Pengaruh Proporsi Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.) Dengan Kadar Lemak Berbeda Dan Gula Merah Terhadap Karakteristik Sambal Pecel Rendah Lemak

Ramadhan, RifqiThirafi (2015) Pengaruh Proporsi Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.) Dengan Kadar Lemak Berbeda Dan Gula Merah Terhadap Karakteristik Sambal Pecel Rendah Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pecel merupakan makanan khas Jawa Tengah dan Jawa Timur yang banyak digemari masyarakat berupa sayuran yang disiram bumbu kacang berupa sambal pecel. Sambal pecel terbuat dari kacang tanah yang memiliki kadar lemak yang tinggi. Dalam 100 gram sambal pecel terdapat 46,85 gram lemak dan mengandung kalori sebanyak 581 kkal. Konsumsi kadar lemak yang tinggi telah menjadi kekhawatiran di masyarakat karena dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif, sehingga perlu adanya alternatif bahan baku lain seperti bungkil kacang tanah yang merupakan produk samping dari pembuatan minyak kacang tanah. Bungkil kacang tanah memiliki kadar lemak yang telah berkurang, hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat kesukaan masyarakat karena lemak merupakan komponen pemberi rasa gurih. Selain itu gula merah merupakan salah satu bahan utama pembuatan sambal pecel, oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi bungkil kacang tanah dengan kadar lemak berbeda serta gula merah dan interaksi antara keduanya terhadap karakteristik sambal pecel rendah lemak. Pada penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah kadar lemak kacang tanah yang terdiri dari 3 level (23-30%), (15-22%), dan (7-14%) serta faktor II adalah proporsi kacang tanah dengan kadar lemak berbeda dan gula merah yang terdiri dari 3 level (80:20), (70:30) (60:40) sehingga diperoleh 9 perlakuan. Dan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT α= 0,05. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kacang tanah dengan kisaran kadar lemak berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, protein, karbohidrat, kecerahan (L), dan kemerahan (a*). Perlakuan perbedaan proporsi kacang tanah dan gula merah berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, protein, karbohidrat, kecerahan (L), dan kemerahan (a*). Interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, nilai kekuningan (b*) dan kecepatan larut, tetapi perlakuan keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu sambal pecel rendah lemak. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia-fisik diperoleh dari perlakuan proporsi kacang tanah dengan kisaran kadar lemak 23–30% dan gula merah 70g : 30g kadar air (3,69%), kadar lemak (20,24%), kadar protein (27,67%), kadar abu (4,48%), kadar karbohidrat (43,92%), kecepatan larut 0,58 gram/detik, kecerahan (L) (55,70), kemerahan (a*) (16,63), dan kekuningan (b*) (25,50). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan proporsi kacang tanah dengan kisaran kadar lemak 15–22% dan gula merah 80g : 20g yaitu warna (3,58 atau agak suka), rasa (3,40 atau netral), aroma (3,8 atau agak suka) dan kenampakan (3,85 atau agak suka).

English Abstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/500/041508789
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	02 Feb 2016 14:50
Last Modified:	10 Nov 2021 02:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150427

	Text Laporan_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
	Text RIWAYAT_HIDUP,_KATA_MUTIARA,_PERNYATAAN_ASLI,_RINGKASAN_ABSTRAK,_KATA_PENGANTAR,_DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item