Pengaruh Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Daging Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza Lamk.)

Karuniawati, Oni Alvionita (2015) Pengaruh Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Daging Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza Lamk.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) merupakan salah satu varietas dari buah mangrove yang mengandung tinggi karbohidrat dan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan. Dalam bentuk alami, pemanfaatan buah lindur untuk olahan pangan masih sangat terbatas karena memiliki asam sianida (HCN) dan tanin yang dianggap berbahaya apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu dalam jangka panjang. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses penurunan kadar HCN dalam buah lindur. Salah satu alternatif penurunan asam sianida yaitu dengan larutan kapur. Kapur umumnya digunakan dalam proses perendaman untuk persiapan pembuatan tepung. Perendaman buah lindur dalam larutan kapur dapat menurunkan HCN dan dapat mempengaruhi karakteristik tepung lindur. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi kapur sirih (0, 1, dan 2% b/v) dan waktu perendaman (24, 36, dan 42 jam). Analisis statistik terhadap data penelitian menggunakan metode analisis ragam (Analysis of variance atau ANOVA), apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Duncan Multiple Range Test atau DMRT) dan BNJ pada taraf nyata 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny). Hasil penelitian didapat perlakuan perendaman menggunakan larutan kapur sirih pada buah lindur berpengaruh terhadap peningkatan kadar pati, amilosa, abu dan rendemen tepung buah lindur. Konsentrasi kapur sirih maupun lama perendaman buah lindur berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air, HCN, kecerahan warna (L*), kekuningan (b*), swelling power, kelarutan, dan viskositas serta peningkatan amilosa, abu dan rendemen. Interaksi antara konsentrasi dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia yaitu kadar pati, HCN, pH setelah perendaman dan juga viskositas panas. Tepung perlakuan terbaik memiliki karakteristik kimia sebagai berikut : kadar air 6,12%, kadar abu 4,09%, kadar pati 43,33%, kadar amilosa 16,84, serat kasar 12,33%, HCN 17,50 ppm dan karakteristik fisiknya adalah sebagai berikut: rendemen 29,11%, swelling power 29,82 g/g, kelarutan 15,17%, kecerahan (L*) 62,20, warna (a*) 8,50, warna (b*) 15,70, viskositas panas 39,67 Cps, viskositas holding 52,33 Cps, dan viskositas dingin 90,33 Cps.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/504/051508793
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	03 Feb 2016 14:43
Last Modified:	13 Mar 2022 04:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150431

	Text 2._RINGKASAN,_dkk.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1._Cover,_dkk.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text 3._BAB_1-4,_DAPUS,_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item