Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Sukun Termodifikasi Serta Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mie Kering.

Nugroho, Akbar (2015) Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Sukun Termodifikasi Serta Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mie Kering. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia memiliki beraneka ragam sumber pangan lokal yang tersedia tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Komoditas lokal yang berpotensi untuk dimanfaatkan salah satunya adalah buah sukun. Tetapi tepung sukun memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu yaitu sulit membentuk ikatan yang baik dengan bahan-bahan lainnya seperti protein akibat daya kohesivitas tepung sukun yang tinggi. Modifikasi secara kimia dilakukan dengan penambahan asam asetat yang bertujuan untuk menggantikan gugus hidroksil (OH−) pati dengan gugus asetil dari asam asetat sehingga tepung sukun dapat mengembang dan mudah berikatan. Indonesia adalah pasar mie terbesar nomor dua di dunia setelah China. Namun, Indonesia tidak bisa memproduksi terigu sebagai bahan utama pembuatan mie. Karena itu diperlukan bahan baku lokal alternatif yang dapat digunakan untuk pembuatan mie seperti tepung sukun termodifikasi. Tetapi tepung sukun termodifikasi tidak memiliki gluten yang dapat memberikan sifat elastis pada mie. Karena itu ditambahkan karagenan yang berperan untuk memperbaiki tekstur pada mie. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung sukun termodifikasi dan karagenan yang optimal dalam pembuatan mie untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung sukun termodifikasi (30%; 40%; 50%) dan faktor II adalah penambahan karagenan (0%; 0,5%; 1%). Data dianalisa menggunakan ANOVA (α= 5%). Uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo dan uji organoleptik menggunakan hedonic scale scoring. Hasil penelitian menunjukan bahwa faktor penambahan tepung sukun termodifikasi memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, elastisitas, cooking time, cooking loss, hidrasi, pengembangan volume dan kecerahan. Sedangkan penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, elastisitas, cooking time, cooking loss, hidrasi, pengembangan volume dan kecerahan pada mie kering. Faktor penambahan tepung sukun termodifikasi dan penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap derajat hue mie kering. Mie kering perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan penambahan tepung sukun termodifikasi 30% dan karagenan 1% dengan karakteristik yaitu kadar air 8,73% ; kadar protein 12,03% ; kecerahan 55,63% ; kadar lemak 2,09% ; kadar abu 2,53% ; kadar pati 65,51% ; daya patah 4,33N ; elastisitas 1,1N ; cooking time 281,33 detik ; cooking loss 1,42% ; hidrasi 261,67% dan pengembangan volume 161,647%. Mie kering perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung sukun termodifikasi 30% dan karagenan 0%. Mie kering memiliki skor kesukaan terhadap warna mie matang 5,06 (agak suka) ; aroma mie matang 4,80 (agak suka) ; penampakan mie matang 4,85 (agak suka).

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/499/051508788
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	03 Feb 2016 15:21
Last Modified:	30 Mar 2022 07:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150424

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (0B)
	Text AKBAR NUGROHO.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item