Nadzira, - (2015) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Viabilitas Ragi Angkak dan Metabolit Sekunder Angkak Hasil Fermentasi Ragi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Angkak (red yeast rice) merupakan hasil fermentasi beras (Oryza sativa) dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Kapang tersebut dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bermanfaat bagi manusia, antara lain berupa pigmen merah dan lovastatin yang mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Proses pembuatan produk angkak membutuhkan waktu yang relatif lama, yaitu kurang lebih 1 bulan. Sehingga diperlukan adanya alternatif yang dapat mempercepat proses fermentasinya. Salah satunya yaitu dengan cara mengolah angkak menjadi ragi. Pada proses pembuatan ragi ditambahkan bahan pengisi dengan konsentrasi tertentu. Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk melindungi produk pangan yang akan dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda terhadap viabilitas ragi dan metabolit sekunder angkak hasil fermentasi ragi serta untuk mengetahui jenis bahan pengisi yang tepat dengan konsentrasi terbaik yang mampu menghasilkan viabilitas ragi angkak dan didapatkan angkak hasil fermetasi ragi dengan metabolit sekunder optimum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah jenis bahan pengisi meliputi tepung beras, tepung maizena dan tepung tapioka dan faktor II berupa konsentrasi bahan pengisi (0%, 10%, 20% dan 30%) dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan yaitu jumlah Monascus purpureus dan kadar air ragi angkak, intensitas pigmen merah, kadar lovastatin, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*) dan kadar air pada angkak hasil fermentasi ragi. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan (α=0,05) Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas pigmen merah dan kadar lovastatin angkak hasil fermentasi ragi. Konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah Monascus purpureus dan kadar air ragi angkak, intensitas pigmen merah, kadar lovastatin, derajat kecerahan dan derajat kemerahan angkak hasil fermentasi ragi. Hasil uji perlakuan terbaik dengan metode Zeleny menunjukkan bahwa penambahan tepung beras dengan konsentrasi 10% merupakan perlakuan terbaik, dengan jumlah Monascus purpureus 6,22 LOG CFU/g dan kadar air ragi angkak sebesar 7,34%. Angkak hasil fermentasi ragi dengan kombinasi perlakuan tesebut memiliki intensitas pigmen merah dengan nilai 1,73 AU, kadar lovastatin 29,75 mg/100g, derajat kecerahan 45,96, derajat kemerahan 19.53 dan kadar air 7.35%.
English Abstract
Angkak (red yeast rice) is a rice-fermented product using Monascus purpureus. Monascus purpureus produced some secondary metabolites such as red pigments and lovastatin which can lower cholesterol level in human blood. However, those processing requires a long time, about 1 month. Therefore, we need an alternative to accelerate this fermentation process. One of them is processing angkak into ragi angkak. In a ragi processing, filler with a specific concentration added to protect the food product from damage because of drying method. The objective of this research was to determine the influence between fillers type and concentration on ragi angkak viability and secondary metabolites of angkak-fermented from ragi. This study also determine the right type of filler material with the best concentration which can produced the optimum viability of Monascus purpureus and the highest secondary metabolites of angkak-fermented from ragi. Factorial randomized block designed (RBD) used as the experimental design with two factors. The first factor is type of fillers (rice flour, maize flour, and tapioca flour). The second factor is concentration of fillers (0%, 10%, 20%, 30%). The total of Monascus purpureus and water content were analyzed from ragi angkak. Angkak-fermented ragi were analyzed for intensity of red pigment, lovastatin, level of brightness (L*), level of redness (a*) and water content. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at (α=0.05). The result indicated that type of fillers significantly affected red pigment intensity and lovastatin content of angkak-fermented ragi. Total Monascus purpureus, water content of ragi angkak, intensity of red pigment, lovastatin, brightness level and redness level on angkak-fermented ragi are significantly affected by concentration of fillers. Combination of rice flour with concentration 10% is the best result of ragi angkak product. This combination showed the highest total of Monascus purpureus 6,22 LOG CFU/g. Water content of angkak’s yeast 7,34%. Angkak-fermented from ragi also has the highest red pigments 1,73 AU, lovastatin 29,75 mg/100g, brightness level 45,96, redness level 19,53 and water content 7,35%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2015/492/051508776 |
| Uncontrolled Keywords: | Angkak, Jenis Bahan Pengisi, Konsentrasi Bahan Pengisi, Lovastatin, Monascus purpureus, Pigmen Merah, Ragi,-Ragi Angkak, Red Yeast Rice, Filler’s Concentration, Lovastatin, Monascus purpureus, Red Pigments, Type of Fillers, |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Jan 2016 15:56 |
| Last Modified: | 30 Nov 2021 03:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150417 |
![[thumbnail of I_Pendahuluan.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
I_Pendahuluan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
III_metodologi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
II_Tinjauan_Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
IV_hasil_dan_pembahasan.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
V_kesimpulan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
persetujuan_pengesahan.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
VI_daftar_pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
|
Text
VII_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
|
Text
0cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
1kata_pengantar_dkk.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |