Wahyunanto, Achmad Fauzie (2015) Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon Sagu Rottb.) Dengan Enzim Β-Amilase (Kajian Pengaruh Konsentrasi Enzim Dan Ph Terhadap Sifat Kimia Dekstrin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara. Produksi sagu terbesar berada di Papua pada tahun 2004 menghasilkan 5,4 juta ton/tahun tetapi dikonsumsi hanya mencapai 50,18 kg/kapita/tahun, lebih rendah dibanding bahan pangan lainnya yaitu padi dan ubi-ubian masing-masing 130 kg dan 75,30 kg/kapita/tahun. Dewasa ini, paling banyak pati sagu digunakan untuk makanan, tekstil dan kertas. Untuk industri makanan pati sagu dapat digunakan sebagai pengental, pengemulsi, pengisi, produk bakery dan lain sebagainya. Sejauh ini pati sagu digunakan untuk makanan tradisional seperti sagu lempeng, bagea, buburnee, papeda, sagu tumbuk, kue cerutu, sinoli dan sagu tutupola. Pati sagu dapat diproses untuk menghasilkan dekstrin yang lebih termanfaatkan dalam aplikasi pada produk pangan. Dekstrin merupakan produk hidrolisa pati menjadi gula yang berbentuk zat amorf berwarna putih sampai kekuning-kuningan dapat dihasilkan dengan beberapa cara yaitu memperlakukan suspensi pati dalam air dengan asam atau enzim pada kondisi tertentu. Dalam penelitian ini dekstrin akan diproduksi dengan menggunakan enzim β-amilase. Penggunaan enzim β-amilase diharapkan dapat mempengaruhi karakteristik dekstrin seperti nilai DE dan gula reduksi. Penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim β-amilase dan pH terhadap sifat kimia dekstrin. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Faktor pertama yaitu konsentrasi enzim 0,06% 0,08%, 0,10% (w/w) dan pH 5, 5,5 dan 6 dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam / ANOVA. Apabila terdapat interaksi dari kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisis dengan menggunakan metode Multiple Attribute. Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat fisik dan kimia (kadar air, kadar pati, kadar abu, gula reduksi, dan dextrose equivalent). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara konsentrasi enzim β-amilase dan pH memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kadar air dekstrin. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim β-amilase sebesar 0,08% dan pH 5,5. Pelakuan terbaik diperoleh dekstrin dngn karakteristik: kadar air sebesar 75.681%, kadar abu sebesar 0,14%, kadar gula reduksi sebesar 0,37% dan dextrose equivalent sebesar 0,8%.
English Abstract
Sago (Metroxylon sagu Rottb.) is native plant originated from Southeastern Asia. The production of sago in Papua in 2004 originated was about 5,4 million tons/years but the consumption was only 50,18/capita/year, lower than the other kind of foodstuff such as rice and tuber crops for 130 kg and 75,30 kg/capita/year. In this period, most of sago starch is used for food, textile and paper. For food industry sago starch can be used as thickening agents, emulsifiers, cheesecake fillings, bakery products, etc. So far sagu starch is used any traditional foods such sagu lempeng, bagea, buburnee, papeda, sagu tumbuk, cerutu cake, sinoli dan sagu tutupola. Sagu starch can be processed to produce dextrin which much more aplicable in food applications. Dextrin is a product of the hydrolysis of starch into sugar in the form of a white amorphous substance to yellowish can be produced in several ways, with a treatment for suspension of starch in water treatment with acids or enzymes in certain condition. In this study dextrin will be produced using β-amylase enzyme. The use of β-amylase enzyme is expected to affect characteristics of dextrin such as DE value and sugar reduction. This study aimed to determine the effect of β - amylase enzyme concentration and pH on the chemical properties of dextrin .. Design experiment used in this study was Completaly Randomized Design. The first factor was β-amilase concentration of 0,06%, 0,08% and 0,10% (w/w), the second factor was the pH of 5, 5,5 and 6. Each combination of the treatment was repeated 3 times. The data obtain was analyzed using ANOVA. If there was any interactions between 2 factors, the analyzis was followed by DMRT (Duncan S Multiple Range Test). The selection of the best treatment was determined by Multiple Attribute method. The hydrolyzed product was analyzed (water content, starch content, ash content, sugar reduction and dextrose equivalent). The results showed that interaction of β-amylase concentration and pH gave significant influence (α= 0.05) to the water content of dextrin. The best treatment of this research was the treatment of the 0,08% β-amylase concentration with pH 5,5 is The best treatment gave dextrin which has characteristics as follows: water content 75.681 %, ash content 0,14%, the sugar reduction 0,37% and dextrose equivalent 0,8%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/547/ 051508836 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 09:14 |
| Last Modified: | 07 Dec 2021 03:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150479 |
![[thumbnail of I.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
I.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |