Wahyuli, Zamnia (2015) Fortifikasi Mikroemulsi Fraksi Tidak Tersaponifikasi (FTT) Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) pada Produk Crackers. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Fraksi tidak tersaponifikasi (FTT) merupakan hasil pemisahan fraksi dari proses saponifikasi distilat asam lemak minyak sawit (DALMS). DALMS merupakan hasil samping pemurnian crude palm oil (CPO) dari tahapan deodorisasi yang masih banyak mengandung senyawa bioaktif. Vitamin E dan beberapa senyawa bioaktif yang terekstrak dari DALMS terakumulasi dalam FTT. Senyawa bioaktif yang terakumulasi dalam FTT memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh, sehingga berpotensi untuk diaplikasikan ke dalam produk pangan. Penambahan FTT pada produk pangan dapat dilakukan dengan cara fortifikasi, misalnya pada fortifikasi FTT pada produk crackers. Crackers merupakan produk olahan berbahan dasar tepung, margarin dan air, sebagai substitusi roti yang memiliki masa simpan lebih lama. FTT memiliki kelarutan yang rendah di dalam air sehingga tidak dapat langsung diaplikasikan ke dalam produk. Oleh karena itu perlu dilakukan metode mikroemulsi. Metode mikroemulsi dipilih karena memiliki ukuran dispersi kurang dari 1 μm (5-100 nm), sehingga dapat meningkatkan kelarutan dalam air selain itu juga dapat meningkatkan ketersediaan komponen senyawa bioaktif yang terkandung dalam FTT. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proporsi fortifikasi mikroemulsi terbaik dari segi fisik dan organoleptikyang dapat diaplikasikan pada produk crackers. Ada banyak faktor yang mempengaruhi karakteristik crackers, salah satunya yaitu air. Dalam produk crackers, air berperan dalam menentukan karakteristik fisik dan organoleptik produk. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan karakteristik crackers yang lebih baik, dengan cara mensubstitusi sebagian air dengan mikroemulsi yang ditambahkan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan fortifikan mikroemulsi FTT pada produk crackers berpengeruh nyata terhadap karakteristik fisik. Proporsi fortifikasi mikroemulsi FTT yang menghasilkan karakteristik fisik dan organoleptik terbaik pada produk crackers terdapat pada perlakuan dengan proporsi sebesar 6%. Karakteristik fisik yang dihasilkan yaitu memiliki nilai L (tingkat kecerahan) sebesar 74,653±1,201; nilai a (tingkat kemerahan) 5,467±1,801; nilai b (tingkat kekuningan) 28,720±1,524; derajat Hue sebesar 87,71±1,616; daya patah 26,793±1,451 N dan derajat pengembangan sebesar 0,917. Sedangkan karakteristik organoleptik yang dihasillkan yaitu keseragaman warna 3 (agak suka), aroma 2,95 (agak suka), bau menyimpang 3,7 (tidak kuat), kerenyahan 3,85 (renyah), kehalusan tekstur 3,55 (suka), rasa 2,9 (agak enak), rasa menyimpang 3,2 (agak kuat), dan after taste 3,5 (tidak getir). Adapun karekteristik senyawa bioaktif yang masih ada dalam crackers perlakuan fortifikasi mikroemulsi 6% yaitu α-tokoferol 9,828 mg/100 g, α-tokotrienol 0,259 mg/100 g, δ-tokotrienol 0,539 mg/100 g, γ-tokotrienol 0,566 mg/100 g, β-sitosterol 3,646 mg/100 g, stigmasterol 6,46, kampesterol, 2,511 dan skualen 15,996.
English Abstract
Unsaponified Fraction (USF) is product of separated fraction from saponification process of palm fatty acid distillate (PFAD). PFAD remained after deodorization of refinery process of crude palm oil (CPO) that contain several bioactive compound. USF are accumulation of vitamin E and several bioactive compound were extracted from PFAD, which is it has positive impact in human health and with the result that USF applicable in food product. Addition of USF in food product using fortification method, such as fortification of USF in crackers. Crackers is one of food product made from flour, margarine and water, as substitusion of bread with extention of shelf-life due to it less of water content. Lack of solubility in water, make USF not able to direct application in food product. Therefore microemultion method is needed, due to it has very small dispersion in size less than 1 μm (5-100 nm) so it can raise the solubility of USF in water, moreover it can increasing bioavailability of bioactive compound that contain in USF. The objective of this study was to explore the suitability fortification of microemulsion that incorporating different proportion of USF (0%, 2%, 4%, 6%, 8% and 10%) to enhace physicochemical properties and sensory profile. There are many factor be able to affect properties of crackers, such as water. In this study amount of water will be substitute by USF microemulsions, due to water play role in establish of physicochemical properties and sensory profile of crackers. The result showed that, addition fortification of USF microemulsions be able to affect the physicochemical properties and sensory profile of crackers. The best result that showed by addition of 6% USF microemulsions in crackers dough. The examination results showed that it has L, a, b value and hue degree in fortified crackers are 74,653±1,201; 5,467±1,801; 28,720±1,524; and 87,71±1,616, with 26,793±1,451 N of fracturability power and 0,917 of expansion value. Meanwhile the result of sensory profile are 3 (rather like) of color uniformity; 2,95 (rather like) of aroma; 3,7 (not intense) of unpleasant odor; 3,85 (crispy) of crispiness; 3,55 (like) of fineness of texture; 2,9 (rather tasty) of taste; 3,2 (rather intense) of unpleasant taste and 3,5 (not bitter) of after taste. And the bioactive compound in fortified of 6% USF microemulsions crackers are α-tocopherol 9,828 mg/100 g, α-tocotrienol 0,259 mg/100 g, δ-tocotrienol 0,539 mg/100 g, γ-tocotrienol 0,566 mg/100 g, β-sitosterol 3,646 mg/100 g, stigmasterol 6,46, campesterol, 2,511 dan squalene 15,996.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/516/ 051508805 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 21 Dec 2015 10:10 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 03:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150444 |
Actions (login required)
 |
View Item |