Uji Aktivitas Antioksidan Cuka Daging Buah Naga (Hylocereus Spp) (Kajian Varietas Buah Naga Dan Lama Fermentasi Asam Asetat)

Restiengtias, Nela Endy (2015) Uji Aktivitas Antioksidan Cuka Daging Buah Naga (Hylocereus Spp) (Kajian Varietas Buah Naga Dan Lama Fermentasi Asam Asetat). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah naga (Hylocereus spp.) termasuk buah tropis yang kini sangat popular dikalangan masyarakat Indonesia. Varietas buah naga yang banyak dibudidayakan adalah buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah naga putih (Hylocereus undatus). Buah naga mengandung polifenol berpotensi sebagai antioksidan dan mencegah penyebaran sel kanker. Mengingat pentingnya antioksidan pada buah naga yang diperlukan oleh tubuh namun buah naga termasuk salah satu komuditas yang mudah mengalami kerusakan, maka dilakukan alternatif dengan pengolahan menjadi cuka (vinegar) sebagai pangan fungsional yang mengandung total asam rendah sehingga daya simpannya lebih lama, dengan proses fermentasi ini diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan pada cuka buah naga dapat dipengaruhi oleh varietas buah naga dan lama fermentasi asam asetat. Cuka (vinegar) adalah produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati melalui proses fermentasi bertingkat yaitu fermentasi alkohol kemudian dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat. Cuka bermanfaat untuk mencegah penyakit degeneratif (diabetes militus), stroke, dan mencegah penyebaran sel kanker. Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui aktivitas antioksidan cuka buah dari beberapa varietas buah naga, mengetahui lama fermentasi asam asetat yang dibutuhkan untuk menghasilkan cuka buah naga dengan aktivitas antioksidan yang paling baik dan mengetahui kombinasi varietas buah naga dan lama fermentasi asam asetat yang tepat sehingga memberikan karakteristik cuka terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, dimana faktor 1 yaitu varietas buah naga (Buah Naga Merah dan Buah Naga Putih) dan faktor 2 yaitu lama fermentasi (7 Hari, 14 Hari, 21 Hari dan 28 Hari) dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Jika ada interaksi maka dilanjutkan uji DMRT 5%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan sangat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap perlakuan varietas buah naga dan lama fermentasi asam asetat pada cuka buah naga. Varietas buah naga dan lama fermentasi asam asetat mampu memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, total asam, total padatan terlarut, total fenol, aktivitas antioksidan dan alkohol. Hasil uji perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny menunjukkan bahwa perlakuan varietas buah naga merah dengan lama fermentasi asam asetat 28 hari memberikan kakateristik cuka terbaik dengan aktivitas antioksidan terbaik. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Jika ada interaksi maka dilanjutkan uji DMRT 5%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny.

English Abstract

Dragon fruit (Hylocereus spp.), one of tropical fruit that very popular now days among the people of Indonesia. Variety of dragon fruit that widely cultivated are the red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) and white dragon fruit (Hylocereus undatus). Dragon fruit contains polyphenols potential as antioxidants and prevent the spread of cancer cells. Given the importance of antioxidants in the dragon fruit needed by the body but the dragon fruit is one commodity that easily damaged, then performed an alternative to processing into vinegar as a functional food containing a total low acid so that the shelf longer, with this fermentation process is expected to increase antioxidant activity. The antioxidant activity of the dragon fruit vinegar can be influenced by a variety of dragon fruit and length of acetic acid fermentation. Vinegar is the product resulting from the fermentation material containing sugar or starch through a fermentation process that is multilevel alcoholic fermentation followed by acetic acid fermentation. Vinegar is useful to prevent degenerative diseases (diabetes mellitus), stroke, and prevent the spread of cancer cells. This research goals to know the antioxidant activity of fruit vinegar from several varieties of dragon fruit, knowing the length of fermentation of acetic acid needed to produce vinegar dragon fruit with antioxidant activity that works well and know the combination of varieties of dragon fruit and a long fermentation acetic acid proper so as to provide the best of vinegar characteristic. The experimental design used was completely randomized design (CRD) with two factors, where the first factor varieties of dragon fruit (Dragon Fruit Red Dragon Fruit White) and second factor is a long fermentation (7 Days, 14 Days, 21 Days and 28 Days) with 3 repetitions. Data were analyzed using ANOVA followed by LSD (Least Significant Difference) 5%. If there is interaction then continued with DMRT 5%. The best treatment was selected using Zeleny method. The results showed highly significant (α = 0.05) for the treatment of dragon fruit varieties and fermentation of acetic acid in dragon fruit vinegar. Variety of dragon fruit and fermentation acetic acid is able to provide a very real effect on the value of pH, total acid, total dissolved solids, total phenols, antioxidant activity and alcohol. Best treatment test results using Zeleny methods showed that the red dragon fruit varieties with acetic acid fermentation period of 28 days provide the best vinegar characteristic with the best antioxidant activity. Data were analyzed using ANOVA followed by LSD (Least Significant Difference) 5%. If there is interaction then continued DMRT 5%. The best treatment was selected using Zeleny method.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/553/ 051508842
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	17 Dec 2015 09:15
Last Modified:	25 Oct 2023 03:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150486

Text NELA ENDY RESTIENGTIAS.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item