granula pati. Tepung sukun merupakan tepung rendah protein dan gluten, sehingga perlu penambahan tepung kacang hijau dan tepung terigu sebagai bahan baku substitusi produk yang kenyal seperti mie. Mie kering berpotensi untuk dikembangkan lebih luas dengan meningkatkan kalori mie kering menggunakan bahan baku tepung sukun dan tepung kacang hijau. Optimasi kalori dalam menentukan formulasi mie kering yang tepat adalah dengan menggunakan metode Linear Programming. Linear programming merupakan metode memecahkan masalah pengalokasian sumber daya yang terbatas dengan menggunakan persamaan dan pertidaksamaan linear untuk mendapatkan pemecahan yang optimal namun tetap memperhatikan pembatas yang ada. Tujuan umum penelitian ini adalah menyusun formulasi mie kering yang tepat dari bahan baku tepung sukun annealing, tepung kacang hijau, tepung terigu, dan telur dengan menggunakan metode linear programming. Fungsi tujuan yang digunakan adalah memaksimalkan nilai energi (kalori) mie kering dan didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku dengan persamaan Zmax = 389,44X₁ + 390,45X₂ + 354,73X₃ + 617X₄ dimana X₁ = tepung sukun annealing, X₂ = tepung kacang hijau, X₃ = tepung terigu, dan X₄ = telur. Berdasarkan persamaan tersebut,didapatkan formulasi tepung sukun annealing 55 g, tepung kacang hijau 10 gr, tepung terigu 25 g, dan telur 10 g, sehingga didapatkan mie kering formulasi dengan kandungan total kalori 405,39 kkal, protein 11,02%, lemak 9,40%, karbohidrat 67,43%, serat kasar 4,39%, kadar air 7,71%, kadar abu 4,81%, daya cerna protein 27,85%, dan daya cerna pati 21,04%. Sifat fisik mie kering meliputi daya patah 3,73 N, daya putus 0,50 N, elastisitas 0,40 N, cooking time 6,25 menit, cooking loss 17,90%, dan kecerahan (*L) 51,67.
English Abstract
Breadfruit is a fruit commodities that have the potential to be developed because the nutrients, calories, and high in carbohydrates. However, starch of breadfruit have the several weaknesses, including visositas have the low and unstable when mixed, can not stand the heat and mechanical treatment, the less sturdy texture stability, causing its use to be limited. One of the steps to improve breadfruit starch is physically modified Annealing. Annealing is a form of physical modification of starch that combines water content (> 65%) with temperature (below the gelatinization temperature) are expected to affect the properties of starch without changing the appearance of starch granules. Breadfruit flour was low in protein and gluten, addition of mung bean flour and wheat flour as a raw material substitute chewy products such as noodles. Dried noodles potential to be developed by increasing calorie using raw materials breadfruit flour and mung bean flour. Optimization of calories in determining the precise formulation of dried noodles are using Linear Programming. Linear programming is a method of solving the problem allocation limited resources by using linear equations and inequalities to get an optimal solution but still consider the existing barrier. The general objective of this study is to develop a formulation of dried noodles right from the raw material annealing breadfruit flour, mung bean flour, wheat flour, and eggs using the method of linear programming. Function to maximize the value of the energy (calories) dried noodles and is based on optimizing the use of raw materials with the equation Zmax = 389,44X₁ + 390,45X₂ + 354,73X₃ + 617X₄ where X₁ = annealing breadfruit flour, X₂ = mung bean flour, X₃ = flour, and X₄ = eggs. Based on these equations, obtained the formulations of annealing breadfruit flour 55 g, 10 g mung bean flour, wheat flour 25 g and 10 g egg, so that we get a dried noodle formulations containing 405.39 kcal total calories, protein 11.02%, fat 9. 40%, 67.43% carbohydrates, crude fiber 4.39%, 7.71% moisture content, ash content of 4.81%, protein digestibility 27.85%, and starch digestibility 21.04%. The physical properties of dried noodles include broken power 3.73 N, 0.50 N breaking power, elasticity of 0.40 N, 6.25 minutes of cooking time, cooking loss 17.90%, and brightness (* L) 51.67.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/565/ 051508854 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 14:44 |
| Last Modified: | 10 Jun 2022 07:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150499 |
![[thumbnail of SKRIPSI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI.pdf Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |