Winarto, Wintari Devita Ningrum (2015) Pengaruh Penambahan Asam Malat Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Serta Organoleptik Apel (Malus Sylvestris Mill ) Celup Varietas Rome Beauty. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kota Batu merupakan salah satu daerah penghasil buah apel terbesar di Indonesia. Apel lokal umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Akan tetapi, buah yang segar tersebut memiliki umur simpan yang pendek sehingga diperlukan usaha diversifikasi produk olahan apel yang dapat memperpanjang umur simpannya. Salah satunya adalah apel celup. Produk apel celup yang ada dipasaran memiliki rasa asam yang kurang dan warna seduhannya kurang menarik. Oleh karena itu, diperlukan penambahan asam dan proses pengeringan apel yang tepat untuk menghasilkan produk apel celup dengan kualitas yang baik dan dapat diterima konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam malat dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia serta organoleptik produk apel celup yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam malat (0,06%, 0,08%, 0,1%) dan suhu pengeringan (60oC, 70oC, 80oC). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis menggunakan ragam sidik (ANOVA), kemudian diuji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam malat dan suhu pengeringan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai pH, total asam, kadar air, gula pereduksi, total fenol, warna produk (L*a*b*), warna seduhan (L*), nilai kesukaan panelis terhadap warna, dan nilai kesukaan panelis terhadap aroma sari apel celup. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa berpengaruh nyata (α=0,05) pada penambahan asam malat. Interaksi antar kedua faktor berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar vitamin C apel celup Rome Beauty. Perlakuan terbaik segi fisik, kimia dan organoleptik diperoleh dari kombinasi perlakuan penambahan asam malat 0,10% dan suhu pengeringan 60oC(A3S1) dengan karakteristik kadar air 24,72%, vitamin C 4,85 mg/100g, gula pereduksi 4,41%, total fenol 3,38 mg/g, warna seduhan (L*) 28,87 /75 detik, total asam 0,54%, pH 3,73, kecerahan (L*) 45,03, kemerahan (a*) 13,93, kekuningan (b*) 10,97, nilai kesukaan panelis terhadap aroma 5,79 (suka), nilai kesukaan panelis terhadap warna 5,09 (agak suka), dan nilai kesukaan panelis terhadap rasa 6,30 (suka).
English Abstract
Batu City is one of the largest apple producing areas in Indonesia. Local apples are generally consumed in the fresh apple. However, fresh fruit has a short shelf life so that the necessary diversification of apple products that can prolong shelf life. One of these is the apple dip. Apple dip products in the market have a less sour taste and color of steeping less attractive. Therefore, there is required addition of acid and the right apple drying process to produce apple dip with good quality and acceptable to consumers. The purpose of this research is to know the effect of the addition of malic acid and temperature of drying on the physical, chemical and organoleptic characteristics of apple dip products. Factorial randomized block design was used execute the research. Two factors used were malic acid (0.06%, 0.08%, 0.1%) and drying temperature (60oC, 70oC, 80oC). Data were analyzed using ANOVA at the level of confidence 95%. de Garmo method was used to determine the best treatment. The results showed that the addition of malic acid and drying temperature affected significantly on the total acid, pH, water content, reducing sugars, total phenols, product color (L*,a*,b*), color infusion (L*), organoleptic color, and aroma of apple dip. The addition of malic acid significantly affected on organoleptic taste. The results showed that there was significant interaction between addition of malic acid and drying temperature on the vitamin C Rome Beauty apple dip. The best treatment was resulted from combination of malic acid 0.1% and drying temperature 60oC (A3S1). The product was characterized by water content 24.72%, vitamin C 4.85mg/100g, reducing sugars 4.41%, total phenol 3.38mg/g, color infusion (L*) 28.87 /75 seconds, total acid 0.54%, pH 3.73, brightness (L*) 45.03, redness (a*) 13.93, yellowness (b*) 10.97, 5.79 (like) of organoleptic aroma, 5.09 (quite like) of organoleptic color, and 6.30 (like) of organoleptic taste.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/540/ 051508829 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Dec 2015 15:39 |
| Last Modified: | 02 Dec 2021 07:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150472 |
![[thumbnail of COVER+DAFTAR_ISI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
COVER+DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (77kB) |
|
Text
BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (489kB) |
|
Text
BAB_III_METODOLOGI_PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB) |
|
Text
BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (819kB) |
|
Text
Ringkasan.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) |
|
Text
BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Restricted to Registered users only Download (99kB) |
|
Text
BAB_V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |