Pembuatan Kerupuk Cekeremes Kajian Proporsi Tepung (Mocaf: Bungkil Kacang: Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC. SKRIPSI.

Remadani, Wahyu (2015) Pembuatan Kerupuk Cekeremes Kajian Proporsi Tepung (Mocaf: Bungkil Kacang: Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC. SKRIPSI. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Singkong merupakan sumber makanan pokok selain beras bagi sebagian masyarakat Indonesia. Belakangan ini, banyak dikembangkan olahan singkong. Salah satu olahan singkong yaitu tepung gaplek, tepung mocaf, tepung tapioka. Tepung tersebut diolah menjadi mie, kue, roti dan kerupuk. Kerupuk merupakan makanan yang digemari oleh semua kalangan, salah satunya kerupuk cekeremes. Kerupuk cekeremes yang terbuat dari tepung gaplek ini memiliki kekurangan dari tekstur yang cukup keras dan minimnya kadar gizi, oleh karena itu perlu dilakukannya modikasi. Modifikasi merupakan salah satu cara untuk memperbaiki atau meningkatkan kualitas fisik maupun secara nutrisi dari suatu produk. Modifikasai yang dilakukan dari kerupuk cekeremes tersebut dengan proporsi tepung mocaf, tepung bungkil kacang dan tepung tapioka untuk memperbaiki nutrisi serta penambahan konsentrasi CMC yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas kerupuk secara fisik. Penelitian ini untuk mengetahuiproporsi tepung mocaf, bungkil kacang dan tapioka serta konsentrsai CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang tepat dalam pembuatan kerupuk cekeremes untuk memndapatkan perlakuan terbaik dan mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk. Faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi tepung mocaf: tepung bungkil kacang : tepung tapioka dengan rasio 40:30:30, 60:20:20 dan 80:10:10 dan pemabahan konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) 0,50%, 1,0% dan 1,5%. Dua faktor tersebut diperoleh 9 kombination dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data analisa dilakukan dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan proporsi tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka tidak terjadi interaksi terhadap konsentrasi CMC. Perlakuan proporsi tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, daya kembang, kecerahan dan kadar lemak kerupuk matang. Perlakuan penambahan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap kadar air dan daya kembang. Perlakuan penambahan konsentrasi CMC berpengaruh nyata (α= 0,05) padakadar protein. Perlakuan proporsi tepung (tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka) 80:10:10 serta konsentrasi CMC 1,5% merupakan perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptik

English Abstract

Cassava is a staple food besides rice for some communities in Indonesia. In recent years, many developed of cassava processing. One of the cassava is processed cassava flour, mocaf flour, tapioca flour. The flour is processed into noodles, cakes, breads and crackers. Crackers is a food which loved by all people, one of them cekeremes crackers. Cekeremes crackers make from cassava flour have disadvantages of hard texture and lack of nutritional content, therefore it needs to be modified. Modification is one way to improve or enhance the physical and nutritional quality of a product. Modifications make of cekeremes crackers with proportions mocaf flour, peanut meal flour and tapioca flour to improve nutrition and increase the concentration of CMC is expected to can improve the quality of physical crackers. This study was to determine the proportion of mocaf flour, peanut meal and tapioca as well as the concentration of CMC (Carboxymethyl Cellulose) right in the manufacture of cekeremes crackers to winning a best treatment and determine the physical, chemical and organoleptic crackers. Factor one is the proportion of flour (mocaf : peanut meal flour: tapioca) starch with a ratio of 40:30:30, 60:20:20 and 80:10:10 and treatment factor 2 concentration of CMC (Carboxymethyl Cellulose) 0.50%, 1, 0% and 1.5%. Two factors were obtained 9 combination and repeated 3 times to obtain 27 units experiment. Data analyzes were performed by ANOVA followed by LSD test with a confidence interval of 1% and 5%. Determination of the best treatment of the Zeleny methods. The results were showed the proportion of mocaf: peanut meal flour: tapioca starch no interaction on the concentration of CMC. Treatment proportion mocaf: peanut meal: starch provides highly significant effect (α = 0.01) on water content, starch content, fat content, protein content, flower power, brightness and mature fat crackers. Treatment addition of CMC concentration was highly significant (α = 0.01) against moisture and flower power. Treatment addition of CMC concentration significantly (α = 0.05) on protein content. Treatment proportion of flour (mocaf: peanut meal flour: tapioca) 80:10:10 and CMC concentration of 1,5% was the best treatment of the physical parameters, chemical and organoleptic

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/55/051502332
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	23 Mar 2015 13:31
Last Modified:	30 Nov 2021 04:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150482

	Text isi.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item