Pembuatan Sirup Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) dengan Metode kerusakan Beku (Freeze Injuries) (Kajian Waktu dan Suhu Pembekuan) Terhadap Kualitas Sirup dan Diimplementasikan untuk Susu Tinggi Antioksidan

Prista, DewintaAyu (2015) Pembuatan Sirup Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) dengan Metode kerusakan Beku (Freeze Injuries) (Kajian Waktu dan Suhu Pembekuan) Terhadap Kualitas Sirup dan Diimplementasikan untuk Susu Tinggi Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Umbi bit (Beta Vulgaris L.) adalah salah satu jenis umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia. Produksi umbi bit khususnya dikota Batu Malang Jawa Timur dapat mencapai ±10 ton perhektar. Umbi bit sering dikonsumsi hanya sebagai jus dan kurang peminatnya, karena dewasa ini konsumen lebih menyukai produk yang praktis. Sehingga umbi bit kurang diminati oleh konsumen, padahal jika dari segi manfaat yang didapat ketika mengkonsumsi umbi bit cukup banyak. Hal ini ditinjau dari kandungan umbi bit yang mengandung pigmen Betalain yang cukup tinggi. Dimana, pigmen betalain merupakan senyawa antioksidan pada umbi bit merah. Maka dari itu perlu dilakukan pengolahan umbi bit menjadi sirup yang tinggi antioksidan agar banyak diminati konsumen. Salah satu upaya untuk memaksimalkan proses ekstraksi adalah dengan metode Ekstraksi Kerusakan Beku (Freeze Injuries). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu pembekuan serta interaksi kedua perlakuan tersebut pada proses ekstraksi kerusakan beku mempengaruhi kualitas sirup bit merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah lama pembekuan umbi bit (W) terdiri dari 4 level (24 jam, 48 jam, 72 jam dan 96 ajm). Dan Faktor II adalah suhu pembekuan umbi bit (S) terdiri dari 2 level (-5°C(±0,5) dan (-15°C(±0,5)) dan diperoleh 8 perlakuan dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 24 satuan percobaan. Dan dianalisa ragam (ANOVA) menggunakan Microsoft Excel, jika berbeda nyata akan dianalisa lanjut menggunakan BNT 5% atau DMRT 5%. Pemilihan sirup terbaik berdasarkan sifat fisik kimia menggunakan De Garmo dan uji organoleptik dengan menggunakan Hedonic Scale. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu pembekuan dan besarnya suhu pembekuan memberikan pengaruh terhadap jumlah aktivitas antioksidan (ada interaksi), vitamin C (ada interaksi), rendemen (ada interaksi), kemerahan, serta kekuningan dari sirup umbi bit. Pada kecerahan hanya nyata pada pengaruh waktu. Pengaruh tidak nyata terdapat pada perlakuan pH dan total gula. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik kimia perlakuan terbaik sirup umbi bit dengan lama pembekuan 96 jam pada suhu -15°C(±0,5). Aktivitas antioksidan IC50 sebesar 51,167(mg/ml), rendemen 39,50%, vitamin C 6,497 ppm, tingkat kecerahan (L) 27,140 tingkat kemerahan (a*) 51,500 tingkat kekuningan (b*) 3,93 ,pH sebesar 6,233 dan total gula 32,246%. Sedangkan parameter organoleptik perlakuan terbaik adalah pada perlakuan lama dan suhu pembekuan umbi bit sebesar -5°C(±0,5) selama 24 jam, sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia terletak pada perlakuan lama pembekuan 96 jam pada suhu -15°C(±0,5) dengan nilai kesukaan warna 5,10(agak menyukai) ,aroma 4,50 (netral) dan rasa 4,70 (agak menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/509/041508798
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	02 Feb 2016 15:25
Last Modified:	10 Nov 2021 02:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150436

	Text SKRIPSI_DEWINTA_AYU_PRISTA__0811010024.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text COVER_DAN_RINGKASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item