Salas, RenoNasrudin (2015) Pengaruh Perendaman Dan Suhu Pemanasan Terhadap Kadar Tanin Dan Antosianin Kedelai Hitam (Glycine Soja (L.) Sieb & Zucc) Dalam Pembuatan Minuman Sari Kedelai Hitam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kedelai hitam (Glycine soja (L.) Sieb. & Zucc merupakan bahan pangan yang memiliki potensi dalam pemanfaatannya dari segi kesehatan. Kedelai hitam mengandung komponen yang penting diantaranya kadar protein yang tinggi, isoflavon, asam amino esensial serta antosianin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional yang memberikan efek bagi kesehatan. Akan tetapi pemanfaatan kedelai hitam di Indonesia sangat terbatas. Hal ini disebabkan karena kedelai hitam dianggap memberi warna yang kurang menyenangkan pada produk hasil olahannya sehingga kedelai hitam hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Selain itu kedelai hitam juga mengandung senyawa antigizi yaitu tanin yang lebih tinggi dibandingkan kedelai yang lain. Tanin umumnya terdapat pada teh, apel, sorgum dan kacang – kacangan dimana tanin memberi efek rasa sepat dan warna kecoklatan. Tanin dapat berikatan dengan protein dan zat besi membentuk senyawa kompleks yang menyebabkan protein dan zat besi susah diserap oleh tubuh dimana konsumsi tanin yang berlebih akan menyebabkan anemia (defisiensi zat besi). Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk meminimalkan kadar tanin pada kedelai hitam serta pemilihan antosianin yang optimal agar menghasilkan sari kedelai hitam dengan kadar tanin yang rendah namun tetap memiliki nilai fungsional dari antosianin dengan metode perendaman, variasi penambahan NaHCO3 saat perendaman serta variasi lama blanching. Dari hasil penelitian dihasilkan kadar antosianin paling tinggi terdapat pada produk sari kedelai hitam dengan perlakuan perendaman air tanpa penambahan NaHCO3 selama 30 menit dengan blanching 10 menit yaitu sebesar 229,310 mg/100g dengan kadar tanin sebesar 30,500 mg/100g sedangkan kadar tanin paling rendah adalah perendaman dengan larutan NaHCO3 1,1 % selama 30 menit dan blanching selama 30menit yaitu sebesar 5,903 mg/100g dengan kadar antosianin 134,147 mg/100g. Jadi perlakuan terbaik adalah sari kedelai dengan perendaman NaHCO3 1,1 % selama 30 menit dan blanching 30menit menit dengan pertimbangan kadar tanin yang paling mendekati kadar tanin sari kedelai komersial yaitu sebesar 4,01mg/g dengan kadar antosianin yang masih cukup untuk pemenuhan kebutuhan antosianin harian yaitu sebesar + 65 mg/100g perhari.
English Abstract
Black soybean (Glycine soja (L.) Sieb. & Zucc is a food ingredients that has the potential in the utilization of public health. Black soybeans are an important component of which contains high protein, isoflavones, essential amino acids and anthocyanin which can be used as raw material functional food which gives effect for human health. However, the use of black soya in Indonesia is very limited. This is because the black soybean considered less favorable color on processed products so that black soya is only used as basic ingredients for making soy sauce. Aside of those healthy substances, black soya bean also have anti-protein substance, which is tannins so higher than other soybeans. Tannins are generally found in tea, apples and beans - beans where the tannins give effect astringent taste and a brownish color. Tannins can bind to the protein and iron to form complex compounds which cause the protein and iron difficult to be absorbed by the body where excess tannin consumption will lead to (iron deficiency). Therefore, this study was conducted to minimize the levels of tannins in black soybean and the selection of the optimal anthocyanin in order to produce soymilk black with tannin levels are low but still have a functional value of anthocyanin with immersion method, the variation of the addition of NaHCO3 while soaking and blanching the old variety. From the research results generated the highest levels of anthocyanins contained in the black soya product with water soaking treatment without the addition of NaHCO3 for 30 minutes with a 10 minute blanching is equal to 229.310 mg / 100g with tannin concentration of 30,500 mg / g while the lowest tannin content is soaking with 1.1% NaHCO3 solution for 30 minutes and blanched for 30 minutes is equal to 5.903 mg / g with high levels of anthocyanin 134.147 mg / 100g. So the best treatment is soymilk with 1.1% NaHCO3 soaking for 30 minutes and 30 minutes minutes blanching consideration tannin levels closest to the levels of tannin commercial soymilk is equal 4,01mg / g with anthocyanin levels are still sufficient to meet the needs of daily anthocyanin that is equal to + 65 mg
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/521/ 051508810 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 14:01 |
| Last Modified: | 11 Mar 2019 04:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150450 |
Actions (login required)
 |
View Item |