Pengaruh Ragam Pewarna Alami Pada Sosis Ayam Dengan Penambahan Gel Porang Terhadap Stabilitas Antioksidan Dan Warna Sosis Dengan Modifikasi Lama Pengukusan

Ananda, Karina Pradipta (2015) Pengaruh Ragam Pewarna Alami Pada Sosis Ayam Dengan Penambahan Gel Porang Terhadap Stabilitas Antioksidan Dan Warna Sosis Dengan Modifikasi Lama Pengukusan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis ayam merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di masyarakat, namun dalam proses pembuatannya sering dijumpai penggunaan bahan sintetik sebagai bahan pengikat, pewarna ataupun pengawet. Penggunaan gel porang sebagai bahan pengikat serta ekstrak buah merah, ekstrak angkak dan sari kunyit sebagai bahan pewarna serta antioksidan alami dapat digunakan untuk mengatasi kekhawatiran konsumen akan keamanan pangan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh ragam pewarna alami dengan penambahan gel porang terhadap stabilitas antioksidan dan warna akhir sosis ayam dengan modifikasi lama pengukusan. Penelitian menggunakan Rancangan Percobaan Tersarang dengan faktor 1 (mayor) yaitu jenis pewarna alami dan faktor 2 (minor) yaitu lama pengukusan dengan tiga ulangan. Penambahan ragam pewarna alami dengan modifikasi lama pengukusan menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan IC50 yang berkisar antara 42,44% - 72,64%, penurunan tingkat kecerahan (L*) 18,27%-49,56%, penurunan tingkat kemerahan (a*) 17,47%-69,32% serta penurunan tingkat kekuningan (b*) sebesar 21,19%-41,36%. Perlakuan terbaik dengan metode zeleny adalah sosis ayam dengan jenis pewarna alami ekstrak buah merah dan lama pengukusan 10 menit

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2015/497/041508786
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	02 Feb 2016 15:41
Last Modified:	13 Mar 2022 04:02
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150422

	Text KATA_PENGANTAR_-_DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LEMBAR_PERSETUJUAN_-_LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_-_RIWAYAT_HIDUP_-_CATATAN_KECIL_-_SURAT_PERNYATAAN_KEASLIAN_SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_1_-_BAB_2_-_BAB_3_-_BAB_4_-_BAB_5_-_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text resume.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item