Kumalawaty, Oky Dyah (2015) Detoksifikasi Sianida Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Dengan Pemeraman Abu Dan Garam Disertai Perendaman Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Singkong (Manihot esculenta Crantz), sering juga disebut ubi kayu atau ketela pohon, merupakan bahan pangan dengan kandungan pati tinggi yang sangat berlimpah di daerah tropis. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan glikosida sianogennya terutama linamarin dan sebagian kecil lotaustralin. Singkong pahit merupakan salah satu singkong yang masih jarang dimanfaatkan karena kandungan racun glikosida sianogen yang sangat tinggi. Linamarin berperan sebagai perkursor senyawa sianida pada singkong dan bila terpecah sempurna dapat membentuk sianida bebas yang dapat menimbulkan efek toksisitas yang cukup berbahaya, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan untuk menurunkan kandungan racun sianida tersebut. Salah satunya alternatif pengolahan yang dirasa efektif untuk menurunkan racun sianida pada singkong pahit adalah pemberian abu dapur dan garam serta perendaman air. Proses pengolahan tersebut dilakukan dengan mengadopsi metode tradisional menurunkan sianida pada pengolahan umbi gadung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh detoksifikasi sianida dengan pemeraman abu dan garam disertai perendaman air dan mendapatkan lama waktu pemeraman abu dan garam serta lama perendaman air terbaik pada singkong untuk mendapatkan efisiensi proses dan produk tepung yang aman dikonsumsi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu lama waktu pemeraman abu dan garam serta lama waktu perendaman air dengan 3 level waktu yang sama yaitu (12, 24 dan 36 jam). Setiap perlakuan dilakuakn pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode analisa ragam (Analiysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan motode TOPSIS. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung singkong dengan perlakuan lama pemeraman abu dan garam 24 jam dan lama perendaman air 36 jam. Karakteristik tepung singkong yang dihasilkan dari hasil perlakuan tersebut adalah : kadar HCN 49,94 ppm, kadar air 8,50%, kadar pati 70,65%, total asam 0,27%, pH 5,43, swelling power 11,45 g/g, kelarutan 7,29%, derajat putih 88,57%, viskositas panas 14233,33 cP, viskositas holding 12123,33 cP, viskositas dingin 16016,67 cP dan rendemen 17,26%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/503/051508792 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 03 Feb 2016 11:30 |
| Last Modified: | 13 Mar 2022 04:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150430 |
![[thumbnail of SKRIPSI_PERPUS.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_PERPUS.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |