Pratiwi, Anggia (2015) (Kajian Jenis Dan Konsentrasi Asidulan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan tanaman yang biasa tumbuh di iklim subtropis. Tanaman apel di Malang Raya mencapai 1.974.366 pohon dengan hasil produksi sebesar 842.800 kuintan/tahun. Dari jumlah tersebut terdapat 10% apel yang termasuk kategori afkir (sub-grade), yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Produk olahan apel yang telah beredar dipasaran misalnya sari apel tergolong tidak praktis, tidak tahan lama dan dalam pembuatannya ditambahkan bahan tambahan baik pewarna maupun pengawet. Sehingga diperlukan diversifikasi pengolahan apel afkir yang menghasilkan produk yang praktis, ringan, tahan lama, menggunakan asidulan sesuai komposisi apel dan dapat memberi nilai tambah ekonomis terhadap apel afkir. Oleh karena itu, muncul ide untuk mengolah apel afkir menjadi produk kering dan tahan lama dalam bentuk apel celup. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah jenis asidulan yang terdiri dari 2 level yaitu (asam malat, asam sitrat) dan Faktor 2 adalah konsentrasi asidulan yang terdiri dari 3 level yaitu (0.03; 0.06; 0.09% b/b). Masing-masing perlakuan dilakukan 4 kali pengulangan. Data analisis fisik dan kimia dianalisa dengan cara statistik menggunakan minitab 16 metode Analysis Of Varian - General Linear Model, yang dilanjutkan uji lanjut dengan Metode Tukey dan selang kepercayaan 95%. Data organoleptik diolah dengan Friedman test dan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Zeleny. Interaksi faktor jenis dan konsentrasi asidulan berpengaruh nyata pada kekuningan (b*), organoleptik (rasa) dan organoleptik (warna) apel celup. Faktor jenis asidulan dan konsentrasi asidulan memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) pada total asam, vitamin C, kekuningan (b*), dan organoleptik (warna). Faktor penambahan jenis asidulan memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap tingkat kecerahan (L*) dan kemerahan (a*) dari produk apel celup. Sedangkan, faktor konsentrasi asidulan memberikan pengaruh nyata (P value ≤ 0,05) terhadap kadar pH, kadar air, gula pereduksi dan total fenol. Apel celup afkir (sub-grade) perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik yaitu kombinasi penambahan acidulant asam sitrat dengan konsentrasi 0.09% (b/b) (A2C3) dengan karakteristik kadar air 19.08%, vitamin C 3.11 mg/100g, gula pereduksi 6.86%, total fenol 2.78 mg/g, total asam 0.86%, pH 3.4, kecerahan (L*) 38.80 , kemerahan (a*) 14.30, kekuningan (b*) 3.10, nilai kesukaan panelis terhadap aroma 3.04 (suka), nilai kesukaan panelis terhadap warna 3.32 (suka), dan nilai kesukaan panelis terhadap rasa 2.52 (tidak suka).
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/511/051508800 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 03 Feb 2016 14:59 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 02:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150439 |
Preview |
Text
Anggia_Apel_Celup_Abstrak_Daftar_Isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Anggia_Apel_Celup_COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Anggia_Apel_Celup_RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Anggia_Apel_Celup_Isi.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |