Anggraeni, Yuli (2015) Pengaruh Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) Dan Penambahan Enzim Transglutaminase Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Produk Kamaboko Ikan Bandeng (Chanos Chanos). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki rasa yang enak dengan kandungan gizi yang tinggi, namun harganya yang mahal dan banyaknya duri menyebabkan perlu adanya pengembangan produk olahan ikan bandeng. Solusi yang ditawarkan pada penelitian ini adalah mensubstitusi ikan bandeng dengan ikan lele (Clarias batrachus) yang memiliki harga lebih murah dan rasa yang netral. Keunggulan ikan lele yang lainnya yaitu memiliki kadar protein tinggi dan kadar lemak rendah. Kedua jenis ikan segar ini mudah mengalami kerusakan, sehingga akan diolah menjadi produk kamaboko yang berbentuk gel dan memiliki daya simpan yang lama. Sifat gel yang kenyal dan elastis merupakan salah satu parameter penting kualitas kamaboko. Oleh karena itu pada pembuatan kamaboko ini juga ditambahkan enzim transglutaminase yang dapat meningkatkan sifat gel dengan cara mengkatalisis pembentukan ikatan kovalen silang diantara protein. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan proporsi dari bahan dasar ikan bandeng dan ikan lele, serta mengetahui pengaruh enzim transglutaminase terhadap sifat fisik dan kimia produk kamaboko. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 level, yaitu proporsi ikan bandeng dan ikan lele ((77% : 23%), (73% : 27%), (67% : 33%)), serta konsentrasi enzim transglutaminase (0%; 0,1%; 0,5%), dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA) dan apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ikan bandeng dan ikan lele dengan penambahan enzim transglutaminase memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia produk kamaboko, diantaranya tingkat kekenyalan, kekuatan gel, derajat putih, daya ikat air (water holding capacity), kadar air, kadar lemak, kadar protein larut garam (PLG), dan nilai pH. Produk kamaboko perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia terdapat pada perlakuan dengan proporsi ikan bandeng : ikan lele = 77% : 23% dengan penambahan enzim transglutaminase 0,5%. Hasil sifat fisik dan kimia perlakuan terbaik tersebut yaitu kekenyalan 5 (AA); kekuatan gel 3,78 kg/cm2; derajat putih 68,89; daya ikat air 70,88%; kadar air 70,99%; kadar lemak 3,29%; kadar PLG 18,04%; dan nilai pH 6,77.
English Abstract
Milkfish (Chanos Chanos) has a good taste with high nutritional content, but the high cost and many spines causing the need for development of processed milkfish products. The solution offered in this research is to substitute milkfish with catfish (Clarias batrachus) which has a cheaper price and neutral taste. Besides, catfish also has high protein and low fat content. Both of this fresh fish are easily damaged, so it will be processed into kamaboko products that shaped gel and has a long shelf life. Gel characteristic is one of the important parameters of kamaboko quality. Therefore, in making this kamaboko, also added the enzyme transglutaminase which can improve the characteristic of the gel by catalyze the formation of covalent bond between proteins. The purpose of this research is to determine the right proportions for the use of basic ingredient such as milkfish and catfish and know the influence of enzyme transglutaminase to the physical and chemical properties of kamaboko product. Methods used in this research is a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors with 3 levels, the proportion of milkfish and catfish ((77% : 23%); (73% : 27%); (67% : 33%)) and the concentration of enzyme transglutaminase (0%; 0.1%; 0.5%), with three replications. The data obtained from this research were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and if there is a significant difference then tested further by using LSD and DMRT with a confidence interval of 5%. Selection of the best treatment was done by multiple attribute method. The results showed that the proportion of milkfish and catfish with the addition of enzyme transglutaminase have influence on the physical and chemical characteristic of products kamaboko, including the level of elasticity, gel strength, the value of whiteness degree, water holding capacity (WHC), water content, fat content, protein soluble salt content (PLG), and the pH value. The best treatment based on the physical and chemical characteristic found in treatment which proportion of milkfish : catfishes = 77% : 23% with the addition of enzyme transglutaminase 0.5 %. The results of physical and chemical characteristic of the best treatments is 5 (AA) level of elasticity, 3.78 kg/cm2 gel strength, 68.89 whiteness degree, 70.88% water holding capacity, 70.99% water content, 3.29% fat content, 18.04% PLG content and 6.77 pH value.
Other obstract
=
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/543/ 051508832 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 08:12 |
| Last Modified: | 07 Dec 2021 02:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150475 |
Preview |
Text
skripsi_yuli.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |