Sentiani, Wiranti Dewi (2015) Evaluasi Daya Cerna Pasta Macaroni Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Termodifikasi Fisik Annealing Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Secara In-Vitro. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tingkat konsumsi tepung terigu yang tinggi menyebabkan perlunya diversifikasi pangan, salah satunya dengan memanfaatkan ubi jalar oranye. Pada tahun 2012 produksi ubi jalar mencapai 248 juta ton dan pada 2013 mencapai 238 juta ton (BPS, 2013). Kelemahan dari tepung ubi jalar oranye yaitu karakteristiknya cenderung kurang baik. Untuk memperbaiki karakteristik pati dapat dilakukan dengan cara modifikasi pati metode fisik annealing. Metode annealing dilakukan dengan merendam pati dengan menggunakan air berlebih pada temperatur dibawah suhu awal gelatinisasi dalam jangka waktu tertentu (Neelam et al., 2012). Kadar protein yang terdapat pada tepung ubi jalar oranye modifikasi annealing cukup rendah yaitu sebesar 1,90%. Penambahan kacang merah dapat meningkatkan kandungan protein produk. Penambahan STPP berfungsi sebagai pengenyal dan pengikat air dalam adonan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proporsi terbaik pada tepung ubi jalar oranye termodifikasi annealing dan tepung kacang merah dan untuk mengetahui pengaruh penambahan STPP terhadap daya cerna. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi tepung ubi jalar oranye termodifikasi (annealing) dan tepung kacang merah yang terdiri dari 100%:0%, 80%:20%, dan 60%:40% serta penambahan STPP yang terdiri dari 0% dan 0,3%. Sehingga ada 6 kombinasi yang masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Data diperoleh dari hasil perhitungan menggunakan ANOVA, kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT dengan selang kepercayaan 5%, dimana perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan metode Multiple Atrribute (Zeleny). Sedangkanhasilorganoleptikdianalisadenganmetodestatistikuji Friedman. Analisa akhir perlakuan dilakukan dengan uji t untuk membandingkan perlakuan terbaik dengan kontrol yaitu dari tepung terigu dantepung ubi jalar tanpa modifikasi. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa daya cerna pati dan daya cerna protein memberikan pengaruh nyata (α=5%) terhadap proporsi tepung ubi jalar oranye modifikasi annealing dan tepung kacang merah serta penambahan STPP, Akan tetapi faktor penambahan Sodium Tripolifosfat tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar air, kadar pati, kadar lemak dan kadar protein. Dan interaksi antara faktor proporsi tepung dan penambahan STPP berpengaruh yang nyata (α=5%) pada kadar serat. Sehingga diperoleh makaroni terbaik pada proporsi tepung 100%:0% dengan penambahan STPP 0%. Kadar air 7,44%, kadar abu 1,67%, kadar lemak 7,15%, kadar pati 76,35%, kadar protein 3,49%, kadar serat 2,00%, daya cerna pati 31,16% dan daya cerna protein 21,28%.
English Abstract
Consumption rate of wheat flour led to the need for food diversification, one of its alternative is utilizing orange sweet potato. In 2012 sweet potato harvest yields reached 248 million tons and in 2013 reached 238 million tons (BPS, 2013).Orange sweet potato has a lack on its characteristic. Improving its starch characteristic, could be done by starch physics modification, annealing. Annealing method done by soaking starch using excess water at temperature below initial gelatinization temperature within certain time (Neelam et al., 2012). Protein content of annealing modified orange sweet potato flour was 1,90% which low enough. Kidney bean substitution could improve product protein content. STPP addition used for elastic and water binding agent in dough. The purpose of this research is knowing the best proportion of annealing physic modified orange sweet potato flour and kidney bean flour and also the effect of STPP addition to obtain the best nutrition value and digestibility of macaroni pasta. This research conducted using Randomized Block Design consists of 2 factors with modified orange sweet potato flour (annealing) and kidney bean flour addition respectively 100%:0%, 80%:20%, and 60%:40% and also STPP addition respectively 0% and 0,3%. So that from this experimental design there were 6 combinations and each of them repeated 4 times. Data obtained from ANOVA analysis, and then further tested using DMRT or LSD with confidence interval 5%, which the best treatment selected by Multiple Atrribute (Zeleny) method. Organoleptic test data analysed by statistic method Friedman. Treatment Final analysis done by t test to compare the best treatment with control treatment which was wheat flour and unmodified sweet potato flour. The result of this research obtained that proportion of annealing modified orange sweet potato and kidney bean flour and also STPP addition was significant (α=5%) in terms of ash content, starch digestibility and protein digestibility. And gave interaction to fiber content. So from this research obtained the best macaroni treatment in flour proportion 100%:0% and STPP addition 0%. Water content 7,44%, ash content 1,67%, fat 7,15%, starch 76,35%, protein 3,49%, fiber 2,00%, starch digestibility 31,16% and protein digestibility 21,28%
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/557/ 051508846 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 17 Dec 2015 11:32 |
| Last Modified: | 03 Dec 2021 02:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150490 |
Preview |
Text
0cover.pdf Download (53kB) | Preview |
Preview |
Text
1KATA_PENGANTAR_DKK.pdf Download (308kB) | Preview |
Preview |
Text
2_BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Download (94kB) | Preview |
Preview |
Text
6_BAB_V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (166kB) | Preview |
Preview |
Text
5_BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Download (610kB) | Preview |
Preview |
Text
4_BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Download (241kB) | Preview |
Preview |
Text
3BAB_II_TINAJUAN_PUSTAKA.pdf Download (436kB) | Preview |
Preview |
Text
Poster_.pdf Download (7MB) | Preview |
Preview |
Text
persetujuan_pengesahan.pdf Download (143kB) | Preview |
Preview |
Text
8_LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7_BAB_V_DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (346kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |