Zuliana, Crysse (2015) Pengaruh Variasi Ph Gula Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat (Nahco3) Terhadap Karakteristik Gula Semut Kelapa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gula Semut Kelapa Adalah Gula Kelapa Berbentuk Bubuk Yang Dapat Dibuat Dari Nira Palma, Yaitu Suatu Larutan Gula Kelapa Cetak Palmae Yang Telah Dilebur Kembali Dengan Penambahan Air Pada Konsentrasi Tertentu. Kualitas Gula Semut Yang Dihasilkan Sangat Ditentukan Oleh Bahan Baku Utamanya Yaitu Gula Kelapa Yaitu Ph Atau Derajat Keasaman Dan Air Serta Komponen Non Sukrosa Seperti Lemak, Protein, Gula Reduksi, Dan Bahan Organik Yang Tidak Larut Air. Permasalahan Yang Muncul Pada Gula Semut Yang Terdapat Di Pasaran Adalah Gula Semut Memiliki Ph Yang Terlalu Rendah Yaitu Sekitar 4,5. Ph Atau Derajat Keasaman Yang Terdapat Pada Bahan Baku Sangat Mempengaruhi Proses Kristalisasi Pembuatan Gula Semut Karena Adanya Jumlah Gula Reduksi Yang Terbentuk. Natrium Bikarbonat Berfungsi Sebagai Pengatur Keasaman Yang Akan Meningkatkan Ph Suatu Makanan Dan Minuman Karena Adanya Oh- Yang Bereaksi Dengan H+ (Asam) Menghasilkan Terjadi Reaksi Penetralan Dan Menghasilkan Garam Sehingga Penurunan Kualitas Akibat Gula Reduksi Yang Tinggi Yang Disebabkan Oleh Ph Atau Derajat Keasaman Dapat Dihindari. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Ph Gula Kelapa Dan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat, Dan Interaksi Keduanya Sehingga Gula Semut Kelapa Yang Dihasilkan Akan Memiliki Kualitas Yang Optimum. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Rak) Dua Faktor. Faktor I Yaitu Ph Gula Kelapa (6,5(±0,1);7,0(±0,1);7,5(±0,1)) Dan Faktor Ii Yaitu Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat (0,75%;1%;1,25% B/B). Setiap Perlakuan Diulang Sebanyak 3 Kali Sehingga Diperoleh 27 Satuan Percobaan. Data Dianalisa Dengan Menggunakan Analisa Ragam (Anova). Uji Lanjut Bnt Dengan (Beda Nyata Terkecil) Dan Duncan Multiple Range Test (Dmrt) Dengan Selang Kepercayaan 5% Dan 1%. Penentuan Perlakuan Terbaik Menggunakan Metode Multiple Attribute Atau Zeleny. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Variasi Ph Gula Kelapa Berpengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air, Kadar Abu, Kecerahan (L), Kemerahan (A*), Kekuningan (B*), Dan Kecepatan Larut. Perlakuan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat Berpengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Kadar Abu, Dan Berpengaruh Nyata (Α = 0.05) Terhadap Kecepatan Larut. Interaksi Keduanya Memberikan Pengaruh Sangat Nyata (Α=0,01) Terhadap Ph, Dan Kecepatan Larut. Namun Baik Ph Gula Kelapa Maupun Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat Tidak Berpengaruh Nyata Terhadap Total Gula Dan Rendemen. Nilai Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Kimia-Fisik Diperoleh Dari Perlakuan Gula Kelapa Dengan Ph 7,5(±0,1) Dan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat 0,75% Yaitu : Ph (9,17), Kadar Gula Reduksi (1,83%), Kadar Air (1,37%), Total Gula (87,78%), Kadar Abu (2,86%), Rendemen (86.65%), Kecerahan (L) (51,79), Kemerahan (A*) (9,81), Kekuningan (B*) (19,24), Dan Kecepatan Larut (0,032 G/Detik). Nilai Perlakuan Terbaik Menurut Parameter Organoleptik Diperoleh Dari Perlakuan Gula Kelapa Dengan Ph 7,0(±0,1) Dengan Konsentrasi Penambahan Natrium Bikarbonat 1,25% Yaitu : Warna (4,38), Rasa (3,63), Aroma (3,88), Tekstur (3,68).
English Abstract
Palm Sugar Is A Crystalline Version Of Coconut Sugar, Made From Palmae Sap, Which Is A Solid Coconut Sugar Solution Has Been Melted With The Addition Of Water In Specific Concentration. The Qualities Of Coconut Palm Sugar Are Determined By Its Main Raw Materials That Is Solid Coconut Sugar Is Ph (Degree Of Acidity), Water Content And Non Sucrose Component Including Fat, Protein, Reducing Sugar, And Water Insoluble Organic Materials. The Main Problem Of Coconut Palm Sugar On The Market Is Its Low A Ph (About 4,5). Ph From Raw Materials Is Affecting The Crystallization Process Because The Presence Of Reducing Sugars Are Formed. The Function Of Sodium Bicarbonate (Nahco3) Is To Increase The Ph Value Of A Food And Beverage By Neutralization Reaction Between Oh- And H+ (Acid), Forming Salt And Water. The Increase Of Ph Value Can Reduce The Quantity Of Reducing Sugar So The Quality Of The Coconut Palm Sugar Can Be Maintained. Aims Of This Study To Determine The Effect Of Ph In Solid Coconut Sugar And Concentration Of Sodium Bicarbonate, And Interaction Both Of Them Thus Generated Will Have Optimum Quality. This Study Used A Randomized Block Design (Rbd) With Two Factors. The First Factor Is Ph In Solid Coconut Sugar (6,5(±0,1);7,0(±0,1);7,5(±0,1)) And The Second Factor Is The Concentration Of Sodium Bicarbonate (0,75%;1%;1,25% W/W). Each Treatment Was Replicated Three Times. In Total There Were 27 Experimental Units. Data Were Analyzed Using Analysis Of Variance (Anova). Further Test Lsd (Least Significant Difference) And Duncan Multiple Range Test (Dmrt) With A Confidence Interval Of 5% And 1%. Determination Of The Best Treatment Was Analyzed By Multiple Attribute Method (Zeleny). The Results Showed That The Treatment Of Ph In Solid Coconut Sugar Gave Highly Significant Effect (Α = 0.01) To Ph, Reducing Sugar, Water Content, Ash Content, Brightness (L), Yellowness (B*), Soluble Velocity, And Gave Significant Effect (Α = 0.05) To Redness (A*). Addition Of Sodium Bicarbonate Concentration Treatment Gave Highly Significant Effect (Α = 0.01) To Ph, Ash Content And Gave Significant Effect (Α = 0.05) To Soluble Velocity. Interaction Of Both Treatment Gives Highly Significant Effect (Α = 0.01) On Ph Of Coconut Palm Sugar And Soluble Velocity. But Whether Ph In Solid Coconut Sugar Or Addition Of Sodium Bicarbonate Concentration Treatment Were Not Significantly Affected To Total Sugar And Yield. The Best Treatment According To The Value Of Chemical-Physico Parameters Obtained From Solid Coconut Sugar With Ph 7,5(±0,1) And Concentration Of Sodium Bicarbonate 0,75% Are Ph (9,17), Reducing Sugar (1,83%), Water Content (1,37%), Total Sugar (87,78%), Ash Content (2,86%), Yield (86.65%), Brightness (L) (51,79), Redness (A*) (9,81), Yellowness (B*) (19,24), And Soluble Velocity (0,032 G/S). The Best Treatment Value According To The Organoleptic Parameters Obtained From The Solid Coconut Sugar With Ph 7,0(±0,1) And The 1,25% Of Sodium Bikarbonat Are Color (4,38), Flavor (3,63), Smell (3,88), And Texture (3,68).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/50/051502274 |
| Uncontrolled Keywords: | Gula Semut Kelapa, Natrium bikarbonat , pH Gula Kelapa,-Coconut Palm Sugar, Sodium bikarbonat, pH of Solid Coconut Sugar |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 23 Mar 2015 09:39 |
| Last Modified: | 30 Nov 2021 03:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150426 |
Preview |
Text
4._PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._Halaman_Peruntukan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10._BAB_I_PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11._BAB_II_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
12._BAB_III_METODOLOGI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
14._BAB_V_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
13._BAB_IV_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
15._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
16._LAMPIRAN.pdf Download (5MB) | Preview |
Preview |
Text
17._Halaman_Terima_Kasih.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
1._COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._LEMBAR_PERSETUJUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |