Rohmania, Faiqotur (2015) Studi Fermentasi Daun Kepel (Stelechocarpus Burahol ) Menggunakan Kultur Kombucha Terhadap Aktivitas Antioksidan (Pengaruh Konsentrasi Starter Dan Waktu Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dalam era yang serba modern saat ini banyaknya pencemaran udara di daerah perkotaan tanpa disadari masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan peningkatan produksi radikal bebas. Untuk menangkal bahaya radikal bebas diperlukan antioksidan. Antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas. Sehingga diperlukan pengembangan berbagai produk antioksidan dari berbagai sumber terutama dalam bentuk produk pangan. Salah satu tanaman yang sangat jarang dimanfaatkan terutama pada bagian daun adalah Stelechocarpus burahol atau dikenal dengan nama kepel. Padahal terdapat beberapa khasiat yaitu digunakan sebagai penurun asam urat karena adanya senyawa antioksidan berupa flavonoid yang mampu menghambat xanthin oksidase. menghaluskan kulit, terdapat adanya senyawa antioksidan. Sayangnya potensi penggunaan daun kepel ini masih digunakan dalam bentuk minuman celup maupun teh biasa. Salah satu pengembangan potensi daun kepel yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan fermentasi menjadi minuman kombucha. Tujuan dari penelitian mengenai kombucha dengan bahan daun kepel ini untuk lebih meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis daun kepel serta dalam rangka penganekaragaman produk hasil olahan daun kepel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi starter (5%, 10%, 15%) dan faktor II berupa waktu fermentasi (8 hari, 10 hari, 12 hari) dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan yaitu pH, total asam, total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, total gula, dan organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) apabila terdapat perbedaan nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Analisa organoleptik dianalisis menggunakan uji friedman dan penentuan perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode TOPSIS. Hasil penelitian menunjukkan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi pada kombucha daun kepel. Konsentrasi starter dan waktu fermentasi mampu memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia kombucha daun kepel. Hasil uji perlakuan terbaik dengan menggunakan metode TOPSIS menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi starter sebesar 15% dan lama fermentasi 12 hari dengan skor tertinggi yaitu sebesar 0,84. Didapatkan pH sebesar 2,65, total asam sebesar 0,50%, total fenol sebesar 13,35 (μg/ml CGAE), flavonoid sebesar 21,13 (μg/ml CEQ), aktivitas antioksidan sebesar 81,89%, total gula sebesar 5,13%, warna sebesar 4,15, aroma sebesar 3,50, dan rasa sebesar 2,90.
English Abstract
The amount of air pollution in urban areas in the era of modern this time without realizing into body and cause increased production of free radicals. To inhibit the dangers of free radicals needed antioxidants. Antioxidants can stabilize free radicals by electron possessed complete lack of free radicals. So that needed the development of a wide range of antioxidant products from various sources, especially in the form of food products. One of the plants that are very rarely used, especially on the leaf is Stelechocarpus burahol or known kepel. Whereas there are several savor that are used as the lowering of uric acid due to the form of flavonoid antioxidant compounds capable of inhibiting xanthin oxidase, smoothing the skin, there is a presence of antioxidant compounds. Unfortunately, the potential use of this kepel leaf are still used in the form of immersion or regular tea beverage. One ofpotential development kepel leaf that can be done is to ferment the drink kombucha. The aim of the research on kombucha with kepel leaf material to further improve the effectiveness and economic value of the kepel leaf and in order to diversify the products processed kepel leaf. The experimental design that used was a Randomized Block Design (RBD) with 2 factor that are starter concentration (5%,10%,15%) as the factor I and fermentation time (8 days, 10 days, 12days) as factor II with 3 times replications. Analysis done of pH, total acid, total phenol, total flavonoids, antioxidant activity, total sugars, and organoleptic. The data that obtained from the research were analyzed statistically using Analysis of Variance (ANOVA) method of Randomized Block Design (RBD). If there is a significant difference the it will be tested further by using BNT at 5% confidence interval. Organoleptic analysis were analyzed using friedman test and determine the best treatment method using TOPSIS. Result show a significant effect (α = 0.05) between the treatment starter concentration and length of fermentation on kepel leaf kombucha. Starter concentration and fermentation time is able to give significant effect to the values of pH, total acid, total phenol, total flavonoids, antioxidant activity, and total sugars, The best treatment test results using TOPSIS method show that the addition of starter concentration of 15% and fermentation time of 12 days has highest score that is 0,84 with pH at 2,65, total acid of 0,50%, total fenol of 13,35 (μg/ml CGAE), flavonoids of 21,13 (μg/ml CEQ), antioxidant activity of 81,89%, total sugars of 5,13%, the color of 4,15, scent of 3,50, and a sense of 2,90.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/544/ 051508833 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 08:23 |
| Last Modified: | 07 Dec 2021 04:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150476 |
![[thumbnail of 12._Bab_5.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
12._Bab_5.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB) |
|
Text
Daftar_Isi.pdf Restricted to Registered users only Download (150kB) |
|
Text
115100501111012_COVER + DAFTAR ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (70kB) |
|
Text
115100501111012_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (283kB) |
|
Text
115100501111012_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (510kB) |
|
Text
115100501111012_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
115100501111012_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB) |
|
Text
115100501111012_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (773kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |