Purwanti, Eni (2015) Pembuatan Minuman Fermentasi Kombucha Dari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) (Kajian Bagian Buah Dan Jenis Gula). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah naga merupakan buah musiman, yang akhir-akhir ini buah naga mulai dibudidayakan di Indonesia. Buah naga merupakan salah satu buah yang mempunyai aktifitas antioksidan yang cukup banyak. Aktifitas antioksidan buah naga merah tak hanya pada daging buah juga namun juga pada kulit buahnya. Pengolahan buah naga merah dengan cara fermentasi merupakan salah satu diversifikasi buah naga merah. Kombucha merupakan minuman yang fermentasi oleh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) yaitu simbiosis dari khamir dan bakteri (Saccharomyces cereviceae dan Acetobacter xylinum) yang menghasilkan asam-asam organik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sari sebagai media fermentasi dan jenis gula terhadap karakteristik kombucha buah naga merah. Pada penelitian ini digunakan rancangan percobaan Tersarang dengan 2 faktor yaitu jenis sari dan jenis gula. faktor 1 terdiri dari 3 jenis sari yaitu sari daging buah naga merah, sari kulit buah naga merah dan sari campuran 1:1 (sari daging : sari kulit). Sedangkan faktor 2 terdiri dari 3 jenis gula yaitu gula tebu (gula pasir), gula aren, dan gula kelapa, dimana masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) diikuti Uji Lanjut BNT 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk penentuan perlakuan terbaik menggunkan metode indeks efektifitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis sari berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar betasianin, gula pereduksi, dan tebal pelikel. Perlakuan jenis gula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, total padatan terlarut, kadar betasianin, aktifitas antioksidan, tebal pelikel, dan berat pelikel. Perlakuan terbaik parameter kimia kombucha sari buah naga merah didapatkan pada sari daging dengan gula kelapa. Nilai pH (4,63), nilai total asam (0,7%), aktifitas antioksidan (81%), kadar betasianin (0,042 mg/ml) dan gula pereduksi (1,83 mg/ml). Perlakuan terbaik parameter organoleptik yaitu sari campuran dengan gula tebu. Nilai tingkat kesukaan : warna (3,95 = agak suka), aroma (4,35 = agak suka) dan rasa (4,75 = suka).
English Abstract
Dragon fruit is a seasonal which began cultivated in Indonesia recently. Dragon fruits has highly antioxidants activity. This antioxidant activity can be found in its flesh and peel. The processing of red dragon fruits by fermentation is one of a diversification method. Kombucha is a fermented beverage by SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) which is Acetobacter xylinum and Saccharomyces cereviceae that can produce some organic acid. The objective of this research was to determine the influence of extract variations as a medium fermentation (peel juice, flesh juice and a mix both of them – 1:1) and sugar variations (cane sugar, palm sugar, and coconut sugar) on characteristics red dragon fruit’s kombucha. Nested design was used as an experimental design with two factors. The first factor wasthe variations of red dragon fruit’s part (peel juice, flesh juice and a mix both of them – 1:1). The second factor was a variation of sugar (cane sugar, palm sugar and coconut sugar). The treatment was done with three replications. There were 9 experimental units. Data were analyzed using ANOVA followed by Least Significant Difference Test (α=0,05). The organoleptic result was analyzed using Hedonic Scale Scoring Method. The best treatment was determined using de garmo effective index method. The result indicated that variety of extract affected on betacyanin, reducing sugar, and thick of cellulose red dragon fruit’s kombucha. pH, total soluble solute, betacyanin, antioxidant activity, thick and a weight of cellulose affected by sugar variations. Based on chemical characteristic, the combination of a flesh extract red dragon fruit and coconut sugar was a best treatment. The chemical characteristic for this treatment such as pH (4,63), total acid (0,7%), antioxidant activity (81%), betacyanin (0,042 mg/ml), and reducing sugar (1,83mg/ml). However, the combination of a mixing extract from peel and flesh red dragon fruit with cane sugar was a best treatment based on organoleptic test, including a color (3,95= a little bit), aroma (4,35 = a little bit) and flavors (4,75 = like).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/560/ 051508849 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 09:29 |
| Last Modified: | 10 Jun 2022 06:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150494 |
![[thumbnail of Untitled.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Untitled.pdf Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |