Deni, Arentino Felix (2015) Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Berbasis Buah Apel (Malus Sylvestris) Dan Salak (Salacca Zalacca) (Kajian Proporsi Sari Buah Dan Konsentrasi Ragi Roti Instan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salak (Salacca zalacca) dan Apel (Malus sylvestris) merupakan salah satu tanaman buah yang banyak disukai dan mempunyai prospek baik untuk dibudidayakan di Indonesia. Salah satu jenis salak dan apel yang terdapat di Kabupaten Malang adalah salak varietas Suwaru dan apel varietas Anna. Kedua buah ini memiliki kandungan asam yang tinggi, aroma yang kurang sedap dan rasa yang sepat sehingga memiliki nilai ekonomis yang rendah. Oleh karena itu perlu dibuat suatu inovasi produk pangan fermentasi dalam bentuk cuka. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi pencampuran sari buah apel:salak dan pengaruh konsentrasi ragi roti instan terhadap aktivitas antioksdan pada cuka berbasis buah apel Anna dan salak Suwaru. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama yang digunakan adalah proporsi sari buah apel:salak (%v/v) yang terdiri atas 3 level (100%:0%; 50%:50%; 0%:100%). Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi ragi roti instan pada sari buah apel dan salak (b/v) yang terdiri atas 3 level (0,2%; 0,5%; 0,8%) dengan 3 kali pengulangan untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh di analisa dengan analisa ragam (ANOVA) 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% dan jika terjadi interaksi antara kedua faktor dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi sari buah apel:salak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter kadar alkohol dan total gula dimana proporsi sari buah apel atau salak saja memiliki nilai yang lebih rendah dibanding campuran apel+salak (50%:50%) serta memberikan pengaruh nyata terhadap parameter total fenol dan aktivitas antioksidan dimana proporsi sari buah salak saja (cuka salak) memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding proporsi sari buah apel saja (cuka apel) dan campuran apel+salak (50%:50%). Perlakuan konsentrasi ragi roti instan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar alkohol pada sari buah hasil fermentasi alkohol; total gula dan total fenol pada cuka buah dimana nilai tersebut semakin tinggi seiring meningkatnya konsentrasi ragi roti instan. Interaksi antara kedua faktor perlakuan tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap total gula cuka buah. Perlakuan terbaik cuka buah diperoleh pada perlakuan sari buah salak saja (Apel 0%: 100% Salak) dengan konsentrasi ragi roti instan 0,5%. Hasil perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai total asam 2,01%, pH 2,82, kadar alkohol 0%, TPT 2,2 oBrix, total gula 0,036%, total fenol 102,689 mg/L dan aktivitas antioksidan 70,748%.
English Abstract
Salacca (Salacca zalacca) and Apples (Malus sylvestris) is one of the many fruit crops which are favored and have a good prospect to be cultivated in Indonesia. Type of salacca and apple most found in Malang is Anna of apple varieties and Suwaru of salacca varieties. Both these fruits have a high acid content, which is less pleasant aroma and taste astringent (sepat) thus having a low economic value. It is therefore necessary to make a fermented food product innovation in the form of vinegar. The purpose of this research was to determine the proportion of mixing apple:salacca cider and the effect of instant yeast concentration on activity-based antioxidant in Anna apple vinegar and Suwaru salacca vinegar. This research uses completely randomized design methods (RAL). The first factor used is the proportion of apple cider:salacca cider (% v/v), which consists of three levels (100%: 0%; 50%: 50%; 0%: 100%). The second factor is the concentration of instant yeast in apple and salacca cider (w/v), which consists of three levels (0.2%; 0.5%; 0.8%) with 3 repetitions for each treatment combination in order to obtain 27 experimental unit. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) 5%. If the results of ANOVA showed significant difference further test BNT (Least Significant Difference) 5% and if there is interaction between the two factors further test DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Selection of the best treatment use Zeleny methods. The results of this research showed the treatment proportion of apple:salacca cider significant effect on the parameters alcohol content and total sugars in which the proportion of apple cider or salacca cider just to have a lower value than a mixture of apple+salacca (50%:50%) as well as providing the real effect of the parameters of total phenol and antioxidant activity in which the proportion of salacca cider only (salacca vinegar) has a higher value than the proportion of apple cider (apple cider vinegar) and mixed apple+salacca (50%:50%). Treatment instant yeast concentration significant effect on the parameters of the alcohol content in the juice fermented alcohol; total sugar and total phenols in fruit vinegar where the value is higher with increasing concentrations of instant yeast. Interaction between the two treatment factors are significant effect on total sugar fruit vinegar. The best treatment vinegar fruit juice obtained in the treatment of salacca cider alone (Apples 0%: 100% Salacca) with instant yeast concentration of 0.5%. The best treatment results have a value of 2.01% total acid, pH 2.82, the alcohol content of 0%, 2.2 oBrix TPT, 0.036% total sugars, 102.689 mg/L total phenols and the antioxidant activity of 70.748%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/563/ 051508852 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 14:24 |
| Last Modified: | 10 Jun 2022 07:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150497 |
![[thumbnail of Untitled.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Untitled.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |