Maurinho, EgaParasta (2015) Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Cacl2 Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Ajitsuke Nori Imitasi Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.,). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ajitsuke Nori berbahan baku rumput laut merah jenis porphyra yang dikeringkan. Berkembangnya restoran Cina dan Jepang di Indonesia menyebabkan meningkatnya kebutuhan Ajitsuke Nori yang mengakibatkan kebutuhan bahan baku berupa rumput laut. Dari permasalahan itu perlu dicari alternatif bahan baku lokal selain Porphyra yang lebih mudah didapatkan, ekonomis dan merupakan bahan baku lokal yang ketersediannya melimpah. Bahan baku tersebut dapat digantikan dengan daun cincau hijau. Maka dari itu peneliti mencoba pembuatan Ajitsuke Nori berbahan dasar cincau hijau dengan penambahan karagenan dan CaCl2 untuk mendapatkan sifat fisik produk Ajitsuke Nori non rumput laut yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan CaCl2 terhadap sifat fisik Ajitsuke Nori imitasi cincau hijau. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi penambahan karagenan yang terdiri dari 3 jenis konsentrasi yaitu 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Faktor 2 adalah konsentrasi penambahan CaCl2 yang terdiri dari 3 level yaitu 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan Analysis of Varian (ANOVA), dilanjutkan dengan uji DMRT atau uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny). Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol (Ajitsuke Nori komersil) menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan memberikan interaksi yang nyata (α=0,05) terhadap parameter kadar air, Tensile Strength dan tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*), sedangkan penambahan CaCl2 memberikan interaksi nyata terhadap tensile strength. Perlakuan terbaik diperoleh dari penambahan karagenan sebesar 0,3% dan penambahan CaCl2 sebesar 0,3% dengan kadar air sebesar 5,21%, kadar serat kasar sebesar 4,26%, nilai IC50 sebesar 428,30 ppm, nilai total flavonoid sebesar 423 ppm, daya tarik sebesar 6,90 Mpa, tingkat kecerahan 52,40, tingkat kemerahan sebesar 0,67, tingkat kekuningan sebesar 2,80. Hasil uji t antara perlakuan terbaik dan kontrol menunjukkan perbedaan nyata (α=0,05) pada semua parameter yaitu daya putus, tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b). Hasil uji menunjukkan tidak berbeda nyata antara Ajitsuke Nori berbasis daun cincau hijau dengan Ajitsuke Nori kontrol (Ajitsuke Nori komersil)
English Abstract
Ajitsuke Nori is made from dried red seaweed of porphyra type. The development of Chinese and Japanese restaurants in Indonesia led to the increasing needs of Ajitsuke Nori and resulting in the needs of raw materials such as seaweed. From that problem, finding an alternative local raw material besides Porphyra that is easier to find, more economical and abundant availability.That material can be replaced with green grass jelly. Therefore, the researcher tried to make Ajitsuke Nori made from green grass jelly with additional material of carrageenan and CaCl2 to obtain phyical properties of the Ajitsuke Nori non-seaweed which can be accepted by the customers. This research aimed to know the effect of the addition of carrageenan and CaCl2 to the physical properties of the green grass jelly Ajitsuke Nori. This research conducted using factorial Random Group method with 2 factors. The first factor was the addition of carrageenan concentration which consist of 3 types; there were 0.1%, 0.2%, and 0.3%. The second factor was the addition of CaCl2 which consisted of 3 types; there were 0.1%, 0.2%, and 0.3%. Each treatment was repeated 3 times until 27 units of experiment were obtained. The data obtained was then analyzed using Analysis of Varian (ANOVA), followed by DMRT test or BNT advanced test with confidence interval of 5%. The determination of the best treatment used multiple attribute method (Zeleny). The best treatment result compared to the control (the commercial Ajitsuke Nori) using t test. The result of the research shows that the addition of carrageenan treatments provide significant interaction (α=0,05) to the parameter of water content, tensile srength, and brightness level (L*), redness level (a*), and yellowness level (b*) the addition of CaCl2 provide significant interaction to the parameter of tensile strength. The best treatment was obtained from the addition of carrageenan of 0.3% and the addition of CaCl2 of 0.3% with the water content of 5.21%, the crude fiber content of 4.26%, IC50 of 428.30 ppm, the total number of flavonoid of 423 ppm, the tensile strength of 6,90 Mpa, the brightness level of 52.40, the redness level of 0.67, and the yellowness level of 2.80. The result of the t test between the best treatment and the control shows significant differences (α=0,05) in all parameters, there are tensile strength, brightness level (L), redness level (a) and yellowness level (b). The result of the experiment shows there is no signiicant differences between green grass jelly-based Ajitsuke Nori and the control Ajitsuke Nori (the commercial Ajitsuke Nori). Keywords : Ajitsuke Nori, CaCl2, Green Grass Jelly, Carrageenan
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/520/ 051508809 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 13:46 |
| Last Modified: | 30 Dec 2020 03:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150449 |
Actions (login required)
 |
View Item |