Ummah, WalidatiiIkhdaKhoiro (2015) Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia Pati Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza) Termodifikasi Kimia Dengan Stpp (Sodium Tripolifosfat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis mangrove yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan, karena spesies ini mengandung karbohidrat yang tinggi. Kandungan karbohidrat buah lindur lebih tinggi dari beras dan jagung. Penelitian pati lindur yang terbatas dapat membatasi aplikasinya pada produk pangan. Modifikasi pati lindur diperlukan untuk meningkatkan aplikasinya pada produk pangan. Modifikasi pati menggunakan STPP menyebabkan cross-linking antar pati yang menggantikan gugus OH pada pati dengan gugus fosfat. Pati modifikasi dengan STPP berpengaruh terhadap penurunan suhu gelatinisasi, kenaikan viskositas, peningkatan kestabilan pasta dan kecenderungan retrogradasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi STPP dan waktu reaksi serta interaksinya terhadap perubahan karakteristik fisik-kimia pada pati, serta membandingkan pati buah lindur hasil modifikasi dengan pati kontrol. Penelitian ini menggunakan RAK 2 faktor, yaitu konsentrasi STPP yang terdiri dari 0,5%, 1% dan 1,5% serta lama perendaman yang terdiri dari 60, 90 dan 120 menit. Sehingga didapatkan 9 kombinasi yang masing-masing diulang 3 kali. Pati termodifikasi kimia kemudian di analisa kadar air, kadar pati, kadar amilosa, pH, viskositas panas, holding dan dingin, swelling power, kelarutan, dan warna. Hasil Penelitian menunjukan bahwa konsentrasi STPP dan waktu reaksi terhadap pati buah lindur memberikan pengaruh nyata namun tidak ada interaksi terhadap kenaikan kadar pati, kadar amilosa, swelling power, viskositas panas, viskositas holding, viskositas dingin dan penurunan warna kekuningan (b*). Interaksi antara konsentrasi STPP dan waktu reaksi berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai kelarutan. Kombinasi perlakuan terbaik berada pada kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi 1,5% dan waktu reaksi 90 menit. Perlakuan terbaik dari pati buah lindur termofiikasi kimia dengan STPP memiliki karakteritik fisik-kimia sebagai berikut : kadar air 11,51%, kadar pati 74,83%, kadar amilosa 43,02%, pH 7,27, swelling power 9,09 g/g, kelarutan 9,28 %, kecerahan (L*) 54,40, warna (a*) 4,8, warna (b*) 10,30, viskositas panas 36,33 cP, viskositas holding 57,00 cP, dan viskositas dingin 78,00 cP.
English Abstract
Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) is one of mangrove species containing high carbohydrate which can be used as food source. Lindur has higher carbohydrate than rice and corn.The limited research about lindur restricts application in the foods. Modification of lindur starch is necessary to increase the application in food product. Starch modification using STPP causes cross-linking between starch molecules by replacing OH groups with phosphate. STPP modified starch results in the decreasing of gelatinitation temperature, increasing viscosity, pasta stability and retrogradation compared to native starch. This study aims to determine the effect of STPP concentrations and reaction time, those interactions on physico-chemichal characteristic changes starch, and to compare the modified lindur starch and native starch. This research was performed using Randomized Block Design with two factors, the first factor was STPP concentrations (0,5%, 1% and 1,5%) and the second factor was times (60, 90 and 120 minute). The water, starch, amylose, pH, hot, holding and cold viscosity, swelling power, solubility, and colour were analyzed. The results showed that STPP concentration and reaction time gave significant effect in starch lindur in increasing of amylose content, swelling power, hot viscosity, holding viscosity, cold viscosity, and decreasing colour (b*). The interaction between concentration and time gave significant effect in the reducing of starch solubility. There was no interaction between two factors. The best treatment was 1,5% STPP and 90 minute reaction time, which has characteristic as follows: water content 11,51%, starch content 74,83%, amylose content 43,02%, pH 7,27, swelling power 9,09 g/g, solubility 9,28%, lightening (L*) 54,40, colour (a*) 4,80, colour (b*) 10,30, hot viscosity 36,33 cP, holding viscosity 57,00 cP, and cold viscosity 78,00 cP.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/561/ 051508850 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 09:38 |
| Last Modified: | 18 Dec 2015 09:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150495 |
Actions (login required)
 |
View Item |