Novia, Hannes Dwi (2015) Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Whey Keju Terhadap Karakteristik Dan Uji Antimikroba Kombucha Air Kelapa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kelapa (Cocos nucifera L.) adalah tanaman khas yang ada di daerah tropis dan buahnya dapat digunakan sebagai makanan maupun minuman. Salah satu bagian kelapa yang dapat dimanfaatkan yaitu air kelapa. Air kelapa mengandung sumber nutrisi yang tinggi seperti mineral, zat gula, vitamin, serta asam-asam amino yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Air kelapa dapat digunakan sebagai alternatif untuk media fermentasi kombucha, dimana kandungan gula yang terdapat dalam air kelapa merupakan sumber nutrisi bagi mikroorganisme selama proses fermentasi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antimikroba kombucha terhadap bakteri patogen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 2 level (5%, 8%) dan faktor 2 yaitu konsentrasi whey yang terdiri dari 3 level (10%, 20%, 30%). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Analysis of Varian (ANOVA), jika terdapat beda nyata antar interaksi maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan jika terdapat beda nyata akibat perlakuan maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik parameter fisikokimia dan mikrobiologi diperoleh pada penambahan sukrosa 8% dan whey keju 30% (S2W3), dengan nilai rerata tebal pelikel 2.85 mm, berat pelikel 46.05 g, pH 3.46, total asam 1.25%, total gula 1.17%, luas zona bening terhadap bakteri uji E. coli 36.57 mm2, luas zona bening terhadap bakteri uji S. aureus 40.53 mm2, serta log jumlah mikroba 6.68 log CFU/ml. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada penambahan sukrosa 5% dan whey keju 20% (S1W2) dengan nilai rerata warna sebesar 3.40, aroma sebesar 3.40, serta rasa sebesar 3.40.
English Abstract
Coconut (Cocos nucifera L.) is a typical plant in the tropical area and could be used as food and beverage. One of the coconut part that could be used is coconut water. The coconut water contained the source of high nutrition like a mineral, sugar, vitamin, and amino acid that could be used by the human. Coconut water could be used as an alternative innovation for the fermentation media of kombucha, which the sugar in the coconut water is a source of nutrition for microorganism during the fermentation process. The aim of the research was to investigate the characteristics and the antimicrobial activity of kombucha against the pathogenic bacteria. Factorial Randomized Block Design with 2 factor was used in this research. The first factor was sucrose concentration that consist 2 level (5%, 8%) and the second factor was cheese whey concentration that consist 3 level (10%, 20%, 30%). Each treatment was carried out in 3 replicate. The data obtained was analyzed by Analysis of Varian (ANOVA), and continued with DMRT if there was a real difference between the interaction, and continued with LSD if there was a real difference between the treatment using α 0.05. The result showed that the best treatment based on the physicochemical and microbiology parameter was the addition 8% sucrose and 30% cheese whey (S2W3) with the thickness of cellulose 2.85 mm, weight of cellulose 46.05 g, pH 3.46, total acid 1.25%, total sugar 1.17%, inhibitory zone to E. coli 36.57 mm2, inhibitory zone to S. aureus 40.53 mm2, and the number microbe 6.68 log CFU/ml. Whereas the best treatment based on sensory parameter was the 5% sucrose concentration and 20% cheese whey concentration (S1W2) with the value of colour 3.40, aroma 3.40, and flavor 3.40.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/517/ 051508806 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 10:22 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 04:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150445 |
Actions (login required)
 |
View Item |